粤菜图书馆202: 《鱼300味(广东菜系)》
《鱼300味(广东菜系)》廖锡祥、梁昌两位作者将粤人选鱼、㓥鱼、腌鱼、蒸鱼的窍门写入了书中的《广东人的烹鱼技巧》一节里。论吃淡水鱼，顺德人认第二，没人敢认第一。而海产鲜干品的老大座次，则难分高下，潮汕、斗门中山、台山、茂名电白、湛江，各有千秋，精彩纷呈。
《鱼300味(广东菜系)》的“内容提要”：
本书介绍了广东菜系的烹制鱼菜式300味，实际上是以广东省美食之都顺德市人的烹鱼技巧为代表。
顺德是广东省重要的淡水鱼养殖基地，广东菜的发源地之一。顺德人特别擅长烹制海鲜、河鲜和家鱼菜肴，顺德城乡蕴藏着丰富多彩的鱼类菜式。本书从中精选出300多款，读者朋友可以从书中学会广东人的烹鱼绝技。本书具有一定的科学性和较强的实用性，可供餐饮业从业人员、广大烹饪爱好者以及家庭主厨学习和参考。
《鱼300味(广东菜系)》的“作者简介”：
梁昌，顺德市老厨师，从事餐饮业工作40多年。梁师傅努力钻研粵菜烹饪技术，刻苦学习科学文化知识，对本行业务有较深刻的认识。近年来，他搜集、整理、创作了诗词菜谱、典故菜谱、吉祥菜谱、新潮菜谱、创新菜谱、特色菜谱等，菜式达3000款，为发展广东饮食文化作出了贡献。
廖锡祥，1968年毕业于中山大学，勤于笔耕著述，已发表各类文章逾千篇。他多年来致力于广东饮食文化的研究，并在《中国烹饪》、《烹调知识》、《广州日报》、《顺德报》等报刊上发表谈吃小品300多篇。
近年来，两位作者密切合作，先后编著了《广东菜精选(一)》(原名《广东吉祥菜》)、《顺德菜精选》、《巧制广东菜》、《精制广东菜》、《新潮广东菜(一)〉、《新潮广东菜(二)》、《时尚广东菜》、《美味广东菜》、《创新广东菜(一)》、《珠三角特色菜(广东风味)》、《鱼头菜(广东风味)》等书，完成了《广东诗词菜》书稿的编纂工作。如今，又给广大读者献上这本《鱼300味(广东菜系)》。
《鱼300味(广东菜系)》作者所写的《广东人的烹鱼技巧》：
广东，是我国淡水养殖业和海洋捕捞业十分发达的省份。据统计，仅顺德就有鱼塘28万多亩，塘鱼年总产量超过1.5亿千克。
广东濒临南海，各类生猛海鲜招手即至。东江、西江和北江等江河盛产鳊、鳜、嘉、魽等名贵河鲜。
近年来，淡水养殖业大发展，除了传统家鱼鲩、鳙、鲢、鲮外，引进了桂花鲈、加州鲈、淡水白鲳、叉尾鮰、太阳鱼、珍珠䲞等数十种优质水产，还培育出脆肉鲩、仙骨鱼等新品种。当地群众自古爱吃鱼，善烹鱼，素有“饭稻羹鱼”之说。
“近水知鱼性”，实践出真知。在长期的烹鱼实践中，广东人练就了烹制河鲜、海鲜和塘鱼的绝技，特别善于就地取材，即捕即烹，鲜鱼“鲜”吃。
吃鱼生和鱼生火锅是广东人的拿手“好戏”。他们刀功纯熟，只需三刀数剐，一尾活鱼便被切成“轻可吹起，薄如蝉翼”的鱼片。
吃鱼生火锅(当地叫“打边炉”)可谓花样百出：“虫+崩䖢过河”(涮鱼片)，“水鬼跳氹”(焯鱼丸)，“频沦鱼”(浸鳙鱼块)，“姜葱鲤(水煮鲤鱼)，“糖醋扁鱼”(甜醋浸鲢片)，不一而足。最近又推出“菊花鲮鱼锅”：只见一尾鲮鱼静卧于菊花瓣中，原来是鱼皮覆盖着捏成鱼形的鲮鱼茸。先烫吃鱼皮，爽脆可口；再浸鱼丸(连花瓣)，肉滑清甜，爽口弹牙；接着吃“豉汁蒸鱼骨”；最后尝“鸡蛋煎鱼肠”。一条鲮鱼从头吃到尾，形式多样，了无浪费。
广东人还善于利用鱼的下脚料，粗料精制而成佳肴，可谓“惜饮惜食”。什么鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼鳔、鱼“月+隻”(鱼的精囊及其所含的精子)、鱼春(卵)等等， 经他们巧手妙制俱成美馔。广东人善于因鱼制宜，扬长避短，与时俱进，创制出精美巧妙的鱼肴。鲮鱼肉鲜美而骨刺多，广东人便起出其完整的皮囊(连着头、尾)，取出脊骨剁肉成茸作馅，酿回皮囊，使恢复鱼形，先炸后炆，吃起来“啖啖是肉”，鲜香味美，确有脱胎换骨之妙！
