江南斗鹅记｜饭醉党
文伟的干烧鹅，浓油赤酱
尽管寨桥老鹅香气四溢，名动故乡，我在故乡各饭馆吃到的老鹅皆没想象的那样出彩，除了老鹅血汤尚能入我法眼，其他也就了了。跟故乡友人喝酒聊天及此，一位吃机械饭的年轻朋友志刚，当即跟我说：老兄，不是老鹅不好吃，你是没吃到做得好的老鹅，饭店里的老鹅，都是程式化制作，哪能做出绝味啊，哪天你有时间，到我家吃，我给你做，你只要提前一天告诉我，容我去集市挑一只5年以上的老鹅即可。席间朋友纷纷给志刚背书，说志刚跟他当厨师的父亲学的，做的干烧老鹅真的是一绝，一定要尝尝。
2014年7月回故乡，志刚在他家里，用了4个小时，炖了只老鹅，请我一尝，果然名不虚传，我没想到五大三粗开机械加工厂的志刚，竟然能将一只大老鹅，炖出细腻的味道来。我食指大动，吃了好多，全然忘了减肥健身。我后来写了篇《志刚的干烧鹅》故乡的干烧鹅｜饭醉党，写吃到真正美味的老鹅的感觉。后来弟弟和他的友人一起喝酒，尤其吃到鹅肉，总会与志刚烧的鹅做比较，并用我的文字和观点来佐证。
没想到，一来二去，惹恼了我另一位朋友，是我弟弟的同学，也是我说回家要跟他学手艺的师傅我们邻村的文伟。我每次回去，他总要烧两个菜给我送来，让我尝尝，他做的糟扣肉真是一绝，我曾经写过一篇《故乡的糟扣肉》江南糟扣肉，我的大爱｜原乡，就是吃了他送来的糟扣肉后写的。
今年8月的一天，他们一群同学老友在寨桥一农家乐聚会，觉得老鹅烧得一般，席间有人再提志刚做的干烧鹅，文伟急了，说，难道我一个专业厨师烧鹅还比不过业余厨子？哪天老兄有空，我做好老鹅给送过去，让老兄尝尝，是我的手艺好还是志刚的好！
在得知我家要提前过七月半的消息后，文伟跟我联系，说给我烧两个菜过来，一个是传统的糟扣肉，一个是干烧老鹅，他问我要红烧还是白烧。我想了下，说，既然志刚做的是红烧，你也做红烧的吧。
文伟跟菜市场联系，要求挑一只五年以上的老鹅，必须是公的，“雄戆鹅比雌的肉质好”，我问文伟雄鹅好在什么地方，他没细说，我也不知道，这大概是他的职业经验吧。作为菜市场的大主顾老主顾，卖鹅的自然精心给他挑了只鹅，一只5年以上有十来斤重的老鹅，杀好收拾好后给文伟送了去。
干烧鹅里的鹅心
我们过七月半那一天一大早，文伟就把老鹅切块，用清水洗净，沥干，然后开做。与志刚主要用啤酒干炖的野狐禅做法不同，文伟走的是玄门正宗的路子。
先放一点点菜油，油热后加进老鹅的鹅油翻炒热锅，然后倒入鹅肉块，翻炒之后加生姜片，白糖，豆瓣酱和灵草——一种古老的香料，我以前没听说过，文伟说灵草能起到除腥增香之效，然后倒入啤酒，煨炖上两个半小时多，出锅，在十点半的时候，用锅装着给我送来了。
文伟送老鹅来的时候，我刚给祖宗磕完头，家里祭祖到了尾声。弟弟把鹅端进饭厅的时候，满室生香，这香味，既有鹅肉的香味，也有香草（灵草）的香味，扑鼻而来。打开锅盖，浓油赤酱，油光发亮，特别诱人。
弟弟说，你们先尝尝？我迫不及待用手拈了一块还冒着热气的老鹅肉，塞进嘴里，哇，鲜美嫩滑。舌尖上几个翻滚，骨头干干净净吐了出来，而鹅肉已然下肚。
味道非常好。我一边跟太座说一边用手拈了第二块。太座向来不甚喜欢吃荤货，闻到香味后已经跃跃欲试了，听我一讲，拿双筷子，端着碗，夹了块鹅肉吃了起来。一块肉吃完，太座夹了第二块，说，哟，这鹅肉真好吃，真酥烂，咸甜口味，正对我胃口。太座是北方人，吃什么都喜欢放酱油红烧的，文伟的干烧鹅浓油赤酱，正对她喜好。而带着的甜味，我也没想到太座竟也喜欢。虽然是5年以上的大老鹅，看着很油腻，但吃起来，却一点都不觉油腻。尤其是鹅的瘦肉，被自身的鹅油浸淫滋润后，不仅没有那种越烧越柴吃到最后一口渣的感觉，反而觉得很鲜嫩。向来不喜欢吃一切瘦肉的我，非常喜欢这种老鹅的瘦肉。
干烧鹅里的草，即为灵草，一种古老的香料
我们空口吃了好几块，像我这样的老饕这样像饿煞鬼般抢着吃很正常，但我没想到，连太座也不再顾及仪态这样吃了。反正是在家里，都是自己人，无所谓了。突然，太座说，这干烧鹅佩佩（我姑娘）一定爱吃，我给她夹一碗送楼上去。她果真夹了碗给在楼上忙着的姑娘送去了。
中午，我的两位老弟来我家喝酒，大家对文伟的干烧鹅交口称赞，用干烧鹅下酒，真是合适和美。吃饭的时候，我和太座又吃了好多块。一位老弟说，如果再适当减些甜口，可能更好。太座不同意，说这种甜口，正对她胃口，若增一分，则可能过甜腻，若减一分，怕不如现在好吃了。 我也觉得这种甜口，比之无锡的腻，正合常州人的味觉。不愧专业厨师，分寸火候掌握得好。对身材形体保持正讲究年纪的姑娘后来跟我说，这鹅肉真好吃，她吃了好多块欸。
晚上文伟过来小酌，问味道如何。我自然大赞，说和志刚烧得各有千秋。弟弟笑着说，回头让文伟和志刚再斗一下白烧鹅。文伟很高兴，说，老兄，我还有一个看家菜，青鱼烧长肠，春节回来，我给你做！
同学看了我说的文伟的干烧鹅，很不忿，说，朱学东，你这纯粹是挑动群众斗群众，自己坐收渔翁之利，趁机奢靡，吃喝享乐！
关于老朱煮酒