古人吃什么？揭秘千年前的菜谱，你还想穿越吗？

这是《肠道产业》第 725 篇文章

编者按

美食是人类生活史上浓墨重彩的一笔，探究古代饮食具有独特的意义。食物和社会、文化、制度等复杂的问题具有紧密的关联，了解人们如何获取、分享食物，能帮助我们了解与食物相关的人类社会、文化乃至精神世界的发展变化。那么，千百年前的古人究竟吃什么呢？也会大口吃肉，大口喝酒吗？

今天，我们共同关注古人饮食。希望本文能够为诸位读者带来一些启发和帮助。

史前的佳肴

从坟墓里出土的几千年前的陶瓷婴儿奶瓶，放在今天的托儿所里，看起来就像“回家”了一般，完美地融为一体。你看，这些奶瓶，有些有小脚，有个奶瓶的奶嘴还从陶瓷的底部伸出来，像一条小尾巴。不禁令人感慨，这些小巧玲珑的青铜和铁器时代的容器真是充满了奇思妙想。

就像许多其他用于喂养和准备食物的日常用品一样，这些陶瓷奶瓶为科学家们提供了一种前所未有的研究材料，让他们可以了解很久以前的人们的饮食情况。

例如，Julie Dunne 和她的同事在 2019 年报告称，对三个来自巴伐利亚州陶瓷瓶孔隙中的脂肪分子（被称为脂质）进行了检测，结果表明，生活在公元前 1200～450 年之间的母亲正在给孩子断奶，并可能在使用动物奶替代母乳。

Dunne 是英国布里斯托尔大学的生物分子考古学家，她推测，这些陶瓶的设计目的可能是为了逗孩子开心。她说：“今天，它们让我们开怀大笑，更重要的是，研究它们能让你与过去紧密相连。”

Dunne 称，在古代，研究婴儿喂养的方法并不多。古老的骨骼提供了关于婴儿何时断奶的见解，但“我们对母亲如何抚养他们的孩子知之甚少。”我们对于古人饮食的了解也是如此——很多证据都是间接的。

不过，随着科学技术的发展，加上人们日益意识到考古学中日常活动的重要性，现在，我们对史前菜单上的内容有了更清晰的了解。从陶瓶、陶罐碎片，甚至青铜器时代墓地的遗迹中收集到的微生物和分子残留物，提供了一系列关于古代美食烹饪的新线索。

“和其他事情一样，”Dunne 说，“在考古学中，女性也往往被抛在一边。”传统上，学者们对国王和征服者的生活比对母亲的生活更感兴趣。

人类学的考古学家 Sarah Graff 在 2020 年的 Annual Review of Anthropology 中写道，这就是与美食和烹饪相关的“无聊”的考古文物在某种程度上被忽视的原因之一。食物准备领域的文物通常属于那些缺乏社会权力的人：妇女、仆人和奴隶。

来自坦佩的亚利桑那州立大学的 Graff 说：“许多早期的考古学都是为了寻找那些美丽且值得博物馆收藏的东西，挖掘出来的残破容器或看起来很普通的文物有时会被扔到一边，上面粘着泥土，也不会被考古学家分析。早期的考古学家并不认为和家务劳动有关的事情会与政治、经济甚至宗教有任何关系。”

Graff 写道，研究人员现在发现了更多这样的联系，强大的分析技术正在帮助科学家挖掘古老的容器，以了解曾经在其中烹饪过的食物——从热气腾腾的炖菜到发酵的饮料和奶酪。

图. 长期以来，考古学家对史前母亲如何抚养孩子一直知之甚少。来自奥地利 Vösendorf 大约 3000 年前奶瓶中的降解脂肪表明，青铜时代的母亲可能是采用动物奶给婴儿断奶的。图片来源：Enver-Hirsch 摄于奥地利维也纳博物馆。

