古法炒土鸡,砂锅焖剔骨肉,粗粮排骨,花胶鱼头王...滋味浓厚的热卖菜10例~
秋高气爽，是时候用几道菜换换口味了。和夏季菜品追求清爽开胃不同，秋冬菜品滋味更加厚重，层次更加丰富。下面就介绍一组秋冬热卖的菜品供大家鉴赏。
一品花胶鱼头王
徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼
摄影：成都将影文化
该菜富含胶质，营养丰富，配上浓香的辣酱，滋香味美。
原料：鱼头1150克、花胶25克、响皮100克、煮熟去壳的鹌鹑蛋8个、蹄筋80 克、年糕50 克、汆熟的荷兰豆5 克、浓汤2000 毫升、姜末、葱末、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鱼头酱、料酒、菜籽油各适量
制法：
1.花胶、响皮提前泡发好，并将花胶改刀成圆筒状。鱼头洗净，斩件后纳盆加盐、料酒码味去腥。鹌鹑蛋过油，蹄筋切成条，年糕切片，均备用。
2. 锅放菜籽油烧热，下入姜末、葱末、鱼头酱炒香，掺入浓汤，大火烧开转小火熬5 分钟，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉，然后倒出滤渣。
3.鱼头块下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，放入鱼头煲，加入炒好的汤汁，小火慢煨，依次加入鹌鹑蛋、蹄筋条、年糕片、响皮、花胶，煮入味后点缀荷兰豆即成。
老砂锅焖剔骨肉
徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼
摄影：成都将影文化
用猪头骨熬汤，取肉烹肴，砂锅为器，汤鲜味美。
原料：剔骨肉120克、豆腐200克、鸡蛋2个、青椒圈30克、蒜苗节10克、姜丁10克、蒜丁10克、鲜汤1500毫升、葱、姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量
制法：
1. 剔骨肉汆净血水后，重新入净锅，掺入500 毫升鲜汤，放姜、葱，小火煨30分钟，捞出切成片。煎2个鸡蛋，改刀成菱形。
2.豆腐掰成块，入加盐的水锅中汆一水，捞出沥干，放入砂锅垫底。
3.锅上火烧菜籽油，下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香，掺入1000 毫升鲜汤，再放入煎鸡蛋，调入鸡精、味精、盐，大火收至汤汁金黄，撒入青椒圈、蒜苗节，装入垫有豆腐块的砂锅即成。
古法炒土鸡
朱向佳/文
原料：土鸡600克、干滑子菇50克、红小米椒圈50克、蒜丁50克、葱段50克、姜末30克、盐3克、蚝油5克、鸡精3 克、胡椒粉2 克、料酒20 毫升、清汤50 毫升、菜油50毫升
制法：
1.将土鸡治净剁成丁备用。
2.起锅烧油，放入姜末、蒜丁、葱段和红小米椒圈炒香，放入鸡丁翻炒，随后加入盐以小火慢炒。淋料酒，注入清汤进行焖煮。
3. 将发好的滑子菇入锅，加入鸡精、胡椒粉、蚝油、胡椒粉调味后，收汁翻炒均匀即可出锅装盘。
山珍扒牛掌
菜品提供：成都市大蓉和拉德方斯店
菜品制作：何伟
原料：牛全蹄1只（约2000 克） 发好的香菇6个、白萝卜500克、西兰花100 克、桂林三宝2 瓶、辣妹子酱2 瓶、牛肉汁120克、香菇汁120克、香辣酱50克、八角5个、桂皮2小块、陈皮3块、草果3个、砂仁15个、茴香20克、白蔻15克、芹菜节、洋葱块、小米椒、姜片、葱段、白酒、盐、鸡精、味精、胡椒粉、浓汤、湿生粉、家常油、色拉油各适量
制法：
1.去掉牛蹄的大骨，先投入沸水锅煮透，捞出来冲洗净后，再放入加有白酒、胡椒粉的清水锅里煮30分钟。捞出来用流动水冲透，沥干水分后，投入七成热的油锅炸至表面金黄。白萝卜切成滚刀块，用调好底味的浓汤煨至软熟，放盘里垫底。
2.锅里放入家常油（用豆瓣、姜葱、香料等炒制成的油） 烧热，下姜片、葱段、芹菜节、小米椒、洋葱块炒香，下入所有的香料（提前汆水） 炒干水分，再下桂林三宝、辣妹子酱、牛肉汁、香菇汁和香辣酱炒香，掺入浓汤，加味精和鸡精调好味，倒进高压锅，放入炸好的牛蹄，大火烧开后，小火压150分钟。捞起来稍晾，用保鲜膜将其包裹成牛蹄原状，原汤留用。
