渭南文坛 | 一波三折的厨师行业 作者/雷进红 主播/沧海
雷进红，长寿塬北雷村人，毕业于丰原初中。先后在西安市饮食公司东关南街加工厂、云阳楼餐厅、大华饭店中餐部、樊记腊汁肉夹馍中心厨房和大华饭店东小吃工作，二级厨师。现创业于龙尾坡口，十八盤农家乐酒店。《渭南文坛》特约作者。
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作者供图
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可我却不太喜欢学这个行业，看着满操作室的烹饪原料和调料品就烦，更记不住这些东西的名称，总想干一些简单的事情。单位的早点摊缺人，我就主动要求去，负责烧豆浆。有人要，拿勺子只管舀，配合着油条，油糕等早点，卖完下班。比较轻松，一般早10点就没事了。
为了这个没被父亲少骂，中餐厅的师傅背地里也笑话：“年轻轻不干个手艺活，这娃没前途。”
正当我迷茫的时候，一个新的机会摆在面前：钟楼附近的大华饭店，在全饮食公司系统挑选年轻人，充实中餐部，看中了我。大华饭店是碑林区饮食公司的王牌单位，福利待遇好，又在市中心。经过多次考察，我被抽调大华饭店。这次，我暗下决心，一定要学好烹调知识，珍惜这次难得的机会，不辜负父亲的希望。
和影视剧演的一样，新来的总要吃亏，厨师长按排我干一些抬煤、倒垃圾、掏炉灰、搞卫生的脏活，每月还克扣我的奖金。老师傅却说：“你们现在都幸福了，我们当初来时都是先洗碗，洗不上几年碗，连炒锅都挨不上，你们现在最起码先能烧个汤，炒个简单的素菜。学勤快点，没事替师傅洗洗瓢、到到茶水，师傅才肯教你。”
大华饭店二楼中餐厅，一直经销“江浙菜系”。什么西湖醋鱼、叫化童鸡、龙井虾仁、钱江肉丝、炒鳝湖、宋嫂鱼羹。我一个农村孩子， 一时半会也摸不清头脑，更别说那杂七杂八的原材料。
做包子馅其实也不错，大华的虾肉包子是出了名的。每天，一千多斤大肉，从取骨、蹬皮到绞肉、拌馅，让我多掌握了一门手艺。还弄清了大肉的各种部位，及骨骼分布。
几年后，中餐部经营烤鸭，从烤鸭店请了专业师傅，我回中餐学习。虽然还是学徒，但这次地位提高了，我却没了上次的热情。由于饭店对门就是西安烤鸭店、祥和楼烤鸭店。大华的烤鸭经营不太乐观，时间不长，就宣告流产。
中餐部的厨师长，是劳动模范，又是人大代表，对工作认真负责，干起活也没说的，就是脾气不好，嘴不饶人。为了工作经常和员工翻脸，操作人员个个敬而远之，这时，配菜的张师傅又刚好和厨师长闹翻，就按排我配菜，这个位置以前归厨师长，现在相当于中餐部的二当家。是绝对的C位。要管理案板工，根据需求加工材料。还要监督炉灶师傅制做。那时，我的业务水平有限，连经营菜品都不清楚。赶鸭子上架，只能边干边学。我才有了学习烹饪知识的真正机会。遂步掌握了尤鱼、海参、鱼皮、牛筋、响皮等干货的涨发技术。懂得了给原材料“上浆、挂湖”的意义。练就了制做松鼠鱼、菊花鱼的刀工。还学会了雕刻艺术。并熟悉了中餐管理和筵席知识。所有经营菜品都要经我配料，核算，还要配制接待用餐。每曰工作量大、辛苦，我总是去的早，走的晚。月底还要配合厨师长盘点剩余原材料。那时候厨师长也挺关照我，休假回渭南农村，总是让我早走。我也利用这段好时光，先后考取了三级、二级厨师职称。
四个炉火炒菜，按厨师职称分头火、二火、三火和四火。我一人配料（后来给我加了助手）。当然，要根据饭菜档次配送相应灶台，好的菜品头火烧炒。我可以目视他们的操作，从火候的大小，油温的高低，投放原材料的时机，以及调味品的投放顺序，菜品的出锅、装盘。我细心观察，暗自记忆，为以后自己开店打下了坚实基础，使我的烹饪技术有了突飞猛进。
点菜单一式三份，客人、服务员和我每人一份，饭口过后，大量的点菜单要和前堂服务员，逐一核对结帐票据。供应商送来原材料，我得验货收称。每天下班前，还得计划好第二天的采购，按时将采购单交给釆购人员。那些年，我也是呼风唤雨，厨师长休假，中餐部的事，也是我说了算。
好景不长，正当我事业顺利的时候，省城到处兴起了游戏厅。我和单位的几个同事，却沉迷于这个电子鸦片。每个月工资基本输光，还影响到了工作，用领导的话说：“你们上班就落个肚子圆，干脆下个月工资给你们发游戏币。”
单位改制后，我离职创业，还是绕不开这个厨师行业，江浙菜系除了西湖牛肉羹，其它的在农村派不上用场，主要还得学习家乡的地方饭菜，这回得拜妻子为师，受到真传。蒸嚷皮、烙油馍、摊煎饼、打搅团、罗卜禾菜、炖土鸡、做咱长寿塬的传统豆腐菜。筵席制做土洋结合，以地方菜为主，引进部分外菜补充，满足不同人群需求。根据经营需要还掌握了烧烤技术。开店以来，费心费力，还得认真学习新知识，从原材料釆购、加工、成菜，样样细心，更要证求顾客意见，不断学习创新，与时俱进。
随着社会发展，人们生活水平提高，烹调技艺在日常生活中尤为重要。作为一名厨师，从繁华的都市，来到农村，服务家乡，我感到荣幸。
沧海，爱好文学，喜欢诵读。用声音传递真情，弘扬传统文化。《渭南文坛》特约主播。
闵盼龙，中共党员，从事媒体行业10年。2012年至2015年就职《渭南日报》，2016年至今就职《渭南青年网》，担任内容总监、首席摄影。曾被共青团渭南市委、渭南市文明办、渭南市青年联合会评为渭南好青年。临渭区新的社会阶层人士联谊会理事，黄河文化传承志愿者，渭南市摄影家协会会员，渭南市雷锋车队志愿者协会副秘书长。