粘在陶罐周围的油脂

Dunne 说，陶器是烹饪游戏规则的改变者，人们在不同的地方，发明了陶器。这些陶瓷器皿帮助改变了人们的饮食习惯——例如，它们可以把肉煮成炖肉，或者把植物块茎煮得足够久，以消除其中的毒素。

在考古遗址中，陶器碎片经常随处散落在地上。生物地球化学家 Richard Evershed 是 Dunne 在布里斯托尔的同事，他是分析古代容器有机残留物的先驱，Evershed 说：“类似于今天随处可见的塑料，陶器是古代不可生物降解的聚合物。”Evershed 和他的同事们通过分析残留在陶器碎片上的脂肪，来探索古人在炖什么食物。

Evershed 称，煮沸的肉会释放出融化的脂肪球，很容易渗入锅壁。大约 30 年前，他在英格兰一处中世纪遗址的陶器碎片中，从古代陶器的食物残留物中首次鉴定出脂肪、脂质。Dunne 指出，这些化学指纹表明，残留物是卷心菜的叶蜡，而这些卷心菜可能是炖肉的配菜。

Dunne 说，在同一考古点的其他研究工作中，科学家们发现了大量可追溯到 950 年至 1450 年的陶罐，其中有乳制品脂肪的痕迹，可能是在制作奶酪时产生的。而在一个古老的面包房附近出土的其他陶罐上没有检测到脂肪，这些陶罐被认为是用来烘焙面包的。Dunne 说：“中世纪的农民吃着炖肉、奶酪、黄油和面包，日子过得还算不错。”

在 20 世纪 50 年代气相色谱法（一种分离分子混合物的方法）出现之前，人们还无法对脂质残留物进行分析，然而现在，将这种技术与质谱法（根据分子的质量来识别分子的方法）结合起来，使研究人员能够检测和识别年代久远的食物残留物。在 20 世纪 70 年代，研究人员首次将气相色谱-质谱联用技术应用于分析考古文物。

现在，这些技术已经变得更加灵敏，可以直接探测极微量的化学物质。最近，Evershed 和他的同事报告称，他们使用放射性碳年代测定法发现了大约 7300 年前文物中残余脂质的年代。在此之前，考古学家无法对烹饪残留物进行放射性碳年代测定，必须通过测定遗址上的其他证据（如骨骼）来推断它们的年代。

这些技术也让研究人员确信，他们分析的材料实际上是古老的，而不是污染。“如果你处理的东西已经在地下埋藏了数千年，你必须考虑污染这种可能性。”Evershed 说。

看起来像是来自食物的分子可能来自文物周围的土壤，也可能是由不知情的挖掘者在处理陶器时没有戴手套或储存不当而引入的。Evershed 举例说，储存在奶酪盒里的碎片，就不适合用作食物残留成分分析。

图. 在一项长达一年的烹饪实验中，一个研究小组用陶罐煮了一些简单的食物，比如被车撞死的动物或粥（如图所示，所有的菜都没有吃，但有些烧焦了。）通过研究锅上残留物的化学指纹和碳同位素，科学家们揭示了这些器皿是如何反映它们所烹调食物的历史。图片来源：Christine Hastorf 博士。

被撞死的动物和玉米粥

在分析古代残羹剩饭的同时，Evershed 和他的合作者还解决了如何从食物残留物中排除环境污染的问题。例如，几十年前，Evershed 的团队将卷心菜叶煮熟，以观察其所具有的蜡是如何渗透到仿制的锅中，并将其与真正的标本进行了比较。研究人员还将陶器碎片浸泡在装有堆肥烧瓶中，以观察微生物如何改变牛奶或橄榄油中的脂肪。

为了更好地了解过去的烹饪与现代数据的关系，其他人也开始投身于这种实验性考古学。从 2014 年开始，研究人员用在商店购买的无釉陶罐每周烹饪各种食物。在一年的时间里，他们用同一个锅煮了 50 次相同的食谱，然后在最后四餐中，采用了一种新的食谱。这些简单的菜肴只包括一到两种食材，比如玉米或小麦粥或被撞死的鹿肉（显然，没有人品尝它们）。

