凯里酸汤鱼——誉满神州的舌尖美味

　　凯里酸汤鱼是一道地域菜品，属于贵州菜系，是央视纪录片《舌尖上的中国》提到的美食之一，做法简单又讲究分寸，以顾客的需求制作酸味的程度，太酸会感觉掉落牙齿，太淡会减弱独特秘法。　　

凯里酸汤鱼 的种类繁多，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划分有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;以民族划分有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等;其中以凯里苗族的鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见，最为典型，最为盛行。　　

凯里酸汤鱼由酸汤、鱼、生姜、辣椒、花椒，番茄、野生木姜子、姜片，豆腐片，豆芽，葱等混煮而成，具有浓浓的酸辣特点，观之汁浓食之味鲜，肉质细嫩，人人喜爱。烹煮凯里市酸汤鱼分为三种：红酸汤鱼、白酸汤鱼和油酸汤鱼。一般做法是，先用清水淘洗大米，淘到第四道之时，米和水入锅煮三四分钟，再把淘米水放进坛子，最后用砂锅或陶缸装淘米水放在火炉边，在酸化作用下产生酸味。等到客人到齐，主家便用油将糟辣椒炸开，放入鱼，炸到鳞片泡开，将酸水倒入铁锅，放适量姜丝、大蒜、食盐、姜、木姜子，并伴有酸西红柿、酸笋子、酸菜、广菜、鱼香菜等煮至沸腾。食用时每人配一碟辣椒粉，内有腐乳、葱花、折耳根、大蒜、花椒、胡椒、木姜子、味精及十多种佐料，用锅里汤拌匀，即可蘸之食用。