朋友发我三套鸭血粉丝汤配方,不知道哪个更好

鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一,在南京,每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺,而且店店红火。在全国,鸭血粉丝汤也是超级“明星”,它的身影遍布大江南北,受到了各类食客的大力推崇。

不过,鸭血粉丝汤虽然好吃,但是学会这项技术可不简单。今天,我们将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法。

主料:

水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克。

配料:

鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫姜、鸭油各5克,汤料250克。

机密汤料配方:

制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了,正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

汤料调制:

取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。

盐水鸭鸭汤的做法:

清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也越来越浓。

各种配料处理方法:

首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

粉丝制作:

鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法:

原料切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。

为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。

制作方法:

(1)粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。

(2)随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。

另附:

浓汤汤料的制作配方1:

前面给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法,看到配方后,我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些,因为它的盐度非常高,按照1:4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外,鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制,这样鸭血粉丝汤吃起来才能更香浓。

我们制作鸭血粉丝汤所用的汤料是浓汤,它是用鸭架子盐水鸭老卤、清水一同调制的,与胡师傅介绍的配方相比,这种汤更浓稠,鸭子的香味也更醇厚。现在我给大家介绍一下浓汤配方:

鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略悼,去掉血水。取一大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火熬制4个小时,此时的汤已经吊制成功,但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上,继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分,继续用中火熬至浓香即可。

注意:

1、汤料吊好后,鸭架子一定要继续放在汤中加热。

2、鸭架子可以连续使用2-3天,之后再更换新的,就可以降低成本。

浓汤汤料的制作配方2:

在南京,肴很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单,浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:

净鸭5只(净重1500克/只)、猪大骨2千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3-4个小时,再改用大火继续熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料(草果12个、香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味,汤一定要继续保持文火加热。

另附:北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍:

鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口,且色香味俱全,同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手:

汤料制作:

锅中加水烧热,分别将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、 鸭架2副(约1.5千克)一起放入不锈钢卤桶中,加入15千克水大火烧开,再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包(花椒、草果、八角各12克,白芷10克,当归8克,香叶9克,白蔻6克,良姜12克用清水洗净,再用洁净的纱布包起来),用小火熬制4个小时。

辅料加工:

1、粉丝用温水烫软;鸭血切成薄薄的小方片,也可以切成长条。

2、先把鸭胗切片、鸭肠切断,鸭肝也切片(如果鸭杂有很浓郁的异味,也可以加葱、姜、料酒略腌),水豆腐切成小薄片,香菜、小葱切末。

3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水,再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。

鸭血粉丝汤制作及调味:

(1)锅上火,加鸭汤烧开后,调入适量的味精、盐、鸡精,调好味,把粉丝放进汤里稍煮,捞出放入大青瓷汤碗内。

(2)再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟,把鸭血等一并捞出来,放入碗内,汤中再放胡椒粉轻轻一搅,撒入小葱和香菜,舀一小勺红油,用勺搅一下,将汤到入碗内即可。

正宗鸭血粉丝汤配方(实战做法)

一、鸭汤的吊制秘方:

1.原料:光鸭 2500 克,猪棒骨 5 千克,清水 20 千克,盐 500 克,味精250 克,鸡粉 200 克。

2.特制香料秘方:八角、花椒、草果、砂仁各 15 克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20 克,甘草、小茴香、肉蔻各 10 克,沙姜 25 克,香叶 5 克,豆蔻 8克,良姜 20 克,生姜 100 克,辛夷 6 克,丁香 5 克,玉竹 50 克,大葱 150 克。

3.制作方法:

(1)将光鸭洗净,取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断,一起放冷水烧至水开后捞出,用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。

(2)将上述香料用纱布包好,用开水煮 5 分钟捞出。

(3)干净不锈钢桶中加入清水 20 千克上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用小火烧 1 时左右,直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉,待完全溶解后即可使用。

注意事项:

1.鸭子要选 1 年以上的老鸭,老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2.吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

3.鸭块煸炒时以收住水汽为度。

二、鸭血粉丝汤的加工制作:

1.原料(1 份量):鸭血 150 克,鸭肝、鸭肠、青菜各 100 克,鸭胗、粉丝各 50 克,香菜、榨菜丝 20 克。

2.调料:香油 5 克,特制香辣油 10 克

3.特制香辣油配方与制作:菜子油、油炸辣子末各 1500 克,色拉油 2500 克,鸭油 1 千克,大葱 500 克,大蒜 400 克,洋葱 200 克,紫苏 150 克,草果、豆蔻各100 克,香叶 50 克。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中上火,洋葱切块,大葱上品美食网公众号用刀拍过后切段,大蒜用刀拍一下,把大葱、大蒜、苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末,搅拌均匀后离火。

