乡场上的酥锅魁
车辐老先生恣意纵横、论古道今的美食文章大多收入《川菜杂谈》中。据我所见到的，《川菜杂谈》有两个主要的版本，一个是重庆出版社1990年的版本，收入《川菜大全》丛书中；一个是三联书店2004年的本子，收入《闲趣坊》丛书中，总体来说，重庆出版社的本子收入的文章要少，更偏重于川菜的历史文化。书中多处提到一味小吃——锅魁，讲得最为集中和有趣的是《成都花会、灯会中的小吃》、《美学家与锅魁》两篇文章。
我是四川南部县人，小时候跟着爷爷赶场，爷爷常以锅魁晌之，吃锅魁就成了我童年乐趣之一。读车老的文章，不由得勾起我肚子里的“馋虫”来……
先抄一段书:
过去——每当花会会期（农历二月），青羊宫、二仙庵（今文化公园）凉粉摊子上，总配合有打锅魁的。手艺熟练的师傅，头缠青纱帕，腰系蓝色家机布围腰，大襟大袖衣装，脚穿线耳子草鞋，仿若《草莽英雄》里的打扮。拿起擀面杖，在案板上啪啪叭叭地打出长短间歇的节奏，目的在制造卖锅魁的节奏，因为有音响，才能以广招徕。左手捏面团，右手拍打，捏匀称时，擀面杖急打——“嗒嗒嗒嗒-砰”的一声。这最后的一声“砰”，乃是将捏在手中之面捏成圆形后向案桌上压下去，发出一个柔中带刚，刚中带柔的悦耳之声。
这是车辐先生《成都花会、灯会中的小吃》文中的一段白描，可谓“声色俱佳”！老先生说的是旧时成都花会锅魁摊的情形，却与我孩童时（上个世纪八十年代末九十年代初）在位处川东北的南部县许多乡场上所见的情形十分相似，稍微不同的不过是摊主的打扮而已!我印象中，乡场上打锅魁的摊主夏天穿“的确凉”短袖衬衫和长裤,塑料凉鞋,穿线耳子草鞋也是有的;冬天大多头缠青纱帕，身着旧中山装，腰系蓝布围裙。笔者今天读先生的文字，回忆孩童时跟大人赶场的情形，不由得产生一种时空错乱的感觉，而这种错乱中又饱含着许多乡愁以及对“乡土中国”的深深温情。
车老所说的锅魁其实不同于南部锅魁。很多人认为，现在四川锅魁主要有三个流派：一是成都主要用来夹凉拌菜的白面锅魁；二是配合着肥肠粉卖的军屯锅盔；其三就是南部的锅魁了，我想这样的说法大致不错。
成都的白面锅魁似乎是古已有之，至于古到什么时候，笔者才疏学浅，无法考证。白面锅魁口感绵软，面香浓郁而回甜，配合着牛肉、肺片、三丝等特色红油凉拌菜咬下去，满口入味，层次丰富，真可谓天作之合。还可以夹蒸菜吃，据说，张大千先生当年在成都的时候，吃粉蒸牛肉就非拿白面锅魁夹着吃不可。
许多军屯锅魁摊子上的宣传广告都把他们的油酥锅魁跟三国时的蜀国大将姜维扯上关系，宣称是由蜀国军粮演变而来，我一直觉得此说颇为牵强。车辐先生在《成都花会、灯会中的小吃》文中说：
近年来花会上出现彭县军屯“味不同”的酥锅盔，由李氏父子同台献艺——打锅魁，烤出五香鲜肉酥锅盔和千层盐酥锅盔，既香且脆，进口化渣，很吸引人，算是近年来创新小吃中的佼佼者！
可见，我怀疑得不错，军屯锅魁还称不得“古”，怀疑归怀疑，一点不影响我喜欢那“既香且脆，进口化渣”的味觉感受。
在这三个流派中，说到我的偏爱，当然是南部锅魁！有人说“妈妈的味道”不是技术问题，而是一个形而上学的问题，“故乡的味道”、“小时候的味道”自然也就是一个形而上学问题了。
我查阅了《同治增修南部县志》及四川人民出版社1994年出版的《南部县志》，均未找到专门介绍锅魁的文字，唯有《南部县志（1991-2004）》是这样描述南部锅魁的：
方酥锅魁选用上等面粉经发酵后，抹上椒盐等特殊调料，反复揉搓，做成小正方形，两端粘点芝麻，压成方饼，放进平底锅烙硬，再放入锅下烤炉内膛四壁，烘烤至酱红色。锅魁表面壳硬，敲打有声，但入口酥如饼干，脆香可口。携之远行，三五天后依然脆酥，在半月内，仍可保持其酥香特色。
这段文字的描述显然是不能令人满意的，南部锅魁不能一概叫做方酥锅魁，事实上这段文字中所提及的这种“表面壳硬，敲打有声”的锅魁就不是方酥，而是具有崇高江湖地位的可以夹凉粉的圆锅魁。这种锅魁不像方酥锅魁一样有一个特别的名字，南部人一般直接叫它锅魁。其形圆，其壳硬而焦脆且沾有烤香的芝麻;其内瓤分层，酥而不脆，非常适口的椒盐味。可以单吃，也可以沿边切开一口，将拌好的川北凉粉或者南部红苕凉粉灌入其中合吃。凉粉入口软糯而凉，锅魁壳硬而瓤酥，再浸以凉粉中的红油，几者结合起来，令吃客回味无穷，相思以远，所以在外奔波的南部人回乡总要吃上一个，方才真正解得乡愁。至于方酥，形状当然是方的，它的壳并不硬，通体脆而酥，分许多层，每层薄如纸，仿佛一碰就会碎掉，这种锅魁是不能用来灌凉粉吃的。
