茶叶为什么要进行揉捻?

揉捻之主要目的,由物理方面言之,在卷曲已柔软之萎雕叶,使最后制成之茶,获得美观之条索。

然近年来,碎茶类之需要大增,足以证明,揉捻对于形状之影响,已不甚重视。

萎雕之效果,使茶叶细胞之汁液,达到适当浓度时,其中所含之主要成分,如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合;但因细胞壁阻隔,不易与空气中之氧接触,故不易发生氧化作用。

揉捻时茶叶之细胞壁被压破,茶汁释出,与氧迅速接触,而起氧化。故由化学方面言之,揉捻之功用,系使叶中所含之单宁,藉过氧化酵素为触霉,发生氧化作用。

故揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同而已。

揉捻时发生之热,一部分固由于摩擦而生,实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热,殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温超过82度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。

茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例,而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大,时间愈久,则叶细胞破碎之数量愈多,破碎之程度亦愈深,而茶汁之释出愈多,酦酵程度亦愈深也。

揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分别述之如次:

品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。

气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。

海拔:海拔高之地,香气较显着,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。

萎凋:萎雕叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。

然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。

茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。

揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如 年中某月份香气较显着,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。

反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。

(0)

相关推荐

  • 为什么普洱茶茶汤浑浊?

    普洱茶的汤色也是衡量一款普洱茶品质的条件之一,那普洱茶茶汤浑是为什么呢? 1.制作工艺.普洱茶制作过程有一道很重要的工序--揉捻.揉捻时茶箐温度较高或揉捻过重都会导致茶汤浑浊. 2.茶叶嫩度高,显毫. ...

  • 来!带你领略一下金骏眉之美!

    金骏眉萎凋可以分为室内萎凋和日光萎凋两种.现在由于天气原因,往往无法做日光萎凋,一 天做出的金骏眉大多在室内萎凋机中完成萎凋的.这个过程,大概需要3至4个小时,这一过程茶叶失去的水量大约在70%. 在 ...

  • 一段关于红茶的评论,短短94个字,村姑陈找出8个错误知识点

    丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:村姑陈 <1> 很早一篇介绍正山小种红茶的文章里,有人留言. 对方的观点是,红茶新茶不能喝! 理由附如下: "红茶古法制作 ...

  • 你泡茶时,热水直接倒?喝茶4禁忌不要犯!隔夜茶能喝吗?

    就算买了好茶叶,不懂如何处理也无法泡出好喝的茶.一般人保存与冲泡煎茶时最容易犯的'禁忌'习惯. 禁忌1:只用橡皮筋绑紧包装袋 可密封的包装袋不在此次讨论之列.无法密封的包装袋会使茶叶氧化,且茶叶的绝佳 ...

  • 茶叶揉捻有什么作用?

    很多茶叶都有一个揉捻工序,其实它可以理解成两个动作,一个揉,揉即使茶叶成条:一个捻,捻可使茶叶细胞破碎,挤出茶汁. 揉捻的功用除了做形,主要是造成细胞破碎.茶汁溢出,溢出的茶汁附着在已成形的叶表面,干 ...

  • 茶叶制作工艺中萎凋,揉捻,发酵有什么关联?

    茶叶制作工艺中萎凋,揉捻,发酵有什么关联?

  • 细说茶叶揉捻的目的和方法,让你进一步了解茶工艺

    茶资讯锐观察.深报道,见证茶行业发展 [导读]:揉捻之主要目的,由物理方面言之,在卷曲已柔软之萎雕叶,使最后制成之茶,获得美观之条索.揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同 ...

  • 所有的茶叶功效都全了!(马上收藏)

    所有的茶叶功效都全了!(马上收藏)

  • 【重磅突破 | 复旦大学借助茶叶,让世界...

    [重磅突破 | 复旦大学借助茶叶,让世界"看清"中医经络] 老祖宗的发明发现果然都是配套的[捂脸] 复旦大学经过几十种食物实验,最终证明了茶--是最有效打通经络的食品. 而且不同茶 ...

  • 中国茶叶排行榜

    . . 中国茶文化博大精深,源远流长.我国茶区分布广泛,茶树品种繁多,制茶工艺不断革新,形成了丰富多彩的茶类.各种各样的茶类品种,万紫千红,竞相争艳,犹如春天的百花园,使万里山河分外妖娆.而中国这几十 ...

  • 复旦团队首次公布“看得见”的人体经络影像 | 茶叶起了大作用?

    来源|2021年4月21日出版的<环球>杂志 第8期 作者 | 李辉,系复旦大学生命科学学院教授,现代人类学教育部重点实验室主任  导读  近日,复旦大学团队首次公布了符合人体经络传统描述 ...

  • 茶叶最新泡法!降三高、降尿酸效力涨十倍!

    泡茶用热水泡,等凉了以后,确实不好喝,但如果开始就有凉水泡,你可能还不知道,但在韩国.日本等地方却流行用冷水泡茶,在日本,冷泡茶还有一个专有名称"水云茶". 1. 1杯冷泡茶=10 ...

  • 纯粹正宗的英德红茶,尽在正也茶味茶叶店

    正也茶味茶叶店,我更愿意称它为工作室,因为主理人就是以独立工作室的打理的,茶叶工作室里有近百种的优质茶叶,以英德本地茶叶为主,这里可以满足你一切对茶叶的色.香.味的要求! 推门进入工作室,简单的新中式 ...