【三秦文学】高平：【 人间至味是豆腐】（散文）
人间至味是豆腐
文/高平
人们常说，青菜豆腐保平安，可是在30多年前的农村，由于人们生活困难，普通的家庭吃一顿豆腐也是难得的奢侈。每当卖豆腐的师傅挑着担子来到我们村庄，听到那一声声悠长的吆喝：“卖——豆腐啰——”时，母亲总是踌躇再三，最后拗不过我们那祈求的目光，才从家里的坛子里舀出两升黄豆，换回一些豆腐，于是一家人这一顿饭便吃得有滋有味。
而到了腊月过年的时候，我们这里家境比较好一点的，可以杀一头年猪来过年，而家境不太好的，没有猪可杀，做一板豆腐总是少不了的。俗语说“二十五，做豆腐。”到了腊月二十五前后，家家户户就开始做豆腐了。不过，做豆腐可不是人人都会做，一是做豆腐需要技术，二是做豆腐需要工具，不会做的人家，则泡好豆子挑到豆腐作坊请师傅帮你做，而在我家，我父亲会亲手做。
记得父亲做豆腐时，总是提前选好几升颗粒饱满的黄豆，用温水浸泡上两天，等豆子涨发开来，鼓满了一盆，就开始在自己的家里做豆腐，先是用石磨磨豆子。石磨比较笨重，需要两个人推磨，一个人用长柄的勺子向石磨的磨眼里添着黄豆，白中透黄的豆浆顺着磨子四周流下来，装在木盆中，磨豆子可是细活儿，必须一点一点向磨眼中添豆子，一次添的太多，豆子就磨得粗了，豆汁出不来，豆腐就会出的少。所以将一桶20多斤的豆子磨完，常常要在三个人的同心协力下一个多小时才能完成。
吃过午饭，父亲就开始过滤豆汁。房梁下用绳子拴一个木头做的十字架子，架子四角系着用来过滤用的细麻布，把磨好的豆泥倒在麻布兜中轻轻摇晃，纯白的豆浆满满从豆渣中流出来，流到下面的缸中，当然，那时候，豆腐渣也舍不得丢掉，把它炒熟以后可以当就稀饭的菜。然后把豆浆倒进锅里，用大火先烧开，煮一会，停火后等豆浆稍微冷一会，豆浆锅的表面会结一层薄薄的皮，用一根细长的竹棍把它挑起来，这就得到一张腐竹，如果时间允许，一锅豆浆可以挑很多张腐竹。挑完腐竹后，再把豆浆舀到瓦缸里面。接着就开始点浆，点浆是做豆腐最关键的一道工序，是需要一点技术的。父亲把石膏水装在盆子里，一手端盆，一手拿着长把子的锅铲，一边缓缓的向缸里倒石膏水，一边用锅铲在缸里慢慢的搅动，待缸中的豆浆刚开始凝结成细细的豆花就要停止。搅动一段时间后再酌情添加石膏水。不能性急，否则，石膏水加少了豆浆不凝固，加多了豆腐就会变味。点完浆后把锅盖盖上，过几分钟，豆浆就成为豆腐脑，白若乳汁，鲜嫩无比，豆腐基本算做成了。
此时是我们最高兴的时刻，豆腐做成了，我们就立即跑到碗橱前拿来一只大碗，让母亲给我盛上一大碗豆腐脑，喜欢吃甜的会加上几勺红糖，喜欢吃咸的会加上一点辣椒酱，热气腾腾的豆脑，洁白细腻如凝脂，刚吃到嘴中，还没来得及细细品味，一滑就下到肚里。鲜嫩中透着一股清香，弥漫出无比的幸福。
当我们美美地吃完了一碗还想再来一碗时，此时父亲已将缸中的豆脑用水瓢舀出，用麻布包实，放到一个竹筛子上，让它慢慢沥去水分，这样就做成了细嫩的农家豆腐。有时候还会将包好的豆腐放在两块木板之间，上面再用石块压一下，榨去水分，这就是我们这里筋实的干子。有时候，父亲不嫌麻烦，还会将豆腐做成豆腐皮，就是我们俗称的“千张”。将千张切成细丝，放在太阳下晒干贮存起来就可以随泡随吃，很方便。而豆腐和干子，则要切块后放进缸里，用水养起来，在冬季可以保存一个月左右不坏。