近年，适应食客怕饱厌腻的新口味和社会的快节奏，相继推出“珍珠(糯米)酿鲮鱼”、“荔茸酿鲮鱼”、“肉粽酿鲮鱼”、“巧仿酿鲮鱼”等新菜式。他们还把鲮鱼肉剁成茸，制成鱼丸(球)、鱼饼、鱼环、鱼脊、鱼丝、鱼腐、鱼皮角等半成品，丰富了粤菜的原料。
最奇妙的是把鳙鱼脊肉切成薄金钱片(越薄越好)，腌味后往沸水一烫，鱼片中部便隆起，仿佛接吻时的嘴唇，称为“嘬鱼”。
广东人还善于根据鱼的不同部位的特点，采用不同方法，烹制出款式各异的鱼馔，也就是一鱼多吃。“鲟鱼十吃”便是典型例子。一条人工养殖的俄罗斯鲟，经过一番刀切火烧，便被烹成十款佳肴：“天麻鲟龙头汤”、“日式鲟龙刺身”、“清蒸鲟龙件”、“铁板鲟龙丝”、“煎焗鲟龙尾”、“双果鲟鱼丁”、“瓦钵焗龙肠”、“XO酱爆龙腩”、“椒盐龙骨”、“美极龙袍”。
广东人还善于创造烹鱼的新方法和新方式。“鲜虾润肤法”和“白蔗滋润法”就是广东人首创的。
蒸名贵海鲜或河鲜时，把几只鲜虾放在鱼面同蒸，鲜虾肉因受热而滴出虾油，不断滋润着鱼身，使鱼皮不会爆裂，鲜味还可以渗进鱼身，就算蒸得稍微过火，鱼亦不会蒸老。把几段白蔗放在鱼底下和面上，调味同蒸，可以使鱼更加鲜甜肉滑味浓郁。
浸，是广东人擅长的烹调技法。除别处也用的水浸、汤浸和油浸外，还有富于广东特色的白粥水浸、茶汤浸、啤酒浸、乌醋浸、豉汁浸、陈皮水浸等方式，其中，粥水中放入广东特产牛乳饼(一种牛乳酪圆薄片)，滚至水乳交融，用以浸鱼，平添了一种乳香和一份润滑。广东人还创出“蒸浸”方式，即半蒸半浸，其好处是浸熟的鱼比较嫩滑，鱼皮不易破裂，有汤有菜，一举两得。
广东人尤其是顺德人的烹鱼绝技，得到了世人的赞赏和高度评价。美食散文家沈宏非认为：“天下最会养鱼烹鱼的，莫过于顺德人。”(《发现广州餐厅》)社会上流传着顺德人善吃鱼的故事。其中一则是：“有个顺德人到外地吃鱼，店主自诩那条鱼很新鲜，但那个顺德人吃了一口，就连说这是条死鱼，而且是昨晚8点死的。店主大吃一惊，看来这个客人不容小觑。顺德人第二次光顾那间店时，店主不敢怠慢了，亲自烹制了一条鱼出来，谁知那顺德人又说这条鱼不够新鲜，店主觉得很奇怪，后来才想起㓥鱼之前，用力过度，把它敲死了，这回店主对他简直佩服得五体投地。(2002年3 月23日《羊城晚报》)”。《南方都市报》评述说：“顺德美食最令食家倾心之处还在于其鲜鱼的讲究：顺德人认为鱼被捉的时间长了，尽管游泳不已，仍属不鲜，把这类鱼叫做'失魂鱼’，蒸熟之后得碟水(这是视觉)，'肉削’(这是味觉，所谓'削’者，瘦削也，没有了鱼味的肥甘)。他们要吃的是那种即捕即杀即蒸的鱼，未被消耗的鱼，才叫'鲜’，就像陆羽能辨出烹茶之水是水上游抑或中游一样，顺德人辨鱼的鲜度那种敏感，是真实有据的。18世纪法国有位思想家叫布赖特·萨夫林，说古罗马的美食家能'通过香味断定出鱼是产于城里的桥下还是产于河流的下游’。其实，顺德人与古罗马人一样，是分别代表东西方的顶尖食鱼家。”。
顺峰总店厨师长汤才教师傅就是顺德食鱼家、烹鱼家的杰出代表。他特别用心琢磨过各种海鲜、河鲜的生活习性，并认真研究过古今中外有关海鲜河鲜的肉质、口感、营养成分以及相关的烹制方法，在清蒸各种鱼类的温度(俗称火候)、气压、时间等问题上掌握得恰到好处，在清蒸鱼肴酱汁调配料的搭配上，也有独到心得和令人折服的创新，他的蒸鱼绝活被顾客特称为“阿教蒸鱼”。“阿教蒸鱼”使“到顺峰，吃海鲜”成为首都人的一句口头禅，也使汤师傅本人获得了法国“蓝带美食优异之星”的殊荣。
广东人烹鱼的技巧，概括起来就是突出一个“鲜”字。他们烹鱼用调味料并不多，为的是让食客尝到鱼的真味、原味。现分述如下：
选鱼：
