前言

导读：农家酒曲如何制作？原料和配方告诉你，看完步骤你也会做

炎炎夏日，正是制作酒曲的黄金时间段。记得20年前，每年到了三伏天，在我的家乡这边基本上家家户户都会制作酒曲，都是传承下来的古老的方法。

因为在当时村里每家每户都会酿酒喝，有人酿制白酒，有人酿制米酒，而酿酒就需要用到酒曲。

并且在我们当地有一种说法，那就是酒曲只能是自己家里做才行，是不能向别人借。如果自己家里实在没有，可是又想要酿酒，那就只好是花钱买，千万不能到别人家里借。

在当时的条件不好，村民都是坚持“自力更生”，能自己加工生产的都是舍不得花钱的。而农历六月份是三伏天，这个期间的温度高，最适合制作酒曲了。

那如何制作酒曲呢？其实原料都是在我们的身边，都是一些非常普通的材料。下面就把农家酒曲制作所需要的原材料，还有配方告诉大家。其实制作起来并不复杂，依葫芦画瓢就可以了，基本上一学就会哦。

酒曲的材料

酒曲在有些地方也叫酒饼、药曲，或者是烧酒曲、酒饼子等等。它是用来酿制米酒、白酒必不可少的一种原材料，用老百姓的话来说，它就是酿酒的“药引子”，没有了它就酿不成酒了。

而我国的酿酒文化博大精深，有着数千年的历史了。并且自古以来，古人都是讲究就地取材的，因此各地酿制酒曲的原材料也是有所区别的，有些地方比价简单，两三种原材料就能制作酒曲。

有些地方却比较复杂，多则数十种，甚至上百种原材料，经过多道工艺才制作出来上乘的酒曲，但越是复杂的酒曲制作偏方，现在就越不为人知了，因为很多都已经失传了。

在我的家乡这边，制作酒曲的原料的种类还是比较少见的，一般少则三四种，多则是六七种，比较常见的就是辣蓼草、马鞭草、兰香草、淡竹叶、桃树叶、柑橘树叶等。

有一些比较讲究的老人，则还会加入艾草、土茯苓、桑叶、竹叶、扁豆叶、桂叶和甘草等等。因为各地的植物分布不同，所以制作酒曲的原料也是不一样的。

这里我们说一说比较简单的制作方法吧。

无论是哪一种配方制作酒曲，辣蓼草是必不可少的一种。辣蓼草在我们的生活中实在太常见了，但是这种植物也可以细分为两种，一种生长在水边的，一种则是在旱地的。而生长在水边的辣蓼草一般不辣，只有长在旱地的才行。

采摘辣蓼草也是有讲究的，采摘早了也不辣，只有等到三伏天的时候，这个时候的辣蓼草已经长老了，采摘它的嫩茎叶就行。

早些年我们这里做酒曲，都会用到它，可是这些年兰香草已经十分少见了，很多地方已经见不到了，因此也有人不用它了。

兰香草也叫山薄荷，只因它的叶子实在是太像薄荷了，这是一种小型的灌木植物，高26-60厘米，它的叶子采摘下来，稍微用力一揉搓，就会闻到很好闻的像兰草的香味。

长得很像野生竹子的一种植物，它的植株比较的矮小，叶子是披针形的，非常像竹叶子。一般是生长在山坡林下的阴湿处。但是它的根须上却有膨大的纺锤状的肉质块根。在有些地方没有淡竹叶，常常会用竹叶子来替代它。

至于余下的马鞭草，这是十分常见的一种植物，许多的路边、田边，还有一些公园里面也能见到它。而桃树叶就是桃子的树叶子，柑橘树叶就是水果柑橘的叶子。

这些都是不用介绍大家也知道的，加入这些主要的作用就是为了增香。如果实在是采摘不到，不加也可以的。

在过去机械化没有今天普及，制作酒曲还是非常麻烦的，大致的原理就是把这些山间采摘来的植物，把它和大米混合了以后，然后放到了石臼里面机械性的捣碎了。然后再把它用手揉捏成为球状小丸子，或者是压成饼状。

但是在今天，制作的方法就要方便了很多，一般都是把这些原材料全部都晒干了，然后再用机器打磨成为粉末了，再和粉碎的大米一起混合来制作就可以了。

先把所有的原材料都晒干了，其中辣蓼草和大米的比例按照1比13来准备，也就是13斤的大米粉需要用到辣蓼草1斤。而至于其他的原材料，就要少很多，一般都是辣蓼草的20分之一就可以了。

当这些材料按照比例粉碎了以后，然后就和米粉一起搅拌，并且一边搅拌还要一边加水。但是所加的水不宜过多，当用手搓成团状了，并且拿在手上干湿度以不粘手为佳。

一切准备妥当之后，就可以制作酒曲了，用手抓一小把，然后把它握在手心里面，把它用力捏成丸子般大小。当所有的都已经捏好了，就把它们一个个放在一个大的簸箕或者是平底的托盘中。

这个时候就要把陈年的老酒曲拿出来，把它捣碎了，然后将它们撒在簸箕里面，摇动簸箕让每一粒酒曲上面都已经裹上了一层薄薄的老酒曲粉。

搞定之后，就要开始存储了。因为三伏天制作酒曲的温度较高，可以直接在篮子里面垫上一层的稻草，然后把酒曲一个个小心的摆放在里面，并且记得在上面还要再放上一层稻草。如果温度不够，则可能要在外面加一层厚棉被，或者是破旧的衣物来保温和保湿。

这样放置在阴凉干燥处登上48个小时左右，一定要记好时间，当酒曲的表面如果长出来细长的白色绒毛，长度大约三四毫米时，也就意味着酒曲发酵好了。

时间如果长了，那这些绒毛就变成了黑色的了。如果闻到有难闻的臭味，那表示发酵失败了。

当酒曲发酵好了，就要及时把它们拿出来，然后放到簸箕里面，拿到太阳底下去晾晒，等到晾干以后就可以好好存储起来了。为了避免它长虫子，尽量多晾晒几天。如果是三伏天的话，晾晒五六天应该就彻底干了，再把它们密封保存起来就可以了。

酒曲的好坏，关键的一点在于温度的控制，温度低了不行，温度高了也不好，一般控制在24~36小时。以前农民都没有温度计，都是根据经验来判断的，因为三伏天的温度普遍都是30几度，非常利于发酵，所以在当时都是集中在三伏天的时候制作酒曲。

如果没有经验，当酒曲发酵24个小时以上了，就可以打开查看一下，当发现酒曲上已经有白色的一层细绒毛了，就表示发酵很好。这个时候要及时关注，并做好通风降温，以免温度过高导致酒曲上的绒毛变黑了，其实这个是生长出了霉样斑块，会严重影响到酒曲的质量。

各位朋友们，看到这里是不是发现农家酒曲的制作并不复杂，原材料也是生活中很常见的，大家只要有耐心都能制作成功的。动手能力强的朋友们，不妨学一学。