鞋子和脚

网友蕈苑购买了FFU，也就是我们常说的风机过滤机组，大家都替他高兴，不过我都弄出笑话了，因为他买的是套件，而我以为是过滤器单元，这个误会当然都是无所谓的，但蕈苑的做法却让我想起一件事。

大家知道，蕈苑是个老手，这是比我们说的高手还要厉害的一种称谓。而食用菌技术人员这个表现，很有些意思，那就是水平越高的，做起事来就越谨慎，反倒是那些入行不久的或者刚刚小有成绩的人，动不动就把条件往简单处整，粗放到无以复加，甚至还觉得他才掌握了技术的真谛，而我们这些念念叨叨强调操作细节的说法，常常被某些“高手”所耻笑。

有一次，我接到一个咨询请求，情况很简单，就是污染率居高不下，老板以为是有什么很奇怪的情况。

这个厂子也是做平菇类的，请来的技术原来是做发酵熟料的，粗放是一贯的了。老板想的是搞好条件，稳定生产，这当然没有错，所以添加了许多好东西，包括高压灭菌锅，净化室等许多东西，可是实际生产做起来，连技术员以前用油桶蒸料的水平都做不到，这让很多人觉得不可思议。

这个厂里的情况让我想到一句俗话：“小脚穿大鞋”，技术远的思维方式其实停留在他做发酵熟料的状态，面对新的条件，实际上束手无策，而综合他们的具体条件的技术手段，出现错位，结果是各个环节都出现问题，即使平菇菌丝非常强大，遇到这种问题叠加的事情，也弄得污染率离谱。

我不能列举所有细节的错误了，当时只是最后给他们分析了各个方面的不合理状态。这种多环节出错的核心，是不能理解技术和条件的衔接问题，好像漂亮的大鞋子，却不适脚，没法走路的样子。

因为他们采用了高压灭菌，所以一系列原来做平菇的套路就没法弄了，当然不是没办法，而是没找到办法或者没去想办法。

首先是封口问题，不能使用扎口，也不能使用纸封和塑料薄膜封，因为高压灭菌的脉冲过程会冲掉。结果他们选择了不封口，但利用了净化室冷却，这个似乎没有问题，实际上是有问题但不严重。

其次是菌种问题，菌种装量过多，前后菌龄差距大，使用又舍不得剔掉多一点，结果菌种萌发盖面又受影响。

三是培养，本来使用自然通风的荫棚或者原有的培养间都可以，但最后他们选择了湿帘降温的棚子，里面温度尚可，湿度却高达80%以上。

等等问题，结论只有一个，与条件相适应的技术套路没有弄好，每一个环节都有问题，有些严重有些轻微，但长期生产的话，还是要处处恰当为好，起初他们目标要求不高，降低到某个程度就满意，但在我看来终究是隐患甚多，最后他们解决协调了多少，我不是很清楚，但无疑没有全面解决。

这是两种不同的生产态度和思路，蕈苑走的是精益求精，力求长期稳定的近似工厂化目标的高度设施化方法，叫做随着脚的长大换鞋子。而这个接受咨询的公司的路子得过且过慢慢来，即线固定鞋子大小等脚长大。我有点担心这样下去，等做稳定了——吃够亏了，也就很难坚持了，不过因为人家内部的原因，很难下决心更改这个路线，那也是不得已的问题了。

这类问题，不是一家两家，而是具有普遍性的存在。