广东人根据鱼的生活习性，选择成熟期的“壮鱼”入烹，因为这时的鱼，营养积淀已到最大值，生命处于高峰期，格外肥美。例如，农历四月至八月，是鲮鱼的生长季节，其肉含水分重。这时用鲮鱼茸做出来的鱼腐虽然幼滑却欠香和鱼味，这段时间，广东酒楼一般不制作鱼腐。制作鱼腐最佳时段是在鲮鱼最盛期一一农历九月中旬到次年三月。
“春鳊秋鲤夏三鯬冬大鳝”，这一谚语是广东人选鱼经验的总结。鱼的大小、重量为选鱼提供了量化标准。
家庭清蒸鲈鱼一般选0.5千克左右的“鲈鱼筒”，胜在嫩滑；
吃“嘬鱼”，一般选2千克重的塘养鳙鱼，但须清养两三天，山塘鳙鱼以3~4千克的最鲜甜，水库鳙鱼则选7~8千克的，吃来最爽口；
用于炆(焖)的海鲈，6千克左右的鱼味浓，肉质坚实而耐炆；
打边炉用的鲩鱼以1千克最为适中，太大的肉质粗劣，太小的则肉松散。
广东人还根据烹制方法选择合适的鱼类：
吃“嘬鱼”，只能选鳙鱼脊肉；
制鱼腐，必须挑鲮鱼不带皮的背肉；
清蒸鲩鱼，最好选择肉实味鲜的山坑鲩、山塘鲩、凼伃鲩、咸滩水草鲩或“海鲩”。
当然，鲜活与否是最重要的选鱼标准，因为活是鲜的根本保证。鲜活的鱼，鱼鳞整齐，紧贴鱼身，肉质坚实而有弹性，鱼鳃鲜红，眼球透明。为了确保鲜活，广东鱼塘公(从事塘鱼养殖业的农民)多把将烹的鱼用竹箔围养在鱼塘一角，随捕随宰随烹随食；广东很多家庭都建有养鱼池。
宰鱼：
放血是关键的一环。放血要及时。广东人先在鱼的下颌割一刀，再在尾部划一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在游动中将鲜血流尽，使体内全无淤血。放清血污的鱼，肉白如雪，腥味大减。不谙此道的人，往往用力把鱼拍死或用力把鱼摔死，然后削鳞，剖腹兼放血，结果，由于放血不及时，导致鱼肉带淤黑色，部分失去了鲜味。宰杀像生鱼(斑鳢)这样凶猛的鱼，只需把一根竹筷从口插人鱼腹中，鱼尾弯曲不得，你便可从容落刀。挖清泥气重的鱼鳃，剜出味苦的鱼牙，撕掉有臭味的“鱼耳屎”(在鱼头云内)，特别是刮清最腥的腹内黑膜，都是除腥的必要步骤。
吃卫生鱼生，则要刮清“鱼瘦肉”(皮下血块)，因为此处是寄生虫卵的“大本营”。而宰鲢鱼，还要割掉又肥又腥的腩膏(脂肪)。
腌渍：
烹鱼前多用精盐腌鱼，这样可使鱼排出一些水分，使肉质变实，有内味，但腌的时间不宜过长，以免让鱼失去鲜味。拌盐时也不可拌至起“潺”，一起“潺”，鱼的腥味就会被带出来。广东人习惯用姜汁酒腌鱼以去腥增香下料头：通常用姜、葱、蒜、椒、韭之类辛香料头为鱼辟腥。但广东人在烹鱼实践中，发现鲮鱼、左口鱼、鳜鱼等不宜放姜，因为姜会导致鲮鱼、左口鱼肉质变霉，会引出鳜鱼的土腥气。代之以陈皮，最为合适。
火候：
烹鱼最讲究火候。蒸鱼前，把鱼腹两边的腩肉展开，将鱼背鳍朝天竖放于碟上，下垫葱两条，以利热气流通。蒸鱼时，水要宽，火要猛，时间要短，清蒸至刚熟(其标志是鱼眼刚凸出，鱼鳍刚翘起)，便把鱼取出，滗出原汁。取其中一半，加适量有味上汤，淋于鱼面上，放上葱丝，浇上滚沸的花生油，让滚油把葱的清香逼进鱼肉表层，这样蒸出来的鱼嫩滑鲜美，熟得恰到好处*。
炒鲈鱼球、鳜鱼条之类，炒至九成熟便要上碟(装盘)，让鱼球、鱼条在上席途中，利用自身的内热逐渐加热，待到桌上刚好熟至透心，不生不烂，恰到好处。
浸鱼宜用微沸的水(俗称“蟹眼水”) 或汤，放入鱼后熄火或用微火保温，慢慢浸至恰熟，令鱼肉嫩滑可口。
炸鱼丸，落油镬时，油温以80℃左右为宜；炸个体小的鱼(例如乌鱼)，要先用猛火把油烧至100℃以上，然后把镬端离火位，让鱼慢慢浸泡咬油，然后再加热，反复浸炸至熟。
滚鱼汤要先用慢火把鱼煎透，然后注入清水，加盖，用猛火滚沸，使鱼中的部分蛋白质小颗粒和小油滴分散于汤中，由于光的折射而使汤呈奶白色，并使一部分蛋白质水解而生成大量呈鲜物质，从而令汤味鲜美。
