广西贺州之美食：梁妈饺子
广西贺州之美食：梁妈饺子
南宫踏舞
俗话说好吃不如饺子，舒服不如躺下。广西贺州名小吃---梁妈油茶因为著名作家贾平凹题词“梁妈油茶别具一味”而名声大噪，但是不为人知的是，梁妈饺子比梁妈油茶更有名。
话说当年梁妈在《三秦都市报》当记者的时候，参与策划了该报”改革开放二十年，老街老店换新颜”的活动，专门到西安解放路饺子馆采访，还为他们写出了稿件刊登在报纸上。由于文章写得好，解放路饺子馆就用这篇文章作为广告发在自己印刷的宣传册上，梁妈和当时的解放路饺子馆党支部书记、总经理邓振华也成了好朋友。解放路饺子馆当时是陕西省定点接待外国宾客的主要饭店，推出的108种饺子百饺百味，堪称一绝。
梁妈是个有心人，每次到饺子馆去都偷师学艺，每回去吃饺子都问很多问题。梁妈说，我的师傅可是著名的西安解放路饺子馆的邓振华总经理，包的饺子必须好吃。
梁妈饺子的肉，一定要七分瘦三分肥，就算是包牛肉羊肉馅的，也要切一点肥猪肉进去（回民除外）。
猪肉要选肋条肉。瘦肉要单独剁，肥肉也要单独剁，瘦肉剁得跟绿豆一般大小，肥肉剁得要比绿豆小一点。千万千万不要剁成泥，饺子馅要有点颗粒感才好吃，剁成泥口感不好。
和馅顺序更有讲究，先和肉馅，放料酒，一点点盐，一点点五香粉，顺时针搅一遍。然后再放酱油、蚝油，顺时针再搅一遍。和好的肉馅放置十分钟，让味道充分融合，其实就是醒馅，跟醒面一个道理。
下一步放蔬菜，不管是白萝卜、胡萝卜、大白菜、韭菜、芹菜、豇豆都要按着顺序一刀一刀切，切成黄豆大小的丁，不要乱剁，芹菜、大白菜、圆白菜、豇豆都要焯水，为的是去除臭青味，但是不能时间长，以免损失营养和鲜味。
然后把切好的蔬菜、姜末、葱末、蒜蓉放到肉馅儿里，顺时针再搅一遍。为什么一定要顺时针搅呢？因为要顺着肉的肌理朝着一个方向搅动才能结成团，不然胡乱抓几下，饺子馅不结团会散的。
最后一步是放油。好多人问梁妈，你的饺子馅为啥看着很结实不出水？这就是诀窍啦，偷偷告诉大家吧，放点花生油再放点猪油到铁锅烧热，丢十几颗花椒下去炸一下，把花椒捞出来，然后趁热把油倒进饺子馅里，听到“咵”的那声响，再顺时针搅一遍，什么水都锁住了，而且饺子馅也特别香。
特别提醒，做饺子馅买猪肉的时候要买一点猪板油回来炼猪油。也有人说，自己炼的猪油不香，没办法，因为现在的猪才养几个月就出栏了，当然没有以前养一两年才出栏的猪肉香，那怎么办呢？只能炼猪油前事先放点葱姜蒜爆一下锅，然后还要放八角、香茅叶、草果等一起炼。葱姜蒜祛除肉的腥味，其他香料提升猪油的香味……记住啰，猪油千万不要炼焦了，差不多就可以捞起来，猪油白白的。
浇了爆过花椒的花生油、猪油的饺子馅，油脂把水分都包裹在里面了，干干爽爽，包的时候不会出水，但煮熟后馅里的汤汁全出来了，是灌汤包的效果。什么菜出的就是什么菜的鲜味儿，特别好吃。
梁妈有一次请学校老师到家里吃饺子，两口子一个擀皮一个包，煮了五六锅，还不够那五六个人吃。一问，有个小伙说他吃了七十八个，还想吃……吓死人了，梁妈再也没敢叫这个小伙到家里吃饺子。
梁妈者谁？哈哈哈哈哈，就是我啊……
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