快餐进入“黄金时代”，酸菜鱼快餐或成最大赛道

红餐网观察发现，在后疫情时代，除了传统的粥粉面饭快餐品类遍地开花之外，细分的酸菜鱼快餐也在乘势起飞，成为各大餐饮品牌争抢的黄金赛道。

连锁品牌逆势扩张，正餐业态品牌加速入局，资本加码……疫情之后，快餐成为了餐饮业和资本界最为关注的领域。

当快餐品类全面开花之余，一些隐藏无限商机的热门品类细分赛道也被越来越多餐饮创业者看中。酸菜鱼快餐便是其中一条热门的黄金赛道。

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各品牌加快拓展快餐业态，

酸菜鱼快餐成热门赛道

2020年，可以称得上是中式快餐连锁发展的“新元年”，原因有三：

• ①传统中式快餐品牌集体提速：乡村基、老乡鸡、真功夫、老娘舅等传统中式快餐品牌逆势而上，成为疫情后复苏最快的一批餐饮企业。

• ②资本加码快餐赛道：今年6月，中式快餐连锁品牌乡村基获得上亿元投资；5个月后，休闲快餐品牌和府捞面也正式对外宣布，获得4.5亿元D轮融资。

• ③连锁正餐品牌入局：部分正餐品牌为寻找新的增长曲线，也开始向快餐领域倾斜，比如，6月，西贝宣布入股快餐品牌小女当家；9月初，海底捞一口气开出十八汆、捞派有面儿、饭饭林等多个快餐品牌；大龙燚上线冒菜单品；九毛九则瞄准炒饭、饺子单品……

△图源十八汆面馆公众号

在快餐品类全面开花之时，红餐网（ID：hongcan18）观察发现，其细分品类动态也发生了一些微妙的变化。除了传统的粥粉面饭外，细分的酸菜鱼快餐正乘势起飞，成为大热的黄金赛道。

无论是酸菜鱼正餐品牌，还是川、湘、江浙菜各大菜系的知名品牌，都出现了酸菜鱼快餐单品的身影。

除了一直专注于快餐赛道的鱼你在一起在持续深耕外，酸菜鱼正餐品牌如姚姚酸菜鱼、江渔儿等，以及首秀·四川料理、佬麻雀、外婆家，甚至是陕西面馆大师兄等时尚餐饮品牌，都瞄准了酸菜鱼快餐赛道，在外卖或堂食推出了酸菜鱼快餐单品。

可供选择的品类很多，为什么餐饮品牌独独看上酸菜鱼这一单品？

一位业内人士向红餐网表示，“酸菜鱼本就是一道大众无比熟知的国民菜，有强大的群众基础，用这一道菜品为餐厅引流再合适不过。疫情之后，快餐市场加速崛起，未来或许会有更多创业者入局酸菜鱼快餐市场。”

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酸菜鱼红利仍在持续释放，

酸菜鱼快餐化将迎来飞速增长

上述业内人士所言不虚。综合酸菜鱼品类红利、主流消费价格区间以及品牌增长等各个维度，未来，酸菜鱼快餐确实会迎来更大的市场商机。

首先，酸菜鱼品类红利持续释放，正进一步推动酸菜鱼快餐市场增长。

酸菜鱼品类自2015年异军突起，很快便以燎原之势火遍全国。到今天，市场仍然处于上升期。

全国酸菜鱼门店的数量已经连续4年，累积增长超过100%。2020年2月，美团点评发布的《2019年中国酸菜鱼发展报告》（下称：报告）显示，2016年第四季度，全国酸菜鱼门店仅有1.3万家。到2018年四季度，全国酸菜鱼门店已近3万家，而2019年四季度，全国酸菜鱼门店数量更是达到了3.5万家。

此外，百度指数显示，2020年酸菜鱼的搜索量依然处于高位。

可见，酸菜鱼品类的红利仍在持续释放，而这也将进一步推动着酸菜鱼快餐市场的规模增长。

其次，从主流消费价格区间看，酸菜鱼快餐化的特征明显。

这几年走中低价路线、主打酸菜鱼快餐的门店占比巨大。报告显示，2017-2019年间，全国酸菜鱼门店的人均消费价格区间集中在45元及以下。2019年人均消费价格区间在45元以下的仍然超过一半以上，占比达到60.8%。

从主流消费趋势来看，未来实惠型的酸菜鱼门店依然是消费主流，酸菜鱼市场呈现出来的快餐化特征也会越来越明显。

第三，从渗透范围来看，酸菜鱼快餐拥有更广阔的市场空间。

虽然目前酸菜鱼市场是正餐和快餐两大派别平分天下，但红餐网观察发现，从各大酸菜鱼头部品牌在市场上的渗透范围以及品牌规模来看，酸菜鱼快餐的消费市场明显有更广阔的市场空间。

比如，以太二、姚姚酸菜鱼、禄鼎记等为代表品牌酸菜鱼正餐品牌主要集中在一线城市布局，而以鱼你在一起的酸菜鱼快餐代表品牌市场渗透率则强得多，扩张速度也远超品类同行。

据了解，鱼你在一起在2017年初成立，短短三年多已经完成了全国356个城市1000+家门店的布局，甚至将触角伸到了新疆喀什等偏远地区。目前，其门店在一线和二线城市占比54%，三、四、五线城市则占比46%。

