仙台之约--米其林剧场的京料理传承和食材进化
2017年米其林指南首次登陆日本东北，为仙台所在的宫城县出版了特别版，萬み高橋是仅有的几家米其林一星日本料理店。2018年樱花季，我与知名料理人
高桥先生一见如故，临别时我们相约下次，又是一年春暖花开，我特意特意提前和他约定了时间，来赴这场去年之约。
日本东北的休闲中心国分町华灯初上，回到雄伟壮观的欧式宫殿凯旋门，有一种特别的华丽感，对于仙台来说，我认为国分町就相当于银座和新宿的混合体之于东京
里面是温暖明亮的日式传统风情，很多人都评价这座名为凯旋门的大楼外部和内部的风格搭配非常无厘头
作为仙台最负盛名的日本料理店，萬み高橋在这座豪华的凯旋门里已经有整整25个年头了。推开那扇精美的和式木门，穿着和服的女将热情出迎，把我安排在料理台前正中的座位坐下，整整一年过去了，再次见到她也非常高兴。
绮丽的传统和式艺术空间布置得高贵典雅，高级白木打造的料理台和精美的艺术盆栽令人赞叹，酒柜里各国佳酿琳琅满目
这里的酒单是我印象最深刻的，如同麻将牌般的书法作品，充满传统艺术感。我当然是和上次一样点宫城县的地酒日轮田，然后再来一杯生啤
高桥先生微笑着拿出巨大的酒瓶为我斟上，真是非常感谢。日轮田纯米酒来自宫城县栗原市于公元1840年创业的萩野酒造，是宫城县的著名地酒
舒适优雅的料理台已经准备就绪，每一个细节都充满日本料理特有的美感
料理台上的花草充满春天的气息，绿意盎然
和式包间也布置得简洁典雅，充满传统艺术感
水晶玻璃杯中的生啤呈现出诱人的琥珀色，细腻的泡沫清新爽口
名家古窑出品的白瓷兰花酒杯中的宫城地酒清澈见底，散发出诱人的酒香
高桥先生见到我非常高兴，他年轻时曾经在京都远近闻名的米其林两星老铺料亭万龟楼修行，有非常深厚的京料理基础，而融入个人料理哲学和宫城县食材之后，演绎出独具特色的都市割烹，上次就令我非常赞赏。
首先登场的是白鱼野菜酢，白鱼是春天的珍味，形态很像我家乡的银鱼，古色古香的瓷盘是日本古窑出品，非常珍贵
昂贵的天然白鱼分量很大，用香醋和盐渍过以后柔嫩鲜甜，口齿留香，配上紫色的花瓣和绿色的椒芽，如同一首春天的风物诗
香醋渍过的野菜，清甜爽口，诱人的山野气息被完全释放出来
如今的潮流就是对于料理人的技法要求非常全面，虽然是怀石料理，顶级料理人对于天妇罗甚至寿司一般也都有很深的造诣。高桥先生选用时令食材的天妇罗上次就让我大饱口福。今天他用了非常昂贵的秋田县能代产芦笋和车海老头做了一道天妇罗。
古朴的兰花瓷盘中天妇罗的形态非常漂亮，沁人心脾的油香扑鼻而来
车海老用胡麻油炸得香酥爽脆，芝麻油的清香和海老头的鲜香完美融合，特别是海老的膏是无上美味
非常昂贵的秋田芦笋有着顶级天妇罗店特有的淡雪衣入口柔嫩清甜，有一种诱人的爽脆和清香，味蕾完全被打开
去年的天然虎河豚刺身令我印象深刻，高桥先生告诉我，今年天然虎河豚产量极其稀少，到了春天已经断货。今天的刺身用的是比较高级而不是天然虎河豚那样特别高级的北九州甘鲷，但是依然有惊喜。
精美的兰花瓷盘中是日本料理中非常经典的甘鲷昆布缔，甘鲷刺身熟成后用海带渍，整个作品美感极高，红花瓷碟中是自家制刺身酱油
大片晶莹剔透的甘鲷刺身上面放了一只巨大的车海老刺身和难得的珍味--皮冻，点缀的含羞草非常有意境
熟成后的甘鲷口感更加浓郁，特有的微甜被手打山葵和刺身酱油完全释放出来，柔嫩爽口
用石斑鱼鱼皮和鱼汤制成的皮冻是难得的美味，不逊于天然虎河豚皮冻，鱼皮的肥美和满满的胶质在口腔中慢慢化开，是味觉的至高享受
都市割烹的开放式料理界就在我眼前，各种现代化设备一应俱全
在顶级日本料理店，春天的核心食材就是竹笋，精美的鎏金盖碗中是京料理中非常经典的春笋若布野菜碗，春天的气息令人沉醉
浅玉色的春笋，翠绿的野菜，洁白的玉葱和大根，墨绿色的若布也就是海藻组成一幅午餐缤纷的画卷，出汁是京料理的精髓所在，入口就知输赢，高桥先生的出汁源自万龟楼，清香淡雅，回味悠长，是最高水平，清澈见底
