【大师的菜】酒城百年名菜“附骨鸡”，煳辣糟香，将醪糟用到了极致！
泸 州 特 色 菜-附 骨 鸡
吃鸡，你爱吃哪个部位？
“无骨者肉嫩，附骨者肉香。”一盘附骨鸡，就是泸州人对这个问题最好的回答。
附骨鸡起源
据传，附骨鸡是由清末年间泸州八万春饭店名厨杨明清创制。上个世纪三十年代初曾风靡一时，很多宴席都有这道菜。
因为每块肉都带骨，所以取名附骨鸡。“附骨”在泸州方言发音也同“富贵”，寓意富贵吉祥，五谷丰登，充分体现泸州菜命名雅致的特色。
传统附骨鸡的选料，与常见的吃鸡方式反其道而行之，专门选鸡翅、鸡胸尖、鸡尾椎骨等“边角料”。
这些其貌不扬的部位，在会吃的人眼里，才是一只鸡的精华所在。
作为小河帮菜的代表之一，泸州菜对辣味情有独钟，越辣越好，越辣越香，但不能辣得单调！
附骨鸡就是川菜味型中典型的煳辣味，用浸泡着辣椒隔夜的煳辣油，将味道炝进鸡肉中，闻一口就足以让人为之倾倒。
在调味上，泸州也充分发挥“酒城特色”，用甜美醇厚的醪糟（米酒）进行调味，增香去异。
醪糟汁中的糖分在高温下成为了最好的天然色素，为鸡肉染上诱人的焦糖色，色香味俱全。
现在我们就跟着大师来看看，这道完美诠释泸菜选料讲究，技法独特、调味新颖、命名雅致的附骨鸡，究竟怎么做。
//大 师 教 你 做 附 骨 鸡//
李智刚
所需食材
主料：
鸡翅500g
调料：
菜籽油（糊辣油）100g
干辣椒30g、花椒5g、小葱5g
大葱10g、老姜50g、胡椒粉1g
香油30g、醪糟汁200g、盐2g、味精1g
料酒30g、糖色20g、鲜汤150g、酱油10g
（具体用量 根据个人喜好添加）
炸鸡肉
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每个鸡翅都从中间斩成两段。
姜、葱、料酒、胡椒、盐腌制15分钟，让鸡肉有点底味。
起锅烧油，四五成油温（120°C~180°C）后，倒入鸡翅炸定型，呈金黄色后捞出。
制煳辣油
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菜籽油下锅烧热，三四成油温（90℃~120℃）后，放姜、葱先炸变色捞出。
下干辣椒、花椒浸炸到辣椒变成“偷油婆色”（深棕红色）起锅。
连辣椒带油倒入容器内，浸泡一晚，第二天把油过滤出来，这就是煳辣油。
锅里倒入少量煳辣油，下干辣椒，干花椒炒香、炒酥即可捞出，保证干辣椒色泽红亮。
煸炒收汁
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起锅烧油，下姜片煸香，倒入炸好的鸡肉小火煸出焦香味。
醪糟汁水，鲜汤、糖色、酱油等调味混合均匀，直接倒入锅中，小火慢收，把汁水收干。
收汁过程中反复颠锅，注意锅内变化，不能烧糊，火候至关重要。
翻炒起锅
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汤汁收干，鸡肉呈现棕红色。
把煳辣油炒好的花椒和辣椒倒入锅中翻炒均匀，起锅。
煳辣油炒过的辣椒、花椒香味炝进鸡肉，剩下的少许煳辣油给鸡肉增添油亮色泽。
美味呈现
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酒城泸州本土菜“附骨鸡”，将醪糟运用到了极致。
附骨鸡色泽棕红亮眼，味道是典型的糊辣味，咸鲜微辣，煳辣糟香，辣得醇厚不刺激，略带回甜，油润可口。
更是运用了炸、煸、收三种烹饪技法，味道口感老少皆宜，是一道既可以做热菜吃也可以热菜冷吃的下酒菜。
“泸州是酒城，家家户户对沾酒的菜式，都有点情怀。”
在这座长江上游的小城里，凭着酒香，衍生出许多特色菜肴，承载着这座城市的历史和文化底蕴，这也是美食的意义所在。