5款淮扬菜欣赏
1、【淮扬菜】红酒汁灌汤虾团（3人份）
灌汤虾团是淮扬传统菜，红酒汁是西式调味方式，这是一道中西结合的淮扬创新菜。
原料：
红酒200克、洋葱末100克、生牛肉末50克、高邮湖河虾仁300克、肥膘末20克、含蟹肉蟹黄皮冻丁15克，黄油、葱姜汁、盐、胡椒粉、浓鸡汤各适量。
制法：
1、高邮湖河虾仁用刀背压制成泥，加入肥膘末、葱姜汁、盐、胡椒粉、少许淀粉，搅拌上劲，裹入灌汤蟹肉蟹黄皮冻做成虾球，裹杏仁片，油炸。
黄油下锅，融化，加洋葱末、生牛肉末煸香，加入红酒、浓鸡汤熬制半小时至汤汁黏稠，过滤后，留红酒汁备用。
这道菜是咸甜口，甜中带咸，形似橄榄，是创新淮扬菜的一道热菜。
原料：
红薯750克（3只）、清酒100克、鲜荔枝3颗，麦芽糖150克，红枣、枸杞、盐、糖各适量。
制法：
红薯削成橄榄形状，加入去核荔枝肉、红枣、枸杞、清酒、少量清水、麦芽糖、盐、糖煮至红薯软烂不脱形、汤色浓稠，出锅装盘即可。
这道菜是咸甜口，为扬州传统老菜清汤火方的改良版，加入黄酒和酒酿，有双重酒香，口感层次更丰富。
原料：
女儿红5年陈酿黄酒100克、火腿上方肉150克、鲜笋150克、酒酿50克、青豆少许、糖15克、盐10克、清鸡汤适量。
制法：
2、火腿片与鲜笋片相间码好，扣入碗中，中间填充火腿片和鲜笋片，使之形态饱满。
4、锅内放入清鸡汤，下入黄酒、酒酿、盐、糖，烧开勾芡，淋在蒸好的火腿上，撒上焯水后的青豆。
贵妃鸡翅是一道淮扬传统菜，做法类似迷你版的八宝葫芦鸭，加红酒后鸡翅呈玫瑰红，色泽金黄发亮，口感鲜香，略带小荔枝味，回味有干红余香。
原料：
干红50克、鸡翅3只，鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、糯米、青豆、虾仁、高邮湖虾子各5克，酱油、糖、八角、胡椒粉、葱、姜、料酒各适量。
制法：
2、鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、青豆、虾仁切小丁，葱姜下油锅煸香，加糯米、虾子、盐、糖、胡椒粉，炒至入味。
3、填入鸡翅后，锅内重新放油，待油温6成热时，下入锅内，快速拉油、取出。
4、留少许底油，下入葱段、姜片、八角，煸香，下入鸡翅、淋红酒煸透，加入清鸡汤、酱油、糖、胡椒粉烧制30分钟至软烂。
从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来，将馅料换成了韭黄鸭肉粒，成菜酥香鲜美。
批量预制：
2.锅下底油烧热，加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀，调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油，制成馅料。
3.取油豆皮展开，摊入适量馅料，包成扁长的卷，用蛋液封口，然后拖满蛋液，粘上面包糠，放入冰箱冻硬。
走菜流程：
此菜工具
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