麻辣卤虾(卤小龙虾、卤罗氏虾)配方及详细加工制作教程
麻辣卤虾配方及详细加工制作教程
主料:罗氏虾或者小龙虾30-40斤。
香料:干青花椒50克、大红袍和花椒50克、小茴香40克、八角30克、白芷30克、桂皮20克、香叶5克。
配料:植物油3000克、干辣椒节800克、大蒜瓣500克、大葱段300克、生姜片250克、郫县豆瓣酱200、精盐700克、味精200克、孜然粉50克、香辣酱两瓶。
详细加工制作方法:
1、把所有的香料和干辣椒先用温水浸泡10-15分钟,捞出,沥干水分,备用。
2、炒锅中加入植物油3000克,先放入大蒜瓣500克、大葱段300克、生姜片250克,中小火炒至葱段等微微变色时再下入浸泡好的香料,待炒至水分略干时再放入郫县豆瓣酱200克、香辣酱两罐,炒出酱香味后将其全部倒入提前准备好的50斤高汤中,大火烧开后小火煮30分钟后即可卤虾。
3、将罗氏虾或者小龙虾清洗干净,放入210°油温的油锅炉炸至变色捞出,备用。
4、将炸好的虾放入卤水中,再加入精盐700克、味精200克、孜然粉50克,再次烧开后关火,将不锈钢桶放入冷水中或者用冷水水管给锅壁降温,降至卤水温度50-60°左右即可,浸泡1小时入味即可出锅。
注:
1、如果嫌香料味过浓,可以将小茴香40克、八角30克、白芷30克、桂皮20克、香叶5克单独放入卤水中熬出香味后捞出,然后再添加其他材料。
2、此配方可以卤制罗氏虾、小龙虾。
3、虾在卤制前需要进行炸制,炸的目的不是上色,主要是利用高油温使皮肉分离,这样可以更好的入味。炸至时间不宜过长,一般15秒左右即可。
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