4.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠等原料加工工艺:

(1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品,市场上有销售。新鲜的鸭血比较少,难以供应。

(2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中放入制好的鸭汤(汤量以没过鸭肝为好),上火烧开后改小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑。

(3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。

(4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。

5.鸭血粉丝汤的加工制作方法:

(1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段。

(2)把吊好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里 烫透,迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜,然后放在粉丝上面。

(3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内。

(4)把已烧开的老鸭汤注入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。

6.鸭血粉丝汤的加工制作关键:

1、鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。

2 、粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡,适当加入盐、味精等调料。

千元鸭血粉丝汤核心技术

主料:水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克。

配料:鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫荽、鸭油各5克,汤料250克。

制作:粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。

鸭血粉丝汤制作两关键

关键一:鸭汤—盐水鸭鸭汤与水1∶4熬制

制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了。正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。

盐水鸭鸭汤的做法 清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小上品美食网公众号时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也越来越浓。

提问:清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗?风味能充分融合吗?

回复:只要将它们烧开,能闻到香味就可以了,无需长时间加热。另外,鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温,香味自然会慢慢融合。

熬制过程中,一定要用小火,汤的温度最好保持在90-95℃,火太大,汤汁就会变浑浊。

关键二:配料—鸭杂需用盐水鸭的鸭汤卤制

首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

粉丝 制作鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠 鸭血的处理方法非常简单,切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。

为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。

提问:单用盐水鸭的鸭汤,效果不是更好?

回复:盐水鸭的鸭汤必须加足量的清水和香料调汤,因为它的含盐量非常高,如果单用它来做汤,肯定会咸死人,而且没有香味。另外,鸭汤中也会掺杂一点鸭子的腥臭味,加入清水,也是为了减缓异味。

提问:添加清汤或者其他汤效果会不会更好?

回复:从理论上说,加汤调汤效果当然更好,但是势必会增加成品的成本,那样就不划算了,因为鸭血粉丝汤毕竟还是一种很平民化的小吃。

吊鸭汤仍需放鸭

前面给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法,看到配方后,我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些,因为它的盐度非常高,按照1∶4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外,鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制,这样鸭血粉丝汤吃起来才能更香浓。

我们制作鸭血粉丝汤所用的汤料是浓汤,它是用鸭架子、盐水鸭老卤、清水一同调制的,与胡师傅介绍的配方相比,这种汤更浓稠,鸭子的香味也更醇厚。现在我给大家介绍一下配方:

鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略焯,去掉血水。取一大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火熬制4个小时,此时的汤已经吊制成功,但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上,继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分,继续用中火熬至浓香即可。

1.汤料吊好后,鸭架子一定要继续放在汤中加热。

2.鸭架子可以连续使用2-3天,之后再更换新的,就可以降低成本。

在南京,有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单,浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:

净鸭5只净重1500克/只、猪大骨2千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3-4个小时,再改用大火继续上品美食网公众号熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克,大火烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味,汤一定要继续保持文火加热。

山寨版鸭血粉丝汤的做法

鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口,且色香味俱全,同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节入手:

汤料

锅中加水烧热,分别将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、鸭架2副(约1.5千克)一起放入不锈钢卤桶中,加入15千克水大火烧开,再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包(花椒、草果、八角各12克,白芷10克,当归8克,香叶9克,白蔻6克,良姜12克用清水洗净,再用洁净的纱布包起来),用小火熬制4个小时。

辅料加工

1.粉丝用温水烫软;鸭血切成薄薄的小方片,也可以切成长条。

2.先把鸭肫切片、鸭肠切断,鸭肝也切片(如果鸭杂有很浓郁的异味,也可以加葱、姜、料酒略腌),水豆腐切成小薄片,香菜、小葱切末。

3.将鸭肫、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水,再把鸭肫、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。

鸭血粉丝汤制作及调味

锅上火,加鸭汤烧开后,调入适量的味精、盐、鸡精,调好味,把粉丝放进汤里稍煮,捞出放入大青瓷汤碗内。再放入鸭肫、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟,把鸭血等一并捞出来,放入碗内,汤中再放胡椒粉轻轻一搅,撒入小葱和香菜,舀一小勺红油,用勺搅一下,将汤到入碗内即可。

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