​巧用这两种香料，熬出一碗风味十足的兰州拉面汤，牛肉鲜香特别

​巧用这两种香料，熬出一碗风味十足的兰州拉面汤，牛肉鲜香特别



冰雪冬鸣88

01-03 14:35美食达人

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所谓‘唱戏靠腔，做菜靠汤’这种的烹饪理念在不少师傅的脑海之中，它已经成为了一种深深的印记，可见汤对于一份美食而言，它是有多么重要的位置，而汤对于面而言，它的重要性更是如同灵魂般的存在。兰州拉面，作为我们诸多著名面汤之中的一员，面汤占据它是否美味的大半因素，今天和朋友们料的便是一份这样的面汤，它以突出牛肉有的鲜度为主，风味十足。



首先是香料的选择，这道面汤香料的主角以香菜籽为主，这种香料香气清新，但是这种清新却有别于我们常用的小茴香，对于这种香菜籽这种香料，很多朋友会觉得它的赋香能力有点不太理想，但是只要你使用干锅炒香之后，它的赋香能力就有一个质的变化。



面汤是以牛骨来熬制，所以香料之中对于牛本身特有的臊膻味需要有所涉及，于是采用了白胡椒搭配孜然、姜皮和草果来担当这个任务。草果的使用不仅有助于异味的压制，同时对于熬制后形成香气，也是有很大帮助。后香上还是使用丁香延续香气，肉蔻的加入则是有利于提高鲜美度。我们看下这份并不复杂的香料配置：香菜籽100克、草果50克（去籽）、姜皮50克、白胡椒40克、孜然40克、花椒40克、八角10克、肉蔻10克、丁香10克（将以上香料支持香料粉）



香料粉并不需要直接全部使用，而是按照每次制作的面汤量添加，大约是十斤的水添加50克香料粉即可。以清水的四分之一量配置牛骨来熬制面汤，如10斤清水，则加入两斤半的牛骨，熬牛骨的过程需要添加白醋，以促进牛骨更好的熬出味道，按照十斤水的量，大约添加120克的白醋即可，盐的话大约加60克就可以了。制作流程大致如下：清水下牛骨，加入白醋后大火烧开，大约一个小时捞起牛骨，然后加入香料粉，烧开之后，小火大约半个小时即可