晚清社会风貌——江南饮食之风里的人情练达
台湾作家高阳的长篇巨制《胡雪岩》写尽晚清江南的社会风俗、人情练达，都体现在最简单的衣食住行里。这部小说读起来细节精致，耐人寻味，非常值得推敲。
小说开始第一个出场的人物虽不是第一主角，但也是至关重要。这个人物叫王有龄，与胡雪岩的命运息息相关。王有龄本是官宦子弟，但小说开场时父死落魄，后来与胡雪岩相识，两个人情同兄弟，一同平步青云。
王有龄因为家贫，又不务正业，天天在“梅花碑”孵茶馆。“孵”字用得特别形像生动，就像鸡鸭孵蛋一样稳坐不动。梅花碑是杭州地名，原在南宋德寿宫，明代在此地设南关工部分司，其庭院议事厅南有一块石碑，上面刻有明代画家蓝瑛和孙挞画的梅花，所以称为“梅花碑”。乾隆年间将梅花碑移至圆明园。
王有龄在梅花碑孵茶馆，每天点一壶“龙井”。这一壶龙井可以不停续水，一直喝到像白开水。中午就用四个制钱买两个烧饼凑合一顿算是午饭了。这叫“穷泡”。这时候的王有龄非常遭人看不起，并没有人爱理他，只有胡雪岩看中他。
在胡雪岩的帮助下王有龄入京补实缺。但是王有龄走后胡雪岩被从钱庄赶出来失去了工作。等到王有龄补了实缺回来，钱庄也知道了胡雪岩和王有龄的关系，想再请回胡雪岩。于是张胖子代表钱庄去胡雪岩家游说。张胖子不但带了新茶、陈火腿的水礼，而且非常恳切地想要一定请回胡雪岩，所以到了午饭时尽管主人并不留客，张胖子还是自己掏钱加菜。
张胖子提到的一个饭馆名称叫“皇饭儿”，加了四样菜：木榔豆腐、件儿肉、响铃儿、荦素菜。“皇饭儿”传说是清代乾隆年间的的杭州小馆，乾隆下江南的时候微服出行曾因躲雨而在此吃饭。尽管传说未必可信，但上文提到的四样菜是地道的苏菜。“木榔豆腐”其实就是皇饭儿的招牌菜“鱼头豆腐”。“件儿肉”也是传统浙江菜，饭馆常备的腌肉类，随点随切。“响铃儿”一般干炸。响铃儿的原材料是取自于熬豆浆时浮起来的那层膜，也叫豆腐衣。豆腐衣卷起来炸得金黄，咬着咯吱作响，故名之“响铃儿”。豆腐衣里也可以加馅，比如加河虾做馅。
后来胡雪岩发达了，山珍海味享之不尽。后文写到胡雪岩和一个重要的人物罗四姐谈恋爱的时候曾应邀去罗四姐家吃饭。罗四姐住在上海的弄堂里，批量承接绣件，也算是收入不错的小本生意。罗四姐想着胡雪岩什么没吃过没见过，所以决意做些家常菜以清新别致取胜。罗四姐的原话是对胡雪岩说，“你天天鱼翅海参，大概也吃腻了，倒不如清清爽爽几样家常菜，或许反倒可以多吃一碗饭。”
曾几何时，张胖子用“件儿肉”、“响铃儿”给胡家午饭添菜算是增色，现在就变成了清淡下饭的家常菜。罗四姐预备的菜是：“炉子上炖着鱼头豆腐”，“ '件儿肉’在蒸笼里”。原来胡雪岩吃这些菜是张胖子掏钱去皇饭儿叫菜。就算“皇饭儿”是个名气响当当的饭馆儿，但这些大众招牌菜因为点的人多，所以必定是早就备好了，随点随上，未必好吃。这时罗四姐都是现预备在厨房里，还怕胡雪岩不吃，还要向胡雪岩表白自己的用心，是为他解腻的，期待他为此多吃一碗饭。除了这两样儿菜，
