13道旺销特色湘菜
招牌鸭
主料:老水鸭1250克。
配料:泰椒30克,大蒜杆20克,干红辣椒150克,姜、蒜各10克。
调料:菜籽油150克,味精5克,鸡精5克。
制作:
1、先将老水鸭晒干。
2、把鸭子剁成3厘米大小的块,用开水焯一下,捞出备用。
3、放入菜籽油烧热,入姜、蒜、干红辣椒,倒入鸭子煸炒,加一勺水,用高压锅蒸15分钟。
4、锅内放一小勺油,入泰椒、大蒜杆,倒入鸭子,加味精、鸡精煨两分钟即可。
泥鳅焖荷包蛋
泥鳅做成的流行菜品并不是很多,湘菜的泥鳅焖荷包蛋算一道非常经典的湘菜,但最近几年这道菜在很多餐厅出现的几率并不高。不知道是新一代厨师已经不知道做了,还是顾客不爱吃了。
但在我们的衡阳某餐厅,这道菜点击率非常高,其实泥鳅、荷包蛋都是比较鲜美的原料,将两者结合,做成湘菜风味,咸鲜下饭。
原料:泥鳅200克,鸡蛋4个。
调料:色拉油500克(约耗30克),菜子油30克。
A料(姜片、蒜蓉、小米辣各5克,剁辣椒10克),骨汤450克。
B料(盐、米醋各2克,味精、鸡精各3克),葱段3克,红椒圈5克。
制作:
1.泥鳅洗净,入烧至五成热的色拉油中滑油,捞出冷却,用牙签挑出泥鳅内脏。
2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋,切小块。
3.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下泥鳅翻炒均匀,加骨汤烧开,下荷包蛋,加B料调味,小火烧3分钟,起锅用葱段、红椒圈点缀即可。
特别提示:泥鳅要先过油再去内脏,因为活泥鳅比较滑,宰杀不方便且比较费人力,先滑油再去内脏不仅省人力,还能保持比较完好的外形。
秘制猪脚
原料:猪手2只。
调料:秘制酱40克,糖色5克,八角1个,桂皮、香叶各5克,味精、鸡精各4克,色拉油50克。
制作:
1.猪手2只制净,剁成12块,焯水,捞出冲洗干净。
2.锅内入色拉油烧热,下八角、香叶、桂皮炒香,下秘制酱、糖色翻炒均匀,加水烧开,加味精、鸡精调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟即可。
秘制酱做法:
1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎;海南野山椒500克剁碎;
2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀,入锅内熬香,可以适量加味精调味。
加积血鸭
初加工
1.将海南加积鸭750克宰杀制净,开膛去内脏,斩成小丁,用水冲洗2分钟,用葱姜水10克腌制5分钟;鸭血加陈醋拌匀。
2.锅烧热,将腌制好的鸭丁控干水分,打干锅,加入毛菜油30克煸香,加大片生姜30克、干黄椒15克炒香,加盐、味精各10克,烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克,撒海南白胡椒粉15克,再加水焖15分钟,收汁。
3.将茄子50克切丁,过油。
熟处理
起锅放毛菜油20克,放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香,下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克,焖制收汁,加入A料(调好的鸭血,海天红烧酱油10克,生粉3克,陈醋8克)炒匀,下红椒圈30克翻炒均匀,出锅装盘即可。
四大关键点
1.就地取材
我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭,俗称“番鸭”,在琼海有着150年以上饲养历史的加积鸭,一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式,养出的鸭皮薄肉嫩,骨头脆,肉味香,其特点是:鸭肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一薄层脂肪,特别甘美。选用此鸭,不仅能体现本地特色,还降低了去湖南采购食材的成本。
2.打干锅炒出水分
制作此菜最关键的一点,在炒鸭之前,一定要打干锅,也就是将鸭块放入锅内干炒,将鸭肉中的水分煸炒出来,炒至鸭肉出油,将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干,能大大降低鸭的异味,做出来的鸭肉紧实香味足,还能解除油腻感。
3.多种调料祛异味
鸭肉异味比较重,为此需要提前用葱姜水腌制,炒鸭的时候用了仔姜、生姜,突出姜的味道,调味烹陈醋、西渡湖之酒,加海南白胡椒粉,这些都有很好的祛异增香作用。
4.鸭血加陈醋防凝固
鸭子宰杀后,取得的鸭血放置一会就会凝固,这样会影响出品,为此可以在鸭血中加入陈醋,比例为鸭血500克、陈醋20克,拌匀即可。
洞庭鱼头王
选料:活鱼现杀
选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。
自制酱料:三椒混合
剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质,巡湘记选用了三种辣椒混合制成。
一种是酸辣椒,将青辣椒洗净擦干,放入老泡菜水中泡约60天,成品为黄色,剁碎后加入泡菜水保存,带有一股浓郁的老坛泡菜香气。
一种是红剁椒,将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。
第三种才是市面上常见的野山椒,而且用量较少,只占10%。
剁椒酱制作:
将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起,10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀,浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香,再加入少许泡酸辣椒的坛子水,以突出酸香。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。
熬制葱香油:
锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。
鱼汤蒸鱼 鲜度倍增
这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。
腌鱼汁里掺生粉
将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是1∶1;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。
定制蒸箱八万元
巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。
蒸鱼盘中心是气孔
这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。
走菜流程:
1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。
2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。
3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。
4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
手抓霸王骨
排骨在番茄汁中浸泡一晚,那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝,烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱,表皮滋味浓郁,内部有淡淡酸味,又焦又韧,一点也不腻。
1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱酱。
3、将咖喱酱与腌汁混合。
4、刷在排骨上。
5、盖上锡纸入烤箱。