望着装豆腐脑的缸已经见底，我才恋恋不舍放下碗，母亲见我不乐，就说：“等到大年初一，让你吃够新鲜的豆腐，吃了豆腐，才会一生有福。 ”我当时对母亲的话似懂非懂，但后来才知道在乡下，新年里吃上豆腐，就是平安幸福，这是我们这儿祖祖辈辈传下来的习俗。
如今，生活富裕了，吃豆腐不再是新年的专利，平时想吃就到街上买，可是现在吃的豆腐远远比不上那时乡下的自制豆腐，原因是过去做豆腐用的是石磨，土锅土灶，用柴火烧，而现在的豆腐在制作过程中用机器分浆，用蒸汽加热，有的作坊为了提高产量，还会添加了许多化学成分。而我们家乡的豆腐，我们称它为笨豆腐，吃起来有一股特别的香味，称得上纯天然绿色食品。如今，每逢过年我们老家依然保持着自家做豆腐的习惯，做豆腐还是原来工具，还是原来的味道。过完年回来，总要带上几块，用土猪肉烧笨豆腐，可是地道的土菜。
豆腐是家常菜，过去在乡下，吃法也简单，不外是猪肉焖豆腐，咸菜焖豆腐，或者是青椒炒干子。在我们乡下，过去逢喜事办宴席时有一道豆腐菜，是将豆腐切丁，加上肉丁、香菇丁，还有蔬菜丁一起烩炒，再加鲜汤最后勾芡，在我小时候吃过的豆腐中，这道菜应该是最好吃的了，不过现在不知什么原因，这道菜在宴席上却很少能看到了。但无论是过去还是现在，我们这儿的红白喜事宴席中最后一道菜都是白菜烧豆腐，我也问过一些乡村厨师，为什么生活水平提高了这道菜还能经久不衰？答曰：青菜豆腐保平安！办喜事图的就是平安吉祥。
豆腐也可以做得很高档，历代许多文人雅士也撰写过不少有关豆腐的文章。清代才子袁枚，是一位康乾盛世的美食家，在他那影响至今的《随园食单》里，记叙了一款“蒋侍郎豆腐”：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个; 如无大虾米，用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。” 这样做出来的豆腐，不要说吃，看一下菜谱也是一种享受。
在淮阳菜中还有一道大名鼎鼎的豆腐——文思豆腐，据说这道菜是一位叫文思的和尚发明的，将豆腐切成细如头发般的丝，再配上火腿丝，笋丝，香菇丝及蔬菜丝等做成什锦豆腐羹，这道菜原料虽普通，但厨师的刀工却令人拍案叫绝，不是一般人能做的，因此，文思豆腐这道菜经常出现在国宴上，成了中华饮食文化的骄傲。
相对袁枚的“蒋侍郎豆腐”，川菜中的“麻婆豆腐”就易于被人接受。麻婆豆腐，选料精细，讲究配搭，采用黄牛肉烹煮，食味口感达到嫩、滑、麻、香、辣，所以一举成名天下知。走遍大江南北，大小的饭馆皆可做出美味的麻婆豆腐。 如今，在超市中可以买到麻婆豆腐的调料包，在家中也可按图索骥捣鼓出麻婆豆腐来，虽说是山寨版，但总算能领略川菜的味道了。
淮南王刘安发明了豆腐，这是对人类巨大的贡献 。现在，随便走进哪个菜市场，首先就能看到那白白的豆腐，它价廉物美，是人们最爱吃、最常吃的食品。豆腐也漂洋过海，走向世界，“豆腐”（TOFU）已经成为一个专门的英语词汇，很多金发蓝眼睛的老外也对它情有独钟。走过很多地方，吃过很多美味的豆腐，但还是觉得：任何地方的豆腐都比不上家乡的豆腐、儿时的豆腐。
配图来自网络
作者简介
高平，安徽省六安市人，1966年生，乡村小学教师，文学爱好者，业余爱读书写作，有近百篇散文随笔在报刊及微刊上发表。
《三秦文学》第二届
“情满中秋●月满圆”征文启事
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