新西兰奥塔哥大学的考古学家 Melanie Miller 参与了这项烹饪实验，她说：“尽管这种食物并不可口，但在锅里重新煮一顿简陋的饭菜，可能会解开很多关于人们过去经历的信息。”

一年后，锅表面薄薄的铜锈层显示了所有食谱的痕迹，但主要显示出最后煮的几顿饭菜的情况。然而有意思的是，她的团队在 2020 年发表于 Scientific Reports 杂志上的文章中表示，在多次炖煮过程中，锅的孔隙内积累了很多脂质，但却并没有显示出太多关于最后一次烹饪的证据。

该小组的工作旨在揭示古代食物是如何保存的，以及哪些成分会随着时间的流逝而消失。Miller 说，该项目的领导者之一、加州大学伯克利分校的 Christine Hastorf 在 20 世纪 80 年代帮助开创了这一研究领域，他通过研究保存下来的烧焦食物碎片的化学成分，来探究古代的饮食习惯。

她说：“我们确实需要更多这类工作，以揭示从古代烹饪中提取分子样本技术的可能性和局限性。”

虽然 Miller 不确定这个团队中是否有人愿意坚持重复这个烹饪过程，但还有更多的东西需要学习，而且她表示这个项目上还可以有更多的变化，比如用更多的成分或调味料，逐渐模仿更真实的饮食。

一旦研究人员完成烹饪过程，他们会把陶罐打破，并埋在 Hastorf 的后院。有些碎片在地下埋了六个月，另一些则被埋了一年或五年。研究小组已经挖出了陶罐的最后几块碎片，目的是看看脂质混合物变成了什么样子。

图. 在曾经的 Çatalhöyük 市（现土耳其）的遗址中出土的陶罐中，发现了保存于一层薄薄的矿渣中的食物蛋白质。研究表明，这个城市的居民吃各种各样的肉类、奶制品、谷物和其他植物。图片来源：Jason Quinlan。

蛋白质的力量

哥本哈根大学和剑桥大学的考古学家 Matthew Collins 称，尽管关于脂类的研究“非常出色”，但来自脂类的信息“比蛋白质的分辨率要模糊得多”。他说：“就像脂质一样，分析古代蛋白质的进展都要归结于技术。”蛋白质的分析也要得益于质谱分析技术的进步，使科学家能够从平平无奇的地方摸索出线索。

2014 年，研究人员报告称，发现了大约 5000 年前保存在牙齿牙垢中的牛奶蛋白。英国约克大学的考古学家 Jessica Hendy 说：“这是一种已经变硬了的牙菌斑。”就像牙医刮掉的牙齿上的积垢一样。这种矿物质依附在骨骼上，可能“记录”着一个人吃过的一些食物。

当在曾经的 Çatalhöyük（现土耳其）工作的考古学家找到 Hendy 的团队，希望能够检查出土的陶器时，Hendy 意识到，覆盖在碎片上的白色鳞片可能像牙垢一样捕获了蛋白质的痕迹。从 10 个富含矿物质的样本中，研究小组确定了一些来自动物和植物的蛋白质。Hendy 说：“这是了解那些早期农民在他们的陶罐里加工的食物的一个奇特的来源。”

在这些碎片中发现了在大麦、小麦、豌豆以及几种动物肉类和牛奶中存在的蛋白质的痕迹。虽然 Çatalhöyük 出土的动物骨骼表明，绵羊和山羊曾经生活在这座原始城市中，但这些蛋白质能够显示出人们是如何食用它们的。

Hendy 说：“人们使用这些动物的奶，并把它们和其他食物混合在一起，能够发现这种程度的细节，我觉得真的非常令人兴奋。”

