香料的调香技巧及香料搭配的配方

厨师讲 2021-08-26

1、能起调色作用的香料：

1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；

2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；

3）黑胡椒可赋予汤料黑色；

4）白胡椒可赋予食品白色；

5）八角和花椒可赋予食品褐色。

2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。

3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。

4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。

5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。

6、过量起副作用的香料：

1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；

2）月桂过量也有苦味；

3）香菜过量有化妆品的味道；

4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

7、香叶和鸡精是一对绝配。

8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。

1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。

2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。

3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。

4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。

9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。

10、对部分原料主起抑臭效果的香料：

1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；

2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

【PS】

鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。

鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。

11、对部分原料主起赋香效果的香料：

1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；

2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；

4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。

【PS】

赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%！

12、常用香料的主要功能归类：

1）常用出香味的（16种）：

香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草

2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜

3）常用去土腥的（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃

4）常用代替白糖的（1种）：甘草

5）常用出回味的（2种）：毕拔 当归

6）常用上红色的（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)

7）常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香 木香