6、每隔5分钟取出,再刷层酱料。
原料:猪肋排1块(约1800克,一般可出两份菜)。
制作:
1、肋排冲净血水,用毛巾吸干水分,在表面扎出数个小眼,放入盆中,加番茄汁1600克(番茄去皮,每500克加清水300克榨汁即成)、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。
2、取出肋排沥干水分,放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗,加沙姜咖喱酱30克拌匀,在排骨两面反复刷上几次,盖上锡纸。
3、烤箱调至上下火180℃,放入肋排烤20分钟,期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁,待肋排烤至表面金黄,取出斩成长条,分摆入两个长盘,每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱酱:
1、沙姜粉80克、黄咖喱粉120克放入盆中混匀。
2、锅入色拉油400克烧至七成热,下入姜片20克炸香,起锅倒入盆中,注意边倒边搅,使热油与两种粉末充分融合,再调入叉烧汁40克拌匀即可。
擂辣椒烧猪脚
主料:猪脚 青椒
配料:蒜子
调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。
做法:
1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。
2、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,捞出备用。
3、取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎。
先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅。
椒麻鸡
白切鸡对于食客来说没有太多吸引力,于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足,带有轻微的花椒和芥末味。
用料:
A料(纯净水10千克,古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克,家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克,太太乐鲜味宝200克),五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克,芥末油60毫升。
制作:
A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入花椒油和芥末油拌匀,冷却即可。
口味:咸鲜,带有椒麻味
应用:专门用来泡鸡。
具体做法:
嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟,捞出过凉,一切为二,放入冷却后的椒麻浸鸡料中,入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。
客人点菜时,将鸡取出,切成条,装盘上桌。
霸王筒子骨
主料:猪筒子骨400克。
配料:小米椒25克,大红椒25克,蒜末10克。
调料:辣鲜露5克,蚝油5克,生抽2克,龙牌酱油2克。
制作:
1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时,熬时加姜片、盐,至骨肉分离即可。
2、油烧热,加蒜末,小米椒炒香,放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味,加入高汤至味透,收汁即可。
特点:
色泽红亮,口感鲜艳,适合下酒下饭。
砂煲鱼头
主料:鱼头1000克。
配料:鱼丸10克,豆腐10克,葱5克,姜5克,黄剁椒6克。
调料:菜油10克,茶油10克,盐8克,鸡粉8克,白醋2克。
制作方法:
1.锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀。
2.入鱼头两面煎黄,再入二锅头祛腥,再入高汤煮开,去除泡泡。
3.中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、黄剁椒、鱼丸煮至九成熟。
4.再入豆腐烧开出锅,撒上葱花即可。
茶盐蛋煨狗肉
原料 狗肉1千克,鹌鹑蛋150克,尖红椒50克。
调料 盐15克,味精10克,鸡精20克,自制狗肉煲酱15克,色拉油100克,大蒜子50克。
制作
1、将狗肉斩成6厘米的块;高压锅内放入色拉油80克,放入狗肉、狗肉煲酱,压制10分钟备用。
2、将鹌鹑蛋煮熟,剥壳后用茶叶煮好备用。
3、将锅内放入色拉油20克,放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。
特点:创意独特,香味浓郁,营养价值高,肉质鲜美。
制作关键:狗肉煲酱很重要,鹌鹑蛋要保持完整。
狗肉煲酱配方
美味酱8支,蚝油1支,蒜蓉酱1支,海鲜酱2支,烧烤汁60克,叉烧酱100克,花生酱20克,味精、鸡精各10克,野山椒粒、豆瓣酱各500克,柱侯酱5支,色拉油、水各3千克,桂皮、八角、陈皮250克,丁香10克,草果200克,罗汉果9个,甘草30克,沙仁、白胡椒、小茴香各100克,香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成(烧主料时要去渣)。
创新绝招:
冬天进补需要热值高的原料,土狗营养价值高,加入特别的自制酱料,成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念,很有创意。
酸冬瓜烧猪手
制作
1、泡好的冬瓜300克切成重约10克的菱形块;猪手600克改成4厘米见方的块,放入冷水锅内,加入A料(葱段、姜片各10克,料酒15克),大火烧开,捞出冲净血水。
2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料(姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各3克)煸香,倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克,继续小火炒香,放入猪手、清水500克,大火烧开,用B料(盐、味精各10克,糖色5克)调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟,离火散气。
3、锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜,小火炒香,倒入猪手和100克压猪手的原汤,小火烧开,用蚝油、味精各5克调味,出锅装盘。
泡冬瓜 冬瓜1千克洗净,切成大块,焯水后冲凉,放入容器内,加入盐20克、白醋100克拌匀,腌渍1夜。
小炒肉
五花肉,尖椒,尖红椒,蚝油,盐,老抽,植物油,盐,生抽,白砂糖,鸡精,豆豉
做法:
1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽。
2.用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;尖椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽。
3.将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用。
4.炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用。
5.锅内剩下的油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软。
6.倒入事先炒好的肉片,加入生抽、糖、鸡精调味;再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。