以窖育气，匠心养窖：兼香型白酒口子窖
窖池，对于白酒的酿造来说，古老、独特、不可或缺。窖池靠建更靠养，养窖不仅在于程序的履行，更在于对时间、对程度的把控。
在敬畏与谦恭之中，养窖师用漫长的时间做一件事。“翻铲”这道看似简单的工序，在千百次重复之后，养窖师用经验与上万条窖池交谈。这是匠人手上的开悟，沉默的智慧。
我在口子酿美酒系列，走近口子窖池，感受元明古窖池的底蕴与养窖工序的佳艺。
走进口子窖生产车间，碧瓦红墙处飘来发酵的香气，在这里，窖池给予美酒生命。
中国的窖池，是世界上最为独特的发酵设施，与其他国家蒸馏酒的液态发酵不同，中国发明了神奇的固态发酵法。在这个发酵过程中，窖池就像一个容器，给粮食创造了转化为酒精的蜕变环境。在多粮的自然发酵中，让口子窖酒产生独特的兼香。
养窖师们用表层熟化程度好、质地粘实的本地黄黏土建成一个长3米、宽2.5米、高1.5米的窖池，具有很好的保水性能。酿酒用泥的窖龄愈长，产酒质量愈好。酒窖中填充着取之不尽、用之不竭的“万年糟”，“万年”并非一次投粮用万年，而是不断“续渣”，即发酵结束的酒糟不扔，跟新粮一起用于下一次发酵，以此循环往复。万年糟内承载着发酵产物，并不断优选菌株，衍生、储存着各种有益成分，确保着老窖泥时刻保持极佳状态，从而赋予每一滴口子窖酒源于时间的独特香韵。
口子窖拥有上万条发酵池，其中百年以上的老窖池达上千条。最早的窖池建于元末明初，它们或许曾执于一双素手，或许曾亲历一场烽火。六百余年的生长和衍化，微生物群落规模化的富集和系统化的稳定，形成了酿造口子美酒所需的最佳微生态环境。六百余年的杯酒时光，沉淀的是一杯兼香的传奇历史。
窖池里的窖泥，每一块都有着自己的故事。口子窖酒之所以具有窖香馥郁醇厚、口感绵甜爽净的特点，是栖息于窖池中的有益微生物发酵形成的。
养窖的师傅们说，窖池就是一个微生物世界，是微生物生活的大本营，是酿酒功能菌生存的温床，是千百年来口子地理、气候所形成的微生物环境，也是口子窖酒形成其独特风格之根本。在黑色内层窖中的微生物群落中，口子人成功地筛选出一株放线菌，代号为KZFa，这种菌种只有在上百年的老窖中才能驯养出来。放线菌KZFa能代谢多种酶，淀粉酶活性较弱，蛋白酶活性较高，并能降解蛋白类大分子物质促进酒中氨基酸的合成，对口子窖酒风味产生很大影响。
因此，养窖师们认为，对窖池的驯养关乎着酒的独特风味。静心养窖、保窖是酿造口子窖酒的独特之处，在长期的实践中，养窖师坚持高温曲撒底，酒尾淋壁，以糟养窖，以窖养糟，糟窖互养，经过反复发酵而培育出的“万年糟”，含有大量的呈香呈味物质以及香味的前体物质，赋予成品酒独特的香味。
每一道培育窖池、翻铲窖泥的工序，看似重复且简单，实则都跨越了广阔的时间和空间，蕴含着一流养窖匠人的跋涉和耕耘。
口子人的作为在于，在不好的年份里逆境而生，在好的年份里顺势而为。
六十年代初，因一场大雨，地势低洼的濉溪酒厂发酵池进水，在就近用窖池内的水和泥修复后，口子酿酒师们意外发现这些窖池产出的酒香味增大、口感醇甜。细心的口子人历经反复试验，上千个参数对比，上万次深入研究，最终发明中国人工老窖泥技术，一举打破“非百年窖池不出好酒”的神话。口子人的智慧在微观世界里创造着奇迹，这也是天时地利人和下，缺一不可的自然赐予。
人工老窖，即模拟原有元明老窖微生物系统，以微生物富集培养的方法，将老窖泥建成发酵池。与机器生产千篇一律的复制不同，养窖师用双手与窖泥进行沟通，感受一切交流的可能。3～6个月后，窖泥开始变质，颜色逐渐变深，呈现灰色、褐色和乌黑色，发出浓郁的芳香老窖味。窖泥似乎也在诉说着自己的故事，养窖师们通过双手来帮助它们实现，在手起手落间逐渐成型，沁入了汗水，亦留有余温。
老窖中的窖泥湿润肥沃，适宜多种菌群生长，多菌群发酵。口子养窖师以此研究出独特的窖泥培养方法，复杂且严谨。
首先对几百年老窖中的泥土进行化验分析，找出其中有益菌株后进行反复摸索、试验；然后用80度的水浸透所用的老城花土，消除杂菌；再用古泉井水与15度酒尾混合液泼入浸过的老城花土中；最后将所有原料逐一加入翻拌，用大草席包裹盖严，将温度控制在32～35℃之间，连续发酵60-150天。
窖池，一个微生物栖息的王国。酒曲中的香味物质在这里生成，窖泥中的微生物结构在这里改善，口子自然兼香在这里被赋予，闻香而醉，回味绵长，细品方知其中的岁月之美。
世界再嘈杂，匠人的内心绝对是安静且安定的，他们勤勤恳恳，让陈年窖池焕发生机。
千百年来，口子人坚持多粮酿造，多曲并用，酒润窖泥，窖池飘香。口子窖自然兼香的秘密，尽藏于窖池之中，窖泥中富含硅、镍、钴、铬等无机元素，这些元素会不断催化粮食的发酵。微生物在漫长岁月中，生命繁衍轮回，循环往复流转，帮助发酵形成独特的各种酸类、酯类、醇类、醛类物质，生生不息。不同香气在交错之间，给酒带来独特的风味，自然兼香在此酝酿而生。
呼吸之间，就是千年的风霜，是老口子人的智慧让养窖工艺绵延至今。养窖师在下沉的窖池中翻铲厚重的窖泥，抵抗岁月的侵蚀，唤醒其生命力。反复的动作之间，凝结着智慧的传承，也激发着对古老工艺的思考与创新。在漫长的历史中，这些瞬间如同沧海一粟，窖泥中却因此留下了岁月的气息。
养窖的精彩与魅力，只有怀揣着专注与热忱的匠人们才能体会。一代代养窖师，都在追逐一个质朴而恒久的目标；寒来暑往，他们不计日月轮转，让一脉自然兼香在窖池里绽放，成就传世口子佳酿。