久煮不断的面条吃不得？太白的面条不能买？买面条，最该注意这三点→

（央视财经《回家吃饭》）​ 一直以来，关于面条的传言此起彼伏，比如：面条煮很久都不易断，是因为里面加了一种胶；面条太白就是加了增白剂；这些传言究竟是真是假？今天小二就来为大家“揭秘”。

这两种面条有问题？其实不一定！

久煮不断的面条不能买？

有的面稍微煮久一点就容易断，而有的面却很筋道，久煮不断。这时一些“有经验”的人可能会跟您说，“易断的面才是好的，不断的面是加了胶，吃这样的面条等于吃塑料”，听得人目瞪口呆。

但事实上，面条筋道，可以久煮不断，可能是以下几个原因：

面筋蛋白含量高： 面条是小麦粉制作而成，而小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白。其中，面筋蛋白不溶于水，它的含量越高，面条也就越筋道，越不容易断。

加了碱或盐： 碱及盐能促进面筋蛋白分子相互交联，让面变得更筋道。哪怕是同样的面粉，加了碱或盐做出来的面条，也会更经煮。

加了增筋剂： 增筋剂其实是一种氧化剂，它的作用与碱类似，但效果更强。它在国内外被广泛使用，一般不用担心危害健康。

加了食用胶： 比如瓜尔豆胶、 海藻酸钠 、变性淀粉等，它们大多都是从植物中提取出来的“天然产物”，而且多是膳食纤维，合理使用既能改善面条口感，又不会危害健康。

所以，面条久煮不断不一定是加胶所致。通过正规渠道购买到的面条，都是经过食品检测，添加物都符合相关规定，不用担心危害健康。

太白的面条不能买？

市面上的面条有的略带小麦色，有的则比较白。很多人可能本能地觉得越贴近小麦颜色的就越健康，太白的则可能添加了增白剂，不敢买。

其实，面条的洁白程度与以下3个因素相关：

面粉出粉率： 控制面粉的出粉率，让面粉基本来自于小麦内部，面粉就会比较白，面条自然也会白一些。

面粉的氧化程度： 新面粉中含有一些天然色素，比如胡萝卜素、 叶黄素 ，在空气中放久了会逐渐被氧化、降解，从而使得面粉变白。

是否加了碱： 加了碱的面条，pH值比较高，其中的色素会显示出淡黄色；而不加碱的面条，在中性或酸性环境下，就会保持原有的白色。

所以，太白的面条不能买这个说法也不正确。

买面条真正应该注意的是这三点

1钠含量：

为了让面更筋道、更易于保存、更容易煮熟，很多面条在制作过程中都会加盐，且含量不少。

而在吃面条时，基本上大家都会再放一次盐，甚至还有酱油、豆瓣酱、辣椒酱等配料，很容易造成钠摄入过多。

建议： 买挂面时看一下营养成分表中的钠含量，尽量选择无钠（钠含量0%）或者低钠（钠含量在500mg/100g以下）的面条。

碱的种类：

很多挂面在制作过程中还会加碱，而碱有两种： 碳酸钠 和碳酸氢钠。前者也叫食用碱或苏打，后者也叫小苏打，两者并不相同。

相对来说，碳酸钠的碱性更强，摄入过多容易破坏胃液的酸碱平衡，可能引起消化不良等症。

因此，一般更推荐添加 碳酸氢钠 的面。

花式面条：

买面条的时候，很多人会选择 鸡蛋面 、蔬菜面、粗杂粮面等“花式面条”，认为它们营养更丰富，更利于健康。

但事实上，鸡蛋面中只是添加了少量的鸡全蛋粉，蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉，并不能提供多少鸡蛋或蔬菜的营养。想要面食营养更丰富，更建议煮面时自己加点鸡蛋和蔬菜。

吃面比吃米更营养？

北方人爱吃面，而且普遍长得又高又结实，因此有人认为面比米更有营养。其实，作为主食来讲，米和面营养成分并无太大差异。只是由于饮食习惯造成的不同口味偏好而已。

但从所供能量来说，100克米是346千卡，100克面是350千卡，这中间差异的4千卡是非常小的一个单位，完全可以忽略不计。

从所含营养物质来说，米和面的主要成分都是碳水化合物，其次是蛋白质、脂肪，含量都差不多。而其中的微量元素、维生素等种类不同，各有优势，因此也难分伯仲。

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（编辑 张彩红）