罗兰巴特：汤水与薄片

餐盘看上去就象是一幅安排得最美妙的图画：它以深色的背景衬托，放着各种各样的东西（饭碗，盒子，碟子，筷子，几小堆食品，一小块灰色的生姜，一点切得碎碎的橙色蔬菜，配上一碟棕色的调味汁），这些碗具和零零碎碎的食物，数量少但种类多，这些餐盘可以说符合了图画的定义，用比耶罗.德拉.弗兰西斯卡的话来说，图画“只是平面和立体的一种表现，他们按照各自的特点，成为或大或小的形状。”然而，这种看上去美妙悦目的排列，早晚要被破坏，依照就餐的那种节奏而重新组合，开始时的那个静止的动人景象变成一个工作台或是一个棋盘，那个空间不是用来观赏的，而是用来活动的，是用于实际操作或游戏的。这幅图画实际上只是一块调色板（一个工作的平面），你将在就餐的过程中在它上面调弄，这里夹点儿青菜，那里夹一下米饭，那边蘸一点调味品，这边再呷一口汤，随你的便，那种风度犹如一位日本书画艺术家坐在一排盆盆罐罐面前，此时，他既心中有数，又有些沉吟不决，这样，就餐本身既没有被否定，也没有被削弱（毫无疑问，人们对事物抱着一种无所谓的态度，那常常是一种道德的态度），依然带上一种工作或是玩耍的性质，很少对原料做什么加工改造（原料本是厨房和烹饪所用的东西，但日本菜却极少做熟，食料都是以本身的那种自然状态被放在盘子里端来，所经过的加工，实际上只是切一切而已），而是改改样子，以某种方式令人赏心悦目的把各种菜肴并在一起，吃的时候可以随意去夹，没有固定的一套礼节规约（你可以喝一口汤，吃一口米饭，夹一棵青菜）：在关乎选择食物获取营养之事上，你可以根据自己的喜爱，随意去吃那些菜，菜肴不再是某种具体化活动的产物，在我们看来，菜肴的配制在时间和空间上都与我们隔着一段“谦恭有礼”的距离（菜肴现在厨房中的某个地方－这是一个秘密的房间，在这里做什么都行－精心也好，并好，拌好，弄得香喷喷，加点芡）。正是这样，日本的菜肴具有一种活鲜鲜的特性（这并不意味着是自然状态的），看上去它一年四季都会使诗人的这种愿望得到满足：以佳肴美馔，庆贺春天的到来）。

从绘画的角度看，日本菜也很少具有直接的视觉性，这种特点与人体有着极为深刻的联系（它与用于绘画或控制的手的那种重力和运作相关联），而且它不在于色彩，而在于触动。做熟的米饭（它的绝对独特的本体通过一个特有名称得到证实，但这不是生米饭的概念）只能界定为一种具有矛盾性的物质，它既是聚合的，又是可以分开的，它的实质目的就在于形成这种零碎的、成团的、暂时聚合在一起的状态，它是所有日本食物中唯一有分量的食品（这与中国食品不同），它往下沉，而不是往上浮，在这幅图画中，它构成一片紧密的白色，呈颗粒状（与我们西方的面包正相反）而又是疏松的：端上桌来的时候，紧紧地粘结在一起，一点也不零散，直到筷子触到时才散开，但这种分离似乎只是为了产生另一种不能再分离的聚合体。正是这种超乎事物的有节奏的（不完全的）缺陷供人享用。与此相同的是日本的汤，这是质料的另一种极端形式（汤这个词太浓，而我们的法文词potage则让人想到pension de famille）。日本的汤为食物的配制增加一抹清淡之色。在我们法国，清汤是一种很寒碜的汤。但是在日本，牛肉汤之清淡，简直像水，大豆粉或是碎绿豆漂浮在汤水里，疏疏落落的两三个固体物（所见到的碎片是草、菜的细丝、零零碎碎的鱼肉）在不多的汤水里漂浮着，乍分乍合，给人一种密度疏朗的意念，觉得没有油脂，但却富于营养，想到那种令人怡然自得的清醇的万应灵剂：这是一种水产物（而不是水状物），是一种海鲜物，它令人想到一脉清泉，想到一种具有深厚生命力的东西。日本菜在一种省俭的质料系统（从一清见底的东西到可分割的东西）中，在这种施指符号的闪光中建立起来：这些都是以语言的一种摇摆性为基础建立起来的书写所具有的基本特点。日本菜表现出来的的确就是这种特点：这是一种写出来的菜肴，它从属与那种分开和选择的动作，这种动作不是把食物刻写在餐盘上（这与照片中的菜肴风马牛不相及，那是我们那些妇女杂志的花哨摆设），而是刻写在一种将人、桌子和宇宙等级化的深广的空间中。因为书写正是这样一种行为：在这同一种劳作中，把那些不能被理解的东西在那种纯属表现的浅平空间中结合成一体。

文字节选自《罗兰·巴特随笔选》

主编是张慧[小h]：723450054