美食推荐：煳葱黄牛肉、蒜茸蒸鲜鲍鱼、干锅酱滋味牛蛙制作方法

煳葱黄牛肉

如何将普通的小炒黄牛肉做得特别？首先，赵师傅炼制了一款煳葱辣油炒牛肉，增加特别的酸辣和葱香；其次，为牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。

批量预制：

1、腌牛肉：黄牛前腿肉洗净沥干，顶刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜断裂，入口更嫩。将牛肉放入盆中，每500克加盐5克、味精4克、酱油5克、啤酒10克、水淀粉8克抓拌均匀。

2、熬煳葱辣油：锅入菜籽油1000克烧至五成热，放大葱圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至葱圈变煳，待其水分全部炸干，沥渣即成。

走菜流程：

1、锅入清水烧沸，放魔芋片100克汆30秒，捞出沥干，加老抽2克拌匀上色。

2、锅入煳葱辣油30克烧至四成热，放腌好的牛肉300克快速炒散，待肉变色时拨至锅边，在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鲜红小米椒圈6克、自制豆瓣酱5克炒香，拨回牛肉，倒入魔芋片大火翻匀，起锅装盘，撒蒜苗段10克即可走菜。

说明：

1、此菜熬油时放了野山椒蓉，炒肉时还要加野山椒段，是因为此菜突出的是煳葱香气和野山椒的那种酸辣味，熬油时放野山椒蓉，颗粒细碎，酸辣味能很好地融入油中。而炒肉时放野山椒段，让客人既能看见这个调味品，同时也便于某些重口味的客人拣食。

2、牛肉不先滑油，直接生炒，是因为这道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韧，因此不经过滑油这一步，而是直接入锅炒香。在初加工时，牛肉已被斩断筋膜，口感并不会老。

蒜茸蒸鲜鲍鱼

原料：鲍鱼、蒜、盐、鸡精、糖。

做法：

1、鲍肉从鲍壳上剥下鲍鱼去掉肠肚加盐搓洗下冲洗干净鲍壳用刷子刷洗下；

2、蒜蓉用热油烫下加入盐、美极鲜、鸡精、糖鲍肉放入鲍壳浇上汁锅水开放入锅大火蒸七八分钟即可。

干锅酱滋味牛蛙

原料：

牛蛙3只（约300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。

调料：

A料（料酒、10克 老谭酱油10克，盐、味精、鸡精各1克）

B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）

湿淀粉、干锅香辣油各50克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水份后分成小块，用A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。

2、大蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。

3、取出牛蛙，用湿淀粉上浆抓匀，放入四成热油锅中，顺一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。

4、净锅烧热，放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干锅酱：

1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热，下入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟。

2、捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟。

3、加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉600克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1000克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。

干锅香辣油：

1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水份。

2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，捞出所有香料即可。