陕菜大师翟耀民

2004年，65岁的陕菜大师翟耀民，烹制金边白菜时，已经到了炉火纯青、随心所欲的地步。这道菜需要用到陕菜独有的烹饪绝技——花打四门。花打四门意为短时间内飞火快炒食材，前后左右火焰翻飞。翟耀民先将大白菜剥去老帮，洗净后控干水分，用刀拍松，再切成长条。干辣椒切开去籽后切段。他往炒锅里倒入食用油，用大火烧至七成热，投入干辣椒段炒出香味，放入姜米和白菜用旺火急速煸炒。接着，翟耀民烹入些许米醋，颠翻几下后加入酱油、精盐、白糖，继续大火炒至白菜边呈现出金黄色，最后用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠翻后装盘即成。此菜味道酸甜微辣，口感爽脆鲜香。
有人不明白花打四门的真正用意，翟耀民是这样解释的：“很多人光看着飞火好看，不知道为啥要这么做。现在炒肉丝、肉片一般都要用鸡蛋挂浆，这样出来的肉才嫩，然而在油和鸡蛋紧缺的年代，用蛋清挂浆有些过于奢侈。飞火炒菜，其实就是减少油的用量，省去鸡蛋挂浆的一种不得已方式。而这样将火引入瓢内，快速翻瓢，高油温迅速封住肉内水分，不仅滑嫩，保存住丰富的营养不流失，而且还有烤肉的特殊香气。这才是飞火炒菜的本意。”
17岁时，翟耀民来到西安，在一家饭馆找到了一份学徒的工作。他在厨房里什么都干，冬天一天能切完500斤白菜和40斤肉，左手拇指经常被刀切伤。有时，翟耀民会忙到午夜12点，干脆就把两把椅子拼起来睡觉，一床被子铺一半盖一半。几年后，和翟耀民一起来西安学厨的十来个人，就只剩下他一人。
1960年，翟耀民报名参加了烹饪培训班，毕业后被分配到西安的一家饭庄。一段时间后，师傅见翟耀民踏实肯干，就在把自己几招绝活传给了他。翟耀民说：“那会儿常常黑天半夜地学，一个人学三个人的活。师傅把我当儿一样，家务事都由我经管，当时我才49元工资。”
勤学苦练中，翟耀民创造了一只手就能挤出5个丸子的技术：将手心中的肉馅均匀分拨到五个手指，通过对力度的把控使得同时捏出的丸子能够同等大小。后来，他又创造出“切来回刀”技术，菜刀在他右手的娴熟操作中前推一片，后拉一片，完成一次切两片的效果，迅速地处理肉类菜肴。1988年，翟耀民被调到西安的另一家饭店担任主厨。
任职期间，翟耀民在传统陕菜的基础上加以创新，尤擅挖掘猴头菇的做法，经常做一道芙蓉猴头。他先将猴头菇摘蒂洗净后放入沸水中焯烫，捞出稍凉后切成薄片，装入蒸盆，加入鸡腿、猪肘子、鸡清汤，再上笼蒸数小时后取出，拣去肘子和鸡腿，撇净浮油。把熟鸡皮和熟火腿都切成象眼片。翟耀民把鸡蛋清放在碗中打散，加鸡清汤、精盐搅匀，上笼蒸10分钟后取出，用 勺子完成小块，放入汤碗中作为“芙蓉底”。他将蒸好猴头片放在芙蓉上，鸡皮片和火腿片摆在猴头片上。翟耀民往汤锅里倒入鸡清汤，加入蒸猴头的原汤汁，加精盐和绍酒，用中火烧沸，撇去浮沫，下入豌豆苗，浇入汤碗里即成，软绵鲜嫩，汤清味鲜。此外，翟耀民还擅长制作华岳明珠仙掌、明珠猴头、白扒云头等同类名菜，经他改良创新后都成为陕菜的重要标签。
翟耀民不仅精通陕菜，对其他各地名菜都有钻研，精通南北风味菜品超过千种。他认为，同一个菜，油爆菜，浆大芡厚，冬天可以，春秋就可以做油炒菜，清淡芡薄，而夏季还可以做滑炒菜，更加爽口。一个全家福，就有扒、烧、烩、清汤、酸辣等七八种做法，一菜一味，百菜百格。若是每次都一样，会让顾客吃烦的。1996年，翟耀民编写了陕菜菜谱，分为山珍海味类、猪肉及牛羊肉类、水产鱼虾类、鸡鸭禽蛋类、植物菜与甜菜类、小吃面点类六大部分，共计901道菜，其中有很多创新菜。2015年，《中国陕菜·翟耀民典藏陕菜》第一部正式出版发行。
晚年，翟耀民着重培养下一代陕菜厨师。他对自己的学生要求八个字：技艺要精，品格要高。翟耀民还说：“厨师就是服务人类肠胃的高级工程师，抱着这样的想法做菜，才能从技术层面升华到艺术层面。所以好的厨师可以称得上是艺术家，精致美味的菜肴也就算得上一件艺术品了。”
有人向翟耀民请教：正宗的陕菜是啥味，怎么才能做出来？翟耀民微笑着回答，就是本味。他说：“要做到原汁原味不流失是很难的。同样的一道菜，烹饪过程中往往失之毫厘谬以千里。认真对待每一道工序，包括很多细节把控，这才是做好陕菜、发扬陕菜的根本。”
工作之余，翟耀民爱喝几口小酒，但从不贪杯：“学厨那会5分钱一两散酒，我每个月的工资就是在旧书摊买几本书，再灌上一壶酒，困了闲了抿上两口，那感觉美得很。”他还特意买了一套铜制的酒壶酒盅，在当时只花了10块零五毛钱。
除了小酌怡情，翟耀民还坚持每天凌晨3点起床，跑步两小时，经常从钟楼跑步到莲湖公园。听戏唱戏也是翟耀民的一大爱好，他有一台巴掌大小的唱戏机，总是随身携带着，爱听秦腔、京剧、越剧、豫剧、黄梅戏。他说：“听戏就跟做菜一样，要兼收并蓄，还要尊重地域特色。一方水土养育一方人，戏曲文化和饮食文化里都带着地域性格，越研究越有意思。”