Collins 也是研究团队的成员，他表示，Çatalhöyük 的陶罐提供了第一个例子，但从其他遗址中搜寻食物样本也有很大的潜力。陶罐的痕迹也可能揭示出食物烹饪方式的不同，采用煮沸或简单干燥的方式来对待同一种食物时，蛋白质的变化是不同的。他说：“我们认为，通过研究这些蛋白质的变化特征，我们可以了解它们作为一种食物的生活史。”

食品科技史

科学家已经从史前的蛋白质中提取了这些信息。在中国新疆的一座青铜时代的小河公主墓地中，考古学家发现了木乃伊佩戴的项链上串着一簇簇有机物质。对这些块状物中的蛋白质的分析显示，它们是奶酪，有些是牛奶，有些是用牛奶的混合物制成的。

德国德累斯顿的马克斯·普朗克分子细胞生物学和遗传学研究所（Max Planck Institute of Molecular Cell Biology and Genetics）的生物化学家 Anna Shevchenko 称，由于这些块状物中的酪蛋白远远多于乳清，科学家们认为，奶酪可能是被挤压过，从而将固体和液体分开，而液体会带走可溶性乳清蛋白。

通过更深入地研究大约 3500 年前奶酪中的蛋白质，Shevchenko 和她的同事们对古代奶酪的制作过程有了更深的了解。奶酪可以通过凝乳酶（一种在反刍动物胃中发现的使牛奶凝固的物质）或添加酸来制作。当用凝乳酶制作奶酪时，酶会对氨基酸进行切割，这些氨基酸连接起来形成了蛋白质。然而，研究小组没有发现这样的切割，这表明奶酪是由酸制成的，而酸可以由某些细菌和植物产生。

Shevchenko 幸运地发现，在奶酪中发现的其他蛋白质与一种细菌的数据库基因序列相匹配，该细菌被用于生产一种名为开菲尔（kefir）的发酵乳制品饮料，这表明这些微生物将牛奶转化成了奶酪。

Shevchenko 表示，没人想到这么久以前人们就在使用这种发酵技术。随着时间的推移，蛋白质发生了变化，这让她确信木乃伊的奶酪确实是古代的。

Collins 和他的同事们也在努力挖掘这种变化的价值，将其转化为线索和结论。随着时间的推移，组成蛋白质的氨基酸会遭到破坏。他说，这种被破坏的形态结构可以用来确定蛋白质的年代，并排除现代污染的可能性。Collins 称自己是这一领域的“鼻祖”，研究古代蛋白质已有 30 年之久。

他说：“这种年代测定是必要的，因为最可悲的事情之一就是在任何生物化学实验室中，牛奶是最常见的蛋白质之一。”他说，牛奶蛋白被用作许多实验室技术的载体蛋白，这意味着样品被污染的可能性一直存在。这可能会削弱研究结果的真实性。

当然，任何一种蛋白质（也不仅仅是蛋白质）都不能全面反映人们很久以前吃的东西。另外，一些蛋白质比其他蛋白质更容易被保留，这进一步复杂化了这种情况，例如，目前还不清楚为什么牛奶蛋白会被优先保存下来。Hendy 说：“显然，存在某种偏好性，要么是在检测技术方面，要么是牛奶（而不是其他食物）更容易保存在牙菌斑中。”

尽管如此，蛋白质能提供的所有信息仍然是了解过去饮食习惯的一个有力的知识来源。“蛋白质无处不在。”Collins 说。它们可以帮助回答一些重要的问题：一个生物体的哪些组织——例如，植物的根还是种子——被使用了？它们是如何被加工的？他说，了解这一点的最好方法是研究脂质和蛋白质，以及其他互补的信息来源，如 DNA。

图. 研究人员从公元前 850 年的啤酒壶中提取活性微生物，并在实验室中进行培养，这些微生物包括一株酿酒酵母，一种常用于酿造和烘焙的酵母种类。图片来源：Tell es-Safi/Gath 考古项目。

