开汤哲学：理性看待“还魂汤”
也不知从何时起，武夷岩茶开始喝起了“还魂汤”……
记得我最初（2008年）喝岩茶时也还是规规矩矩一水一水泡，一水一水喝的，而近几年（2021年）有朋友开始特别郑重地喝起了“还魂汤”。
“还魂汤”为何物？——不知，反正初听之下恍惚想起了孟婆，不过她老人家那是“忘情水”，跟“还魂汤”好像还不是一套方剂。
待喝时才知，所谓“还魂汤”即第一水不喝或浅尝辄止，留待最后收尾时再作品咂初时之味。
但这第一水也有区别，有把“洗茶水”当“还魂汤”的，也有把洗茶后第一水当“还魂汤”的。
我问为啥要这么喝？
朋友解释：一道茶之滋味向来由浓而淡，故终了以初始之汤感重新点题、概括全篇，是谓“还魂”。大概是这意思，我总结的。
后经四处了解，发现除岩茶之外潮汕功夫、台湾乌龙、普洱、红绿黑白，皆无“还魂汤”一说，可见它只存在于岩茶冲泡过程中。
这不禁让我产生了一个疑问：如果“还魂汤”确实有助于汤感呈现与体验，那么其他茶类为何不借鉴？
先理论分析，以“开汤原理”的角度来看，抛开“还魂汤”，岩茶整个的冲泡过程还是遵循着“逐道出水品鉴”的基本流程，而这也是通行茶类最好的汤感呈现方式。因为它契合了“茶体层次化析出”这一内在规律，所以也最有可能呈现出最自然的汤感层次变化，而那往往孕育着美。
标准的“逐道出水品鉴法（如'标准开汤’）”是一个典型的线性过程。而将头水置于最后体验，则打破了这种线性状态。有点像某些影片最后的那个闪回段落，……想想倒也挺有趣的。
但这个趣味是否能实现呢？本人信奉实践出真知，能动手就不废话，又不是没茶。
我们以一道茶6水为例，第一水出汤试品，记录汤感后置于旁。
从第二水至第六水，每水分茶品饮大约6~8分钟，总耗时至少30~40分钟。
此时再回头去喝第一水时，已是“一碗冷汤”。对比之前该水的汤感记录，——落差巨大。
从体验角度讲，这水“还魂汤”跟此前二至六水的汤感毫不连贯，且明显缺乏内容。导致这一口并没有还得魂来，反而产生不少失望。
“如此重视的还魂汤怎么会这般表现？！”
你看，敞着口在那儿晾着，香气该散的早散了；
温度在那儿降着，早已跌出了“适宜品饮温度范围”外；
一定时间的静置还会使茶汤出现沉降分层现象，简单说就是公杯里的茶汤自上而下颜色由浅入深，浓度由淡而浓。就算“用前摇一摇”，也不会再恢复如前；
更重要一点，茶汤是有温度的，是在接触空气的，如此置于一边就等于是在任其加速氧化，——茶汤的滋味在急剧变化着。
所以，就像你不能两次踏入同一条河，你也无法两次喝到同一口茶。
这涉及“开汤原理”中一个重要而精微的概念：出汤后这一水的汤感也在随着时间、温度的变化而变化。
在标准开汤过程中，出水分茶入杯15~20ml（为测液量，我又碎一品杯……），2~3口喝完，两口间隔1~2分钟，你就会感受到每口的区别之明显，……就是这同一水噢。
所以，一口茶，不仅有最佳品饮温度，也有着最佳品饮时间。逾之，都不会有太好的表现。
其实类似的经验大家有。很多朋友喜欢在喝完茶后拍叶底留档对比（虽然在我看来那只是吃完鱼后的鱼骨，参考价值有限）。但也发现刚出之叶底与2分钟、5分钟、10分钟后的状态对比也存在明显差异，——一定的呀，叶底也在经历着失水与氧化。那汤感怎么就会是一成不变的呢？
再举个不恰当的例子，你做一桌全牛宴，六个菜煎、炒、烹、炸全是牛肉。
第一道菜上来，——葱烧牛柳。大家各夹了一筷子，连连称赞。
你说，“且慢，这头道菜尝尝即可，放置一旁留待后几道菜吃罢后再回过头来吃这道'还魂菜’……”
你别笑，“还魂汤”跟这一样荒谬。
也有人跟我说，这头道茶吧因为工艺或仓储的问题可能带些杂异气息，放在那儿有时也是为了散散味儿。
当真如此，我觉得倒不如弃之不喝，——万一那味道没散干净让客人给喝到了呢。
这“还魂汤”还有“升级版”，——每一水分出点儿来倒入“还魂汤”，最后喝。这就更是不懂得茶的层次化析出而致使汤感杂糅，一口混沌。
一套新的理念经不经得起证实与证伪，可以考量其是否秉承了科学严谨的治学态度还是无源之水、无本之木的臆造。
最后附一段孟婆汤的故事，算作“还魂汤”吧……