锅魁摊上有这几样必备的东西：一条带柜的条桌，贮藏面及锅魁成品，最主要的作用是作为打锅魁的案板；一圆形泥炉（也有用原油桶改做的），上置一平底锅，我小时候看见的多是由一块锅铁改成，用来烙锅魁使之成型，锅下是炉子及干净的内膛，用来烤锅魁；还有一根在师傅手中运用自如的擀面杖，关于这根擀面杖，车老先生做了出神入化的描写。关于南部锅魁的做法，我翻过许多资料，大多语焉不详，车老的记述已经算是相当详细的了，看来这门手艺主要靠口耳相传了。
近来阅读古代饮馔之书，我在《易牙遗意》中读到一条记载，让我眼前一亮：
椒盐饼
白面二斤，香油半斤，盐半两，好椒皮（即花椒粉）一两，茴香半两。三分为率。以一分纯用油、椒、盐、茴香和面为穰，更入芝麻粗屑尤好，每饼夹穰一块，捏薄入炉。
古代食谱多是像我一样不通的人（袁子才等通人除外）写的，所以不但简略，往往还缺少技术关键。这条记载至少缺了发酵和定型（即：烙）两个关键步奏，但我们仍然能够看出这里的“椒盐饼”与锅魁的亲属关系来，其中最明显的证据就是穰的处理和运用与锅魁几乎一致，且用料完全一样。如果我揣测得不错，南部锅魁的这种做法在元明时期就有了。
借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。这诗说的是酒，那么锅魁的芳踪何处寻得呢？我以为，这不是一个小问题。
锅魁不过是一味小吃，上不得台面，所以宴席原来是不用的，近年来有做成精致的小白面锅盔夹牛肉、烧白、玉米等上席的，但这是一种“求诸野”的创新做法，以满足食客返璞归真的心理需求，算不得正宗。锅魁的制作过于复杂，一般家常也是不做的。我记得小时候，每逢农忙时节，家里倒是做一种发酵面饼带到田里去就着醋水吃。这种面饼制作很简单，发面抟成饼以后大炒锅里烤熟即可。以我有限的阅历，还从来没有见过农忙时节带锅魁去田里吃的。再说锅魁这东西太过粗野，配不上文人骚客们把玩，更配不上小姐太太们消受，难以成为细点心装在精美的匣子里作为馈赠佳品。
锅魁简直就是乡场集市的专供，老人们平时经常品题：哪个场的锅魁夹凉粉好吃？哪个场的方酥锅魁好吃？又哪个场的红糖锅魁好吃？想想看，乡场是个大世界，是农村的政治、经济、文化和商业中心，是农民的物资、信息乃至情感交流平台，男男女女们农闲时就好赶个场。卖掉攒起来的鸡蛋或者剩余的农产品，买过柴米油盐酱醋茶，时候已然不早，回家吃饭还得走十来华里路，何况赶个场谁还不兴“享受享受”，最好的选择莫过于买个锅魁，“奢侈”一点就再加五角钱灌一碗凉粉，既经济又实惠，且走且吃，且吃且乐呵！对了，还得再买几个带回家应付家里那帮本来缠着要来“赶场”的小崽子们……
四川省社科院出版社于80年后期陆续出版了《近现代四川场镇经济志》一至三集，从全省四千多个场镇中，选择了六十余个作为代表，简要介绍其发展状况，今天看来，这部集子是很好的经济史资料。编者在置于编首的《多学科交叉探索场镇发展规律》一文中认为：
商业是场镇最首要的功能，无论是哪种层次、类型的场镇都具备地域内商品交换中心的功能……镇内由本地的“庄客”、“环路客”，“挑儿客”以及外地来的“水客”、“烟帮”等商贩，经营规模大小不同，运输距离远近不等，品种货源各不相同……促进了场镇的繁荣。
锅魁摊主正是这些客商中的一类，他们本钱不大，一三五赶甲场，二四六赶乙场……，肩上的挑子、膛内的红火、手中舞动的擀面杖敲打出“嗒嗒嗒嗒-砰”的节奏，招徕赶场的乡人，在服务食客的同时，也养活一家老小，农民的生活从来就不易……
南部县位于川中盆地北缘，嘉陵江中游，也算得是一个有名的古邑。经济向以农业为主，清朝民国时期盐业发达，但粮食不能自给，因此乡场的商业以及盐业的外埠贸易是重要的补充。据《同治增修南部县志》记载，全县分为安仁、永丰、政教等10乡，已有56个场镇。改革开放以后，乡场更是蓬勃发展，基本上每个乡镇均设乡场，全县多达七八十个。我就是在八十年代中后期到九十年代初常常跟随爷爷赶场的，因此留下了许许多多美好的记忆，其中包括对锅魁的记忆。
车辐先生在《美食家与锅魁》一文中说：
王朝闻来成都，早上“梭”出宾馆去找小吃，突然看见久违的锅魁，仍是又香又脆的样子，连忙买来，却又觉得似乎缺了点儿什么，原来，听不到那打锅魁的声音了，尽管桌案上仍有擀面杖，但仅是擀面而已，它的功能已减去一大半，过去那种带有强烈节奏的拍打桌案的声音消失了……
今日农村的乡场在渐渐凋敝，至于原因，实在不是我这类谈吃的“不正经文字”可以探究的。只是，惆怅的人又何止王朝闻先生和车辐先生呢？随着社会的急剧变化，许多声响成了绝响……
（本文原发表于《四川烹饪》2018年11期）