大师详解 鸭脖卤水技术要点！

鸭脖卤水

主要原料有：一、香料：八角：30克 （可增加肉的香味，传统卤水主要原料之一，气味芳香浓郁，油润饱满者为佳）桂皮：50克 （可去腥解腻、增进食欲）荜拨：10克 （味辛，增进食欲，与辣椒混合后可提高辣度）白芷：30克 （气味芳香而苦，可去除腥味）公丁香：5克 （香味浓郁而强烈，不可多用）高良姜：20克 （辛辣味浓郁）山奈：15克 （又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓）甘草：15克 （味甜，在整个卤水中起到调和的作用，必不可少）草果：15克 （辛香浓郁，能去腥除腻，品质个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳，在使用中通常祛籽）玉果：20克 （具有浓烈的辛香，可祛除异腥味，表面呈灰棕色而圆润）陈皮：15克 （具有特殊的苦香味，克单独使用风味别致）砂仁：20克 （气味香辛，开胃增进食欲）广木香：10克 （气香特异，味苦有草药味）小茴香：25克（ 颗粒均匀，质地饱满者为佳）白豆蔻：8克 （香味浓郁带有一丝清凉的感觉，可去异味、增辛香。白豆蔻的香味需要在打磨或加热后才能感觉到，平时是感觉不到其香味的存在的，个人经验建议不可多用）二、辣椒与花椒干辣椒：选用朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣香味。花椒：具有增加食欲、抗菌散寒的作用。以汉源的大红袍花椒为首选，其香味浓郁，醇麻爽口。

三、着色物红曲米：天然的食用色素，使用时用水煮出红色去渣留用。四、卤汤制作取50公斤清水烧开，加入鸡架10只，猪棒骨10斤，小火熬煮数小时至汤白后捞出，再投入香料1000克、干辣椒3斤、花椒1斤，大火烧开后。开始计时，小火慢煮50分钟，再加入10斤食用油，小火熬1小时即可，捞出料渣沥干，过滤老汤，再加入盐900克、味精1500克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于30千克。技术关键点：香料、辣椒、花椒都需提前清洗后加入适量白酒泡20分钟。五、原料初加工鸭脖20公斤解冻后，用净水反复漂洗，换3~5次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、腌制3小时（冬季腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水捞出，泡在红曲米水中上色。六、卤制取30千克老汤，加入香料、干辣椒500克、花椒300克，大火煮开20分钟，投入鸭脖。调入适量鸡精、味精、白糖，小火煮卤40分钟即可。卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤20分钟、泡10分钟即可。