温润如玉的合马春笋爽脆清甜，带有田野的气息和泥土的芳香，有一种兰花般清雅的香气若隐若现
萝卜丝吸收了汤汁的清甜，口感更加清脆甜美
新鲜的海藻融入了竹笋和野菜的清香，口感爽滑，鲜美无比
出自古窑的兰花瓷盘中是来自京都上贺茂的水茄，公认为茄子中的最极品，外观普通却香气清雅
一整条上贺茂水茄配上难得的绿味增，点缀的椒芽增添了几分艺术美感
水茄的清甜柔美和绿味增浓郁的酱香，水茄多汁的口感和味增浓烈的口感完美融合
绿味增是非常难得的珍味，甜度，咸度都很完美，那种诱人的香气仿佛黏在舌尖上，久久不散
精美绝伦的兰花古碗中是顶级京料理店必备的真鲷，分量十足，极具美感
大块的宫城县产天然真鲷熟成后用红味增调味，然后极具匠心地点缀有海老籽也就是绿色的虾卵
真鲷熟成后口感更加浓郁，红味增特有的酱香和海老籽的咸鲜把真鲷的柔嫩甜美最大鲜度引出，味觉上极有层次感
青花瓷碗是知名古窑出品，寓意吉祥
高桥先生告诉我，他今天特意为我准备了他的招牌，正在全身贯注地调味，高桥先生仙风道骨，真是仙台仙人啊
这位英俊帅气的年轻人是高桥先生的助手--健次郎先生，他正在一丝不苟地准备出汁
随后登场的鎏金盖碗更是古色古香，华美异常
揭开碗盖，诱人的清香扑面而来，出汁清澈，呈现出迷人的淡雅色彩，碧绿的玉葱和满满一碗肉丸展示了高桥先生的诚意
出汁清香淡雅，没有一丝油腻，那微甜的幽香沁人心脾
用宫城县放养的地鸡做成的手打肉丸，肉丸，肉糕之类其实是京料理的看家本领，今天的鸡肉丸紧实弹牙，带有走地鸡特有的清香，清淡爽口
一种非常漂亮的肉类刺身，更令人惊叹的是精美细致的刀工如花朵般绽放，分量令人感动
用胡麻油调味后有清淡的芝麻香，肉几乎没有味道，只能说不算难吃，出于礼貌我勉强吃完，快吃完的时候高桥先生才告诉我是他特意准备的招牌鲸刺身，而且用的是宫城县产水貂鲸，原来是我一直很怕的鲸鱼，不说破的情况下能让我吃完已经很显示功力了，不过搭配的豆芽却非常清甜，味觉上起到了平衡作用
随后登场的是非常高级的黑鲷，技法是非常常见的唐扬，装在淡雅的兰花瓷盘中，分量可以用怒涛来形容，是日本乡土料理龙田扬也就是一种特色炸鸡的风格
整条黑鲷最为肥美的中段切成巨大的五块，用胡麻油炸过之后香酥柔嫩，油脂香非常迷人，黑鲷紧实弹牙的口感和鲜甜柔美的口感最大鲜度引出来，肥美的鱼皮是至高珍味，黑鲷唐扬是佐酒的绝品
其实高桥先生真正的代表作品是非常难得的鱼内脏，这在日本是极其难得的珍味，食材稀少，处理难度大，成本极高，极其考验料理人的功力。之前看到有熟客去高桥先生拿出过鱼内脏双拼：肝和胃袋，那个客人真是太有口福了。当高桥先生把一个古朴的小碗放在我面前的时候，出乎意料的惊喜出现了。
黑头斑鱼内脏四拼：鱼肝，胃袋，鱼卵和公鱼的精囊，都是极其罕见的珍味，用的是冷切的技法，堪称世间酒肴的最高峰
大块的鱼肝呈现迷人的琥珀色，胃袋满满的胶质感，金色的鱼卵比云丹还要漂亮，全是顶级料理店都罕见的珍味
黑头斑鱼的鱼肝技法很高，入口即化，比最顶级鹅肝更加细腻柔美，口齿留香，分量惊人，非常过瘾
胃袋晶莹剔透，入口爽脆弹牙，比花胶多了一层柔美和筋道，是珍味中的珍味，营养非常丰富
金色的鱼卵带有海洋的气息，在舌尖满满化开，鲜美无比，很难用语言来形容
公鱼的精囊比白子更加鲜甜，带有迷人的奶香在口腔中绽放，仿佛黏在舌尖上一般
女将端上一碗浓香的抹茶，茶香在舌尖上慢慢化开，不然口腔会被鱼内脏的胶质黏住
精美的瓷盘令人赞叹，我向高桥先生特别表示了感谢，如此难得的珍味一生之中可能也没有几次
高桥先生拿出一片巨大的樱鳟放入蒸箱，健次郎在旁边协助
古典兰花瓷盘中是橄榄油蒸樱鳟三明治，极具创意的进化京料理
整条巨大的樱鳟最肥美的中段厚切成十片，和宫城县农园的绿包菜做成很有创意的三明治，用橄榄油轻舟，熟度完美，红绿相间，清香扑鼻
樱鳟是鳟鱼中的上品，也是春天的时令美味，没有一丝腥气，只用海盐调味，肉质柔嫩爽口，和清甜的绿包菜在橄榄油中形成味觉上绝妙的化学反应，大快朵颐，非常满足
