鱼香锅

进入冬季之后，全家人都喜欢上了鱼香锅。

鱼香锅的最初创意是鲫鱼萝卜丝汤，这是我的门面菜，以前在家招待朋友的时候，都会端上这道汤菜。最后被清盆的也是这道菜。

鲫鱼萝卜丝汤再好吃，吃多了也觉得单调，于是，我便想到了鱼香锅。

鱼香锅，就是以各种鱼作为主料，然后往里面加入各种配料，味道不咸不淡，一锅出来，连菜带饭一起解决的一种烹饪方法。

这种做菜方法算是一种懒人方法，可却是很好吃，也很方便。

我平时都会选择比较好吃的鱼，比如黄河大鲤鱼（中段）、长江鲟鱼、鸭绿江鲫鱼或者鲤鱼，也选过胖头鱼，很少选择普通鲤鱼，因为是一锅烩，対鱼比较讲究，普通鲤鱼有腥味，鲫鱼会有碎刺，鳜鱼、鲈鱼、黄辣丁虽然味道鲜美，可惜肉太少了些。

过年期间，鱼种非常稀缺，去了两个超市，都只有普通的鲤鱼、草鱼售卖，权衡之后，我还是选择普通鲤鱼。

超市里买鱼，师傅已经将鱼收拾的基本干净，回家只要简单地做一下清洁工作即可：刮去残存的鱼鳞，检查鱼肚子里是否有黑膜，假如有的话，一定要用力搓洗干净，然后将鱼做简单的控水。

有师傅说，煎鱼之前先在鱼身上切几刀以便入味，并事先将鱼用调料腌制一下，这也许是对的，考虑到家里的锅容易将切口的鱼弄碎，所以我一般不在鱼身上切口子，也不用事先用盐腌制，只要后续炖的时间足够长，鱼肉里也会入味的。

因为家里的锅不够大，只好将鲤鱼切成了两段，这样不仅影响我做出来的菜的美观，也影响煎出来的效果，受条件所限，只好将就了。

很多人煎鱼都会破皮，我觉得还是经验不到的缘故。将锅里油烧热，感觉都要冒烟了，端起油锅，轻轻晃荡，让热油在尽可能大的锅面上覆盖。小心地将鱼放入到锅中，千万注意，这时会溅出油花，要是被烫了，那是很不舒服的。将火调小，盖上锅盖，听见锅里油与水在做着激烈的对抗，噼里啪啦的。

大概2-3分钟，看见鱼的背鳍有点焦黄了，用锅铲将鱼翻边，开始煎另外一面，这个时候，水和油的搏斗更加激烈，必须小心为上。煎鱼的时候，一定要注意，鱼只有两面，过程中只用翻动一次即可。

治大国若烹小鲜，这是老子的话，估计很多人明白这个意思，就是说，煎鱼千万不要多次翻动。哈哈，当然是说笑的了，其实，煎到位的话，只用翻动一次。

估计另一面差不多好的时候，沿着锅沿倒入生抽、料酒和醋，也可以加入2颗八角（大料），盖上锅盖，焖上一分钟，然后就是往锅里倒入开水，开水没过鱼身即可，往开水里撒入盐、蒜片和姜片，然后就是盖锅炖鱼。

为了保证鱼肉入味，小火至少得炖十分钟以上，然后往汤里加入准备好的萝卜片、豆腐、红薯粉丝，一起至少要炖五分钟以上，直到萝卜变软、豆腐变色、粉丝变粘。往锅里加入香菜提香味。

到这时候，鱼锅其实已经做好了。但是为了保证口感，必须准备上电磁炉，将鱼锅里的食品倒入电磁炉中，以低于100度的温度保温，等电磁炉里的汤重新开起来，就可以围着电磁炉吃鱼香锅了。

最后再说明一下，鱼香锅里的鱼是可以根据自己喜好变换的，锅里的配料也是可以选择的，比如加入大白菜、金针菇、藕片、莴笋、豆皮等都是可以的，关键看个人的爱好。

一锅结束，饭菜都吃饱了，精美的晚餐，我们一家人每周会选择1-2次。这是冬天比较省事的做法和吃饭，估计营养和健康都具备，不爱折腾的朋友可以一试。

鱼煎成这样，算是合格的了。

加入料酒、生抽、醋、蒜片和姜片。一起焖出香味。

汤里加入开水。

配料是豆腐、萝卜片和红薯粉丝。

一锅烩。

全熟了，就加入香菜，关火。

换做电磁炉保温，可以大快朵颐了。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会理事；2008年开始文学创作，已出版著作6部，累计出版200万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（1部）：《一车一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》

期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。