罗四姐还准备了：盐水虾、葱焖鲫鱼、素鸡。然后就是等胡雪岩来了，“起油锅炸个 '响铃儿’”，“再炒一个荠菜春笋”就可以吃饭了。张胖子叫菜时是底气实足，而罗四姐虽然亲手制作，专为胡雪岩预备，现做现吃，还要说一句，“没有啥好东西请你。”菜还是那些菜，只是人不了，境况也不同。
晚清的江南，各地水路往来，有一种交通工具叫“无锡快”，最不同的是“无锡快”上的船菜非常有名气，而且各家有各家的手艺。江南饮食除正餐之外小点心也极有特色，不说路边卖的桂花糖粥之类，就是胡雪岩在船上相识的船家女儿阿珠为他特制的小点心就很用心。胡雪岩这时帮刚刚补缺于海运局的王有龄做事，一路上又是为了给王有龄拉拢关系，所以对局里两位小职员也非常上心，出手阔绰地给他们好处。以胡雪岩的为人，对船家必不薄待，更何况这时他和阿珠关系暧昧。
阿珠自以为将来会是胡雪岩的人，所以既愿意用心也愿意下功夫给胡雪岩做吃的。一碗莲子羹听起来平常，里面讲究极多。阿珠做的莲子羹原料是“新鲜莲子、湖菱、芡实”，正是当令的食材，关键是莲子等物剥得“极其干净、粒粒完整”。然后把这些鲜物用冰糖煮好，再调以“玫瑰卤”或“桂花酱”，既香味浓郁，又鲜艳夺目。这就是最时新、最珍贵的点心，放在漂亮的瓷器里，用小银匙趁热吃。
阿珠做的点心再时新、再珍贵也都是因为胡雪岩这个人，是肯为了这个人花功夫，但算不上是真正的讲究。后来胡雪岩和苏州两潘的“富潘”同族的潘家有了一些交往。胡雪岩初到潘家拜访觉得讶然，因为这个潘家内外差别明显。潘家大门残旧而狭隘，好像只是个破落户。只有登堂入室才会发现里面的陈设名贵非凡。且不说壁上字画的讲究，单说待客的点心。肯定不是外面到处能买到的孙春阳松子糖，这是潘家的私家特制。
注意这时候胡雪岩可不是潘家的熟客，而且前因之后胡雪岩只是不请自来上门拜访的生客，并且也不是来说什么重要的事。胡雪岩在客厅时听差捧了一只梅花形银盒，里面用五只细瓷碟子盛着五样点心：“红、绿、黄、黑、白俱备，颜色极艳”。胡雪岩看着目迷五色，“只认得红的是玫瑰年糕”。问题是当他拿了银镶牙筷，拈一块吃了才发现，就是这个他本来认识的玫瑰年糕还认错了。“滑糯香甜，其味弥甘，但却不是玫瑰的味道。”
于是胡雪岩很懵地问，这究竟是什么？听差回答他说，“拿桃子汁在粉里蒸的。”这在当时的胡雪岩听来简直是闻所未闻，别的实在说不出什么门道来，只能叹一句，“你们府上真讲究。”潘家的听差却很矜持，只是笑而不语。
后来自己欲谋大业，和结拜的兄长嵇鹤龄推心置腹长谈，两个人一起吃晚饭，这时胡雪岩毫气在胸，对吃的反倒不讲究了，他提出想吃的一样东西倒让人发笑。“陆稿荐”苏州的老店，专卖酱肉。陆是姓氏，煮酱肉要用柴草，苏州话叫“稻柴”。有一次煮肉的时候柴草不够了，发现有一床破草荐，于是就拿来烧火用。用破草荐煮的酱肉香闻十里，后来就题名为“陆稿荐”。
煮酱肉的时候不用锅盖，但为防气味走漏会用面条封锅。胡雪岩此刻想吃的就是这个封锅的面条。这东西虽然能吃，但不登大雅之堂，是卖给叫化子吃的而已。