厨师长教做牛肉火锅，详解底料的熬制方法，正宗的汤底配方

`今天为大家分享一道家常制作牛肉火锅的做法，“火锅”可以说是一道历史非常悠久的传统美食，再过时候因食物投入沸水时发出的咕咚声所以人们取名为“古董羮”，其最大的特点就是煮边吃，吃的时候食物仍热气腾腾汤物合一，特别是在这秋冬季节，亲朋好友一起围在一起涮着火锅聊着天，酣畅之极其乐融融。

更具火锅汤底的特点，又有南北之别，以麻、辣、烫著称的火锅，称之为南派火锅，以涮羊肉为主要代表的称之为北派火锅，早年间的火锅都是以涮为主，而现在比较受欢迎的是锅中加以内料，吃完后再加入高汤进行涮菜，这种锅底也称之为新派火锅。今天我们要做的这道牛肉火锅就是新派火锅，可以根据个人的喜好进行调换食材，下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧，学会这个做法火锅底料都省了，再加就能做出好吃又解馋的火锅。

【牛肉火锅】1.首先，我们准备熬火锅汤底的食材，一把泡椒切成小段，大葱破开切成葱花，生姜切成末，大蒜拍散也切成末，大蒜要根据实际情况添加，再准备一小把豆豉，用刀背压扁切成碎末备用。一般做火锅底料会用到魔鬼辣、朝天椒和灯笼椒，把这三种辣椒按照1:2：2的比例来调，取魔鬼辣的辛烈，朝天椒的辣味，灯笼椒的颜色和香味，做出香辣适中的火锅底料。

2.接着配一些香料用来煮牛肉，大葱切成马蹄片，生姜切成薄片放在一起，抓入一小撮花椒，几粒干辣椒，一粒八角，一小撮小茴香，几片香叶，肉蔻用刀拍碎也放进去，再放入适量的桂皮和良姜，再准备牛肉800克备用。

3.下面，我们把牛肉焯一下水，锅内烧水，倒入料酒去腥，把牛肉冷水放入锅中，经常给牛肉翻翻面，这样能充分煮出里面的血渍，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约焯水3分钟，把牛肉倒出来，用清水冲洗干净放在高压锅中备用。

4.锅内再烧水，倒入配好的香料，加入适量的料酒去腥，再放入4勺食盐，水烧开以后起锅，倒入高压锅中，盖上锅盖上汽以后转小火炖30分钟。

趁着这个时间，我们把辣椒处理一下，烧一锅开水，倒入准备好的辣椒，稍微烫一下，去除上面的杂质，辣椒烫软以后倒出来把水分沥干。

5.然后把辣椒和刚刚准备好的泡椒一起倒入料理机中，加入适量的清水打成辣椒泥，打好以后把辣椒泥中的水分沥出来，我们熬制的时候更容易熬干。

6.下面，我们开始熬制火锅底料，锅内加入两勺葱油，家里有牛油的话，用牛油会更香，辣椒泥中有很多水分，熬制时温度要高一点，油温大概6成热时把辣椒泥倒入锅中，用锅铲不停的推动翻炒防止辣椒泥糊锅。

7.因为水分很多，刚开始炒的时候会有一些沉，随着水分的蒸发会越炒越轻，大约翻炒15分钟，闻到香辣味以后放入一小把花椒，转为小火继续熬制5分钟，水分快要熬干的时候，放入豆豉再熬3分钟，熬出豆豉的香味。

然后加入豆瓣酱2勺，把豆瓣酱炒香炒出红油，颜色会更加的红润，倒入准备好的葱姜蒜继续翻炒，炒出蒜香味，加入十三香3克、麻椒粉2勺，翻炒化开调料，直至把辣椒熬干熬香，推起来轻飘飘的就可以了，沿锅边加入适量的清水，转大火把汤汁烧开。

8.这个时候牛肉也炖好了非常的软嫩，我们把牛肉取出来，稍微晾凉一些切成厚一点的牛肉片。然后把牛肉汤过滤一下，盛放在熬好的底料里面，喜欢香浓一些的，可以全部用牛肉汤，不用加水，把切好的牛肉片倒入锅中。

多加一些食盐，以免涮菜的时候盐味不够，加入少许白糖提鲜，鸡精4勺，搅拌化开调料，汤汁烧开以后再多熬一会，让牛肉吸收汤底的味道，牛肉变得非常红润时就能出锅装盘了，吃完牛肉接着涮菜吃火锅非常的香辣过瘾。

技术要点：1.熬好的底料想要保存起来的话，不要加蒜末，否则汤底放晾以后会有异味；2.辣椒的比例不受限制，可以根据自己的口味来调整，喜欢辣一些的多放点魔鬼辣，喜欢香一些的多放点灯笼椒；3.熬制期间要不停的翻炒，以免辣椒泥糊底；辣椒泥中的水分一定要炒干，否则香辣味不足

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