历史悠久的酒水

几十年来，研究人员一直在从古代罐子中检测脂质和蛋白质。但就在最近几年，科学家们已经开始在另一种不同类型的食物残留物中寻找烹饪线索：微生物，它们在酿造啤酒、葡萄酒和制作奶酪等发酵食品方面发挥着关键作用。

耶路撒冷希伯来大学的微生物学家 Ronen Hazan 很高兴能有借口在实验室里放满一冰箱啤酒。这一切源于他想研究他的酿酒商朋友提出的一个问题：酵母能在一个密封的玻璃瓶中存活两年吗？是的，它们可以。

当 Hazan 和他的同事们讨论历史书中写的啤酒酿造故事时，他们回忆起了密封玻璃瓶中存活下来的酵母，并想知道酵母是否可以存活更长的时间——比如 3000 年。“我们当时可能喝醉了，”Hazan 说，“因为我们说，'是的，酵母肯定会存活 3000 年。’”

因为这个喝醉后的想法，科学家们向以色列文物局（Israel Antiquities Authority）寻求可能用于酿酒的陶器碎片。他们收到了来自以色列各地几个地点的粘土陶器碎片：公元前 3100 年的埃及陶器，公元前 850 年的非利士陶器和公元前 500 年的波斯陶器。总的来说，该团队从 21 个古代容器中分离并培养了 6 株酵母。

利用现代配方，该团队用他们提取的菌株酿造啤酒。位于以色列拉马特甘市巴伊兰大学的考古学家 Aren mair 说：“它尝起来不错。我告诉所有人，'要么什么事都没有，要么我们都会在半分钟内死去。’然而我们活了下来，并向其他人讲述了这个故事。”

提取的 6 种酵母菌中有 4 种能够制造酒精饮料，并产生芳香化合物，从而营造出良好的口感。这些酵母的 DNA 揭示了它们与其他已知的酿酒微生物的关系。研究小组推断，从容器中提取的酵母是数千年前酿造啤酒时使用的酵母的后代。

但 Hazan 说，最重要的问题是，这些酵母菌是来自陶罐，还是来自它们的埋葬环境。研究小组检测了来自同一地点的 27 个容器，这些容器不是用来酿酒的，而是用来烹饪、饮食或用作灯具的。他们从这些器皿中提取了三种酵母菌，已知其中两种生长在橄榄上，橄榄可以为发现的酵母提供食物。

Hazan 认为，这种巧合不能完全解释酿酒用的微生物只出现在用于酿酒的容器中。他说，起初，研究人员对酿酒酵母的真实性持怀疑态度，但现在他们更确信了——尽管不是百分之百。“你总是会存在一些疑虑的。”

以色列团队 2019 年首次公开了尝试利用古代文物中的微生物，来制作真正的食物或饮料的工作。这项工作可以扩展到其他借助微生物制作的食品，如奶酪、葡萄酒和面包。研究人员现在正在检查一个满是洞的罐子，这些洞可能是用来制作奶酪的。

Maeir 说：“活的有机体为重新制造古代食物的工作增加了一个新的维度。通常情况下，你可以看到遗迹，你可以感觉到遗迹......但在这里，我们是在'品尝’遗迹。”

从搜寻很久以前吃过的食物的痕迹，到重现制作它们的方法，这些科学家揭示了人类共同的烹饪经验的各个方面。对 Miller 和她的同事们来说，这种深刻的联系促使他们继续做平淡的饭菜。

她说，烹饪是“跨越时空的人类所拥有的最统一的东西之一”。食物和饮食习惯体现了文化、政治、地位、身份、教养等等。虽然通常做饭的时候没有太多的思考，但食物揭示了很多。“这是一种日常行为……通常能代表更严肃的问题，即我们在这个世界上所处的位置。”

原文链接：

https://knowablemagazine.org/article/society/2021/what-did-ancient-people-eat

作者｜Carolyn Wilke

编译｜書7464

审校｜617

编辑｜晴晴大人