多年前我曾经在仙台中央商店街的藤崎百货买过一箱宫城县石卷产的西红柿，两天就全部消灭完了，因为甜度超高，是宫城县代表性的蔬果之一。那种无与伦比酸甜爽口至今难忘。西红柿也是仙台各大料理店极具人气的料理食材，通常的做法就是糖渍，最大限度引出西红柿绝妙的酸甜口感。
古典的兰花瓷碗中是一整个鲜红的石卷西红柿，看个头和色泽就是极品
西红柿用宫城县乡土料理中传统的糖渍，从我入住时开始用糖腌渍，酸度和甜度都达到完美状态，清甜酸爽，味蕾再次被完全打开
高桥先生告诉我，今天的御饭还是我最喜欢的鲷茶渍，真是非常开心，这也是他非常有名的招牌，源自京都万龟楼。鲷茶渍是传统京料理经典中的经典。
看似普通的黑色盖碗中就是我一年来时常念想的传奇鲷茶渍了，今天的香物是高桥先生亲手腌制的青菜
打开碗盖，茶香和芝麻香令人沉醉，满满一碗真鲷令人感动
土锅蒸出的真鲷釜饭注入茶汤之后就是京料理中最经典的鲷茶渍了，用海苔，玉葱调味，有隐约的酒香，特别是芝麻和山葵的香玩么融合，真鲷柔嫩甜美，非常著名宫城大米饭吸收了茶汤的茶香，山葵的清香，芝麻的浓香和真鲷的鲜香，清甜粘牙，茶汤融入各种味道，极其鲜美，吃的一滴一粒也不剩，高桥先生也是用一种特别的方式向他修业的万龟楼致敬
腌渍的清澈咸鲜爽口，非常下饭
最后的水物也是高桥先生最经典的牛乳大福，放在古朴的瓷盘中，形态像是一个奶黄包，珠圆玉润，雪白无瑕
日本传统水果子也就是甜点中最为经典的就是大福，用北海道特定农场的牛乳制成，无需任何调味，有一种非常高雅的奶香，清水出芙蓉，天然去雕饰，我认为这就是京料理的精髓所在
临别时，高桥先生带我进入一间通常不对外开放的密室，布置得非常典雅，女将亲自为我们合影，记录下那个春天最温暖的回忆之一
临别时我有些依依不舍，高桥先生问我何日再来，我告诉他只要我来仙台，就一定会来和他相聚。夜凉如水，我谢过女将和健次郎，在人声鼎沸的国分町和他们挥手告别，转身离去，穿行在灯火辉煌的仙台中央商店街，人头攒动，万家灯火，一片国际都市欣欣向荣的景象。皎洁的月光洒满整座城市，照亮前方的路，云淡风轻，伴我前行！
夜幕下的仙台青叶通商店街，我一直认为是世界上最美的步行街，夜幕降临，依然繁华热闹，名为VLandome的穹顶非常华丽，是仙台的标志之一
藤埼百货这个路口灯火通明，也不知走过多少次，是仙台这座繁华都市最为热闹的地方之一
回到仙台中央商店街的入口处，夜风微凉，妆点的花团锦簇，仙台是一座充满魅力的不夜之城
时隔整整一年，于仙台樱花满开之时再次和高桥先生相聚，和上次相比，更加满足也更加感动，在都市料亭中欣赏高桥先生用宫城县的食材再次演绎传统日本料理的艺术美感，是一种味觉和视觉的双重享受，可以用珠玉料理来形容。特别是出汁和调味是最顶尖水平，他完全配得上米其林一星的荣誉，虽然有些日本客人评价高桥先生沉默寡言，难以接近，但是我每次来都感觉轻松而随意，也能感受到他对我的热情和人格魅力，一千个人眼里就有一千个哈姆雷特，同样一个人，有的人和他一见如故，有的人和他话不投机，这很正常，世界是丰富多彩的。
对我来说，仙台真是一座神奇的城市，多年前当我第一次来到这里的时候就完全没有一点陌生感，如今当我每一次再回到熟悉的地方，那种特别的亲切感依然令我感动。我从未在这座城市学习过和生活过，却留下太多太多美好难忘的记忆。时至今日我在日本有了很多朋友，在仙台依然只有一个朋友就是高桥先生。当我走遍日本列岛，眼中最美丽的城市当然是神户，但是最心动的城市毫无疑问是仙台，这里无处不在的迷人魅力是我人生之中所经历过的任何一个城市都无法比拟的。
其实人生旅途之中很多人都在追寻一个属于自己的目的地，我也不知多少
次问过我自己，仙台这座城市的魅力究竟来自哪里？除了这里曾经给我带来感动和温暖的很多陌生人，真正的答案也许就在高桥先生的那间米其林料理屋里......