3.出菜时，把牛蹄入笼蒸20分钟，取出来放在垫有白萝卜的盘里，面上放香菇，四周围摆汆熟的西兰花。把压牛蹄的原汤放进锅里，烧开后加盐、味精和鸡精调好味，用湿生粉勾薄芡，出锅浇在牛蹄上面，即成。
活水子姜鱼肚
原料：鱼肚250克、土豆片300克、子姜丝30克、青小米椒节15克、泡酸菜碎80克、泡姜片30克、泡椒末30克、蒜米30克、豆瓣酱30克、鸡精3克、味精2克、花椒油20毫升、色拉油300毫升
制法：
1.把鱼肚清洗干净待用；把土豆片入水锅煮熟后，捞入盘中垫底。
2.净锅加油烧热，下入泡酸菜碎、泡姜片炒香后，加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米炒香，掺入清水600毫升，烧开后熬制2分钟。
3.往锅中下入鱼肚，调入鸡精、味精煮熟，撒入子姜丝、青小米椒节煮断生，再淋入花椒油，起锅倒入垫有土豆片的盘中，即成。
堂烹嫩牛肉
菜品提供：成都市蜀宴小调新川菜
菜品制作：蜀宴小调厨政团队
原料：牛后腿肉300克、水发木耳100克、豆腐皮150克、韭菜节100克、芹菜花20克、姜葱水、姜米、蒜米、洋葱块、红小米椒节、鲜青花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、香辣酱、生抽、鲜汤、藤椒油、葱油、色拉油各适量
制法：
1.把牛后腿肉切成长薄片，纳盆加盐、辣椒面、花椒面、香辣酱和姜葱水拌匀，腌渍2小时待用。
2.锅里放葱油和色拉油烧热，下姜米、蒜米、洋葱块、鲜青花椒和红小米椒节一起炒出味道后，掺鲜汤，熬出味道后，捞去料渣，加盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉和藤椒油调好味，倒进锅仔，撒入芹菜花待用。
3.把腌好的牛腿肉片放圆盘中间，盘边摆上水发木耳、卷成圆柱状的豆腐皮和韭菜节，最后和调好的锅底一起上桌，点火烧开后，由客人自行涮烫食用。
石锅沸腾蛙
朱向佳/文
原料：牛蛙700克、开味辣酱70克、青椒圈50克、姜片30克、蒜片30克、盐5克、鸡精3克、胡椒粉2克、蚝油3克、料酒30毫升、高汤50毫升、菜油50毫升
制法：
1.牛蛙洗净剁块备用。
2. 起锅烧油，放入姜片和蒜片炒香，下入牛蛙块炒至断生，淋料酒，然后加开味辣酱、盐、青椒圈炒匀，再掺入高汤焖煮。
3.待锅中汤汁浓稠，加入鸡精、胡椒粉、蚝油调味收汁后装入烧热的石锅，即可上桌。
说明：开味辣酱由野山椒20 克、酱椒20 克、黄灯笼辣椒10 克、蒜泥20 克拌匀而成。
竹笼粗粮排骨
徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼
摄影：成都将影文化
选优质跑山猪， 取寸排加粗粮蒸制，成菜营养健康。
原料：猪仔排500克、玉米100 克、糯米500克、小米30克、西蓝花、自制排骨酱适量
制法：
1. 糯米、小米纳盆，用冷水浸泡8小时。
2.玉米改刀成段，猪仔排斩成6厘米的节，冲净血水，用净毛巾搌干，然后加入自制排骨酱，裹匀糯米、小米，放入竹笼，摆上玉米段和西蓝花，放入蒸箱蒸40分钟，即成。
罐罐香肘
厨艺指导：代一博
制法：
1.把猪前肘炙皮后，洗净剔去骨头，切成小方块后，再下到六成热的油锅里，炸至表面色浅黄时捞出来，把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋（去壳）也投入油锅，炸至表面色金黄时捞出来，沥油待用。
2.锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒，待小火炒香后掺鲜汤，加入豌豆和火锅底料熬约20分钟，滤取汤汁待用。
3.把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入自制汤汁，小火煨30分钟，见汤汁浓稠时倒入窝盘，最后撒些葱花便好。
卤烧牛尾
技术指导：曾树彬 菜品制作：何洪
原料：牛尾1000克、白萝卜500克、卤水1锅、西兰花、姜片、葱段、葱丝、湿生粉各适量
制法：
1.把牛尾投入加有姜片、葱段的沸水锅里汆一水，捞出来冲净再斩成小节，然后放入卤水锅里卤至软熟。
2.白萝卜切成大滚刀块，用卤牛肉的卤水煨至软熟后，放容器里垫底，再摆上卤熟的牛尾块。
3.把卤牛尾的卤汤放锅里烧开，用湿生粉勾薄芡后，浇在牛尾块上，用汆熟的西兰花和葱丝稍加点缀，即成。
编排/Hana