最实用的面包基础操作分享：发酵法

一、直接法：就是将所有材料一次性混合，直至烘烤完成。

优点：操作程序比较简单，适合新手。全部所需时间相对来说较短。

缺点：事先准备的材料与操作过程细节会直接影响最终成果。

二、中种法：提前取制作所需的面粉量50%，与水和酵母混合，制成酵种，之后再加入其他材料一起和面。

优点：烤出来的面包通常较有分量。原材料和操作过程对最终成果的影响较小。面包老化速度较慢。

缺点：程序较多，花费时间。制作中需要给中种以充足的发酵空间。

三、酸面团法：这种方法主要用于制作黑麦面包时。通常是用黑麦粉与水混合而成的天然酵种，因黑麦较难生成面筋，为了更适宜多数面包的制作需求，之后可以用白面粉来继续“喂养”酵头。但德国仍然用100%的黑麦粉来制作和喂养酸面团酵头，并用此酵头制作他们的绝大多数黑麦面包。

优点：提升面包风味与口感，有效抑制老化，使面包便于保存。

缺点：制作酸面团酵种需花费较多时间。

四、波兰酵母：制作面包所需小麦粉中取20%～40%，与同等量的水和少量酵母混合，制作的液态酵种。

优点：酵种的制作和保存都很简单，制成的面包老化速度较慢。

缺点：因水分较多，需注意卫生问题。

五、老面法：将加入了酵母的面团，低温冷藏发酵10～15个小时，之后将它以10%～30%的比重混入新面团。

优点：老面法发酵的面团酸甜风味兼备，适用于制作土司、法式面包、馒头和画卷等。

六、汤种法：与波兰酵头接近，都属液态酵头。汤种制法也比较简单，将20g高筋粉与100g水在煮锅中混合，置于火上，小火加热，不停搅拌，至面糊状，离火，放入冰箱冷藏过夜。

七、过夜冷藏发酵：填馅类或含油脂较多的面团，适宜采用此种发酵方式：将添加了活性干酵母或速发干酵母的面团放入冰箱中冷藏发酵10～15个小时。因为冷藏后的油脂类面团，更易于进一步处理或整形。

缺点：过夜冷藏发酵很容易令面团发酵，要注意温度和卫生管理。