品类红利的持续释放，再加上鱼你在一起等酸菜鱼快餐头部品牌的成功探路，酸菜鱼快餐化或将成为餐饮创业者下一个掘金赛道。

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酸菜鱼快餐化市场格局初定，

如何突围而出？

酸菜鱼快餐虽然前景广阔，但目前头部品牌已经初具规模，再加上各大正餐品牌的入局，未来，市场竞争必定会越来越激烈。

新的入局者如何才能在持续释放的酸菜鱼快餐市场红利中分得一杯羹？

在红餐网看来，酸菜鱼快餐头部品牌鱼你在一起背后的商业模式和突围逻辑，或许能给大家一些借鉴思路和启示。

1、聚焦单品爆款，持续优化升级产品结构，增强抗风险能力

众所周知，以往的酸菜鱼餐厅凭借着一道酸菜鱼单品就赚的盆满钵满，但是随着消费逐渐升级，再加上疫情的影响，消费者的需求变得更多样，用单品打天下的方式早已成为过去式。

鱼你在一起始终深谙产品的重要性，这些年也一直在根据市场消费者和渠道需求不断做产品优化创新和结构调整。

此前，为了保证出餐效率，鱼你在一起采取的是极简的“6+6+5”模式，6款不同口味的产品、6个配菜、5款饮料，再加上馒头和米饭2款免费主食。

今年疫情“黑天鹅”出现后，鱼你在一起团队又重新梳理产品结构，对产品进行了优化。

主打产品除了大家熟知的老坛酸菜鱼外，还先后研发创新出了热炝、青花椒、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼，让消费者在门店的选择更丰富。

此外，在原有酸菜鱼单品系列的基础上，鱼你在一起又陆续增加了热卤、炸食、面筋、牛肚串等小食产品，并把原本的产品结构模型更新为“8+8+5+小食辅品”SKU模式，即8款酸菜鱼、8个配菜可选、5种饮料，以及小食辅品。

对此，鱼你在一起相关负责人表示，“小吃容易标准化，几乎没有制作门槛，一来不会给后厨增加负担，二来小吃价格便宜，消费者多点也不会有经济压力。如此一来，不但可以带动客单价提高，还更丰俭由人，丰富了消费者对于社交、小聚场景等多元化场景的需求。”

对产品结构进行升级打磨后的鱼你在一起，门店的抗风险能力也得到了增强。3月份复工后鱼你在一起很快就恢复元气。据透露，全国门店第三季度营业额也同比增长了10%以上，而且下半年来新门店也在稳步增长。9月至今，各城市新开门店将近200家。

2、跟随时代趋势脚步，升级消费场景，提供优质服务体验

单纯的标准化、出餐速度快，已经不足以衡量一家快餐厅的好坏，如何在保证速度的前提下，提供品质产品、好的就餐体验才是现在和未来的发展方向。

在《中式快餐白皮书》中，对消费者消费中式快餐行为偏好的调研数据显示，消费者对中式快餐同样有聚餐和休闲需求。而这也让越来越多的快餐连锁品牌改变了以前的就餐环境。

鱼你在一起成立至今3年多，已经完成了店型的4次迭代升级。从最初的1.0到即将推出的4.0版本空间店型，从明厨亮灶、到眷村风格、再到爱马仕橙色的品牌标识色。每一次的迭代升级，不仅让门店动线更加科学，门店的识别度更高，更是自带引流效果，给消费者带来了更优的体验。

△鱼你在一起4.0版本室内环境

据了解，鱼你在一起的复购率始终保持在50%以上，忠实粉丝粘性非常高。

3、扎实的组织管理体系，持续赋能合作伙伴

除了好的商业模式、产品创新力和服务体验外，鱼你在一起之所以能一直稳步发展，并且在疫情之下逆势扩张，离不开其背后扎实的系统运营能力和信息化建设。

据了解，为了加强管理和为门店赋能，这两年鱼你在一起一直在不断地打磨团队，扩大大区经理、城区经理、督导队伍，以便及时对全国门店进行指导、督察，并及时修正。

早在2018年，鱼你在一起就根据管理和扶持实际情况，建立了直营和特许连锁经营为模块的管理组织，并搭建了总部—六大营运中心（分公司）-大区-城区的大营运体系。

今年7月份，鱼你在一起还在深圳成立了华南分公司，打通了南北战略双重布局，为各加盟门店的帮扶提供了更大助力。

目前，鱼你在一起总部组织体系架构已经非常完善，分别配备了大营运中心、营建中心、供应链中心、品控部、商学院、企划行销等职能部门。在信息化建设方面，鱼你在一起则根据集团及各职能部门的不同需求，引入了专业的第三方数字化云平台，比如TB跨部门协同办公管理系统、金蝶SHR、哗啦啦收银系统、哗啦啦供应链订货系统等。

通过完善的组织体系和信息化建设，鱼你在一起全国所有门店都得到了流程化管理，有效做到了店店有人监管、天天有数据可查。

据透露，鱼你在一起在2021年仍然会持续高速布局，并重点在一线、二线城市布局。同时还会持续优化品牌商业模式，进行产品创新丰富产品SKU，布局多元化场景，进而让更多年轻人成为未来客群。

结 语

去年，中国餐饮收入4.67万亿，中式快餐都以将近20%的高比例占据着中国产业市场的一大份额，是餐饮业妥妥的“扛把子”。

不过在这次疫情之后，快餐赛道同样发生了重大变化。未来一条成熟的品类赛道，或许会成为创业者的重点关注对象。

而酸菜鱼市场经历了数年的发展早已步入了成熟期。未来，酸菜鱼快餐赛道上还有很多可能性，前景可期。