徐州的美食

徐州的菜肴，实在是登不了大雅之堂的。如同徐州的地理位置——不南不北，不东不西，徐州的菜肴也是打麻将中的“十三不靠”，跟哪个菜系都不挨边。然而事物的规律就是这样，跟谁都不挨边了，自己的特色也就出来了。

同徐州人一样，徐州菜也是个性的、霸气的。

徐州菜是个性的。苏南人曾讥讽徐州菜“咸乎乎、辣乎乎、黑乎乎”，徐州人也确实反省了一阵子。但反省归反省，一旦到了饭桌上，依然我行我素，照样“三乎”不误。徐州菜追求的是“煞口”、“刺激”、“过瘾”、“痛快”，什么清淡爽口、什么酥香嫩滑，在徐州始终没有多大市场。也正因为此，粤菜、苏帮菜在徐州才颇受冷淡。淮扬菜因为距离徐州人的口味近一些，经营情况稍好些，但终究是做不大的。徐州菜偏辣，但与四川的麻辣、湖南的死辣、江西的辣死不同，徐州菜的辣是香辣。以徐州的“干煸菜”系列为例，所谓干煸菜，就是辣椒、花椒等辛辣辅材佐料和要干煸的菜在锅里煸炒，没有汤汁，全靠大厨的手快、眼快，才能把辅材佐料以及菜本身的香味充分释放出来，同时还不能把菜炒焦炒煳。徐州的干煸辣子鸡、干煸黑鱼、干煸菜花、干煸四季豆等，既可下饭又可佐酒。这些干煸菜看上去是“祖国山河一片红”——几乎全是红辣椒。有一个不雅的笑话说：传统女人是扒开裤头找屁股，现代时尚女性是扒开屁股找裤头。借用这个笑话说，同样是干煸辣子鸡，苏南的要扒开鸡肉找辣椒，徐州的要扒开辣椒找鸡肉。或许有人说，鸡肉这么少，这不是坑人吗？徐州人不这么认为，徐州人爱好的就是这一口。徐州的干煸菜端上桌来，未食其位，先闻其香。能吃辣的，甭管是辣椒还是鸡肉，一并送入嘴中，尽管辣得咧嘴，还是直呼过瘾。再如遍布徐州大街小巷的把子肉馆，几乎个个生意红火。究其原因，无非四个字：过瘾实惠。大块大块的把子肉，肥而不腻，十分可口。一块把子肉、一束青菜、一束海带、一块素鸡外加一碗米饭，不会超过10元钱，就可以吃得饱饱的。

愈是民族的，愈是世界的。愈是个性的，愈是有吸引力的。苏南人到徐州读书上学，开始时少不了要抱怨徐州菜太辣、太咸，不清淡、不爽口，甚至反映吃不饱。奇怪的是，离开徐州后，几乎无一例外地怀念徐州菜。记得有一次我接待常州的几位女教师，最后一顿饭由于要赶火车，不能去大饭店了，我就带她们就近去了一家“把子肉馆”。为了尽地主之谊，我为她们每人点了把子肉、排骨两样荤菜，素菜由她们自己挑选。我心想，这下可能要让爱挑剔、重减肥的南方女士为难了。大大出乎我意料的是，几位女士顾不得淑女风范，风扫残云般地将把子肉和排骨全部消灭，一个个露出了满意的笑容。事后她们说，这是到徐州几天来最令她们“难忘”的一顿饭。

徐州菜是霸气的。汉高祖刘邦有一次路过他的家乡徐州沛县，即兴创作了《大风歌》：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方！”。只有短短三句的《大风歌》为什么能够青史留名，千古传诵？我以为，主要是诗中的豪气、霸气征服了所有的人。徐州菜与《大风歌》看似风马牛不相及，实际上，其中蕴含的豪气、霸气乃是一脉相承的。徐州菜的霸气除了前面所说的追求“煞口”、“刺激”、“过瘾”、“痛快”味觉外，还体现在另外两个方面：

第一，无论什么菜系进入徐州，不经过本土化的改良便无法立足。譬如，徐州人爱吃火锅，爱吃米线，自然要引进赫赫有名的重庆火锅和云南过桥米线。但重庆火锅和过桥米线到了徐州，也必须经过一番痛苦的改良，才能迎合徐州人的口味。我曾多次到过重庆、昆明，品尝当地地道的重庆火锅和过桥米线，第一感觉是：不对啊，重庆火锅、过桥米线不是这个味儿啊？换言之，在我的潜意识中，徐州的重庆火锅和过桥米线才是正宗的，真正吃到正宗的火锅和米线的时候反而以为是假冒伪劣了。细心比较后我发现，重庆火锅是麻辣的，徐州的重庆火锅是香辣的；吃惯了香辣的，就觉得麻辣的不够味儿，不过瘾了。云南过桥米线是繁琐的，多样配菜围着一锅高汤，最后才把米线放进去；徐州人嫌麻烦，直接把米线用开水烫透，捞进大碗里，然后放进各种佐料、辅料、配菜，尤其是放足辣子和香菜，加入熬制已久的高汤，一碗香辣、可口的米线便到了嘴边。

第二，徐州菜份大、量足，看上去就很霸气。就像徐州的“大盘黑腿鸡”、“红烧羊肉”、“烧杂拌”、“地锅鸡”、“地锅鱼”等，都是用大盘、大盆装的，五六个才就可以摆满桌子的台面。所以，一两个人或两三个人到徐州的饭店吃饭，点菜是比较困难的：点少了，觉得没面子；点多了根本吃不了。南郊金山东路上一家专营“地锅”的餐馆，把“地锅”做到了极致：三五人或六七人围着一个大大的台子，台子上面有两个大洞，两只比洗脸盆还要大两圈的大锅坐在上面，下面烧着柴火，老公鸡配茶树菇、大鱼头配豆腐等在大锅里翻来滚去，煞是好看，非常诱人。热气腾腾搅动了欢声笑语，未动筷子，已经胃口大开。最近，大女儿告诉我，东郊也有一家“土锅炖”饭店，类似南郊的“地锅”饭店，生意好得不像话，即使不是节假日，也要提前订座。大女儿的话我半信半疑。元旦期间，小女儿和她的男朋友来徐州，家人一致意见到外面吃一吨饭。大女儿叮嘱我说，一定要提前去占座啊！我嘴上答应，心里却不以为然。到了傍晚，家人到齐后我们出发去“土锅炖”。大女儿听说我没提前订座，便说“坏了，肯定没有座位了。”到了饭店门口，向里面望去，一个大厅里除了服务员以外，没有一个客人，我心中暗暗得意。进了饭店，大堂经理过来问，有没有订座？我说没有。“对不起，所有的座位都已经订出去了。”大堂经理客气地说。无论怎么商量，她都不肯通融。没办法，我们一家人只好到隔壁的一家“湘菜馆”吃饭。我们在“湘菜馆”落座不到半小时，原本空空荡荡的大厅已经客满为患了。

我爱“大风起兮云飞扬”的徐州，我更爱“舌尖上的徐州！”

2017年1月21日