卷心菜营养丰富,但要注意烹调方法

今天,我们来介绍一种营养丰富,却很容易被大家忽视的蔬菜——卷心菜。

卷心菜的营养价值与大白菜相差无几,其维生素C的含量比大白菜还要高。而维生素C有抗氧化、促进胶原蛋白合成等多种功效。

卷心菜还富含叶酸,叶酸有保护心血管健康、防痴呆等多种作用,孕妇、贫血患者可当多吃些卷心菜。

此外,十字花科蔬菜里的一些提纯物,比如小分子芳香化合物,进入人体后可以减轻辐射所致的伤害。

另外,卷心菜还具有一定的防癌作用。起到防癌作用的成分,叫做异硫氰酸盐。卷心菜中所含有的葡萄糖异硫氰酸盐经人体代谢以后,可变成异硫氰酸盐。

而异硫氰酸盐在整个代谢过程中,产生了吲哚和硫代配糖体。在体外实验中发现,吲哚和硫代配糖体对一些癌症细胞有一定的抑制效果。

不仅如此,卷心菜中还含有某种溃疡愈合因子,能在一定程度上加速创面愈合,是胃溃疡患者的良好食品。

此外,卷心菜水分含量高,可达90%,热量也低,是减肥者和糖尿病患者的理想蔬菜。

不过,这里指的是纯的卷心菜而不是卷心菜沙拉,多数卷心菜沙拉中的热量比单纯的卷心菜高5倍,因为沙拉含有富于油脂的调料。因此,控制饮食减肥的人最好选用低热量的调料。

需要提醒的是,卷心菜抗氧化能力很丰富,但是其中有种阻碍甲状腺素合成和代谢的一种物质,生吃的话,可以阻止甲状腺对碘吸收以后合成甲状腺素,就会形成甲状腺肿,也就是大脖子病。

而加热可以把卷心菜中的抗甲状腺素的物质破坏掉,所以卷心菜最好熟吃。

当然,对一般人群来说,卷心菜也可以偶尔适量凉拌着吃,卷心菜的致甲状腺肿作用可以用通过适量补充碘来消除,如搭配碘盐、海鱼、海藻和海产品来补充碘。

有的朋友在做卷心菜这类菜时,用手掰一掰就直接下锅炒,不用刀切,这种做法其实比刀切更好。因为切的菜创面更大,切得越细,暴露在空气里的面积就越大,营养损失也就越多。

北京协和医院临床营养科

于康教授

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于康

北京协和医院临床营养科教授、主任

国家卫生健康委营养标准委员会委员

中国营养学会理事

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