由于篇幅所限，广东人烹鱼的技巧只能在书中随菜介绍，在此恕不一一赘述。
*按照广东人的传统标准，蒸鱼熟得恰到好处，表现在鱼皮不开裂，用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉全部离骨。
梁昌、廖锡祥合著的菜谱图书一览：
1，《广东吉祥菜》1996年(已发，序号25)
2，《顺德菜精选》1997年(已发，序号91)
3，《巧制广东菜》1999年(已发，序号168)
4，《新潮广东菜(一)》2000年(已发，序号170)
5，《新潮广东菜(二)》2000年(已发，序号174)
6，《时尚广东菜》2001年(已发，序号179)
7，《精制广东菜》2001年(已发，序号185)
8，《创新广东菜(一)》2002年(已发，序号187)
9，《美味广东菜》2002年(已发，序号194)
10，《珠三角特色菜》2002年(已发，序号37)
11，《鱼头菜(广东风味)》2003年(已发，序号198)
12，《鱼300味(广东菜系)》2003年(已发，序号202)
13，《时鲜广东菜》2003年
书名：《鱼300味(广东菜系)》
作者：梁昌、廖锡祥
分类：菜谱、教材、文集、食记、食材
ISBN：7-5359-3318-1
出版：广东科技出版社
年份：2003年
字数：31万字
原价：17元人民币
(注：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)
【粤菜图书馆】已发布的图书目录：
202，《鱼300味(广东菜系)》
201，《食经》(上下册)
200，《天下第一菜》
199，《功德林素菜谱》(延伸读物21)
198，《鱼头菜(广东风味)》
197，《粤菜》
196，《鳗鱼的故事》
195，《第二届全国分子厨艺烹饪大赛》(2016)
194，《美味广东菜》
193，《不知道有多好吃—旧时光里的南粤味道》
192，《杭州食神—漫画杭帮菜》(延伸读物20)
191，《潮州小食》
190，《潮州菜大全》
189，《广府和味》(中英双语)
188，《蛇王芬经典味道：优质食材》
187，《创新广东菜(一)》
186，《大厨物语.美味：老凤谈吃》(延伸读物19)
185，《精制广东菜》
184，《首届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》(2015)
183，《名厨名菜潮州菜》
182，《大厨物语.滋味：食养拾慧录》(延伸读物18)
181，《中国粤菜故事》
180，《百吃豆食》
179，《时尚广东菜》
178，《大厨物语.野味：蔬食斋随笔别集》(延伸读物17)
177，《民国味道—岭南饮食的黄金时代》
176，《岭南药用植物图志》(上下册)(延伸读物17）
175，《粤菜诗韵—何世晃作品》
174，《新潮广东菜(二)》
173，《广东省家畜家禽品种志》
172，《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》(延伸读物16)
171，《2017第三届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》
170，《新潮广东菜(一)》
169，《中国家乡鸡：中国岭南鸡种源研究及食肆的开发》
168，《巧制广东菜》
167，《中国地方鸡种种质特性》(延伸读物15)
166，《中国米食》
165，《岭南水果香》
164，《广东优稀水果图谱》
163，《草木甘凉—广东凉茶》
162，《寻乡问食—广州特色农产品》
161，《葡萄酒宝典》
160，《广东名点(二)：广州泮溪酒家保健、卡通点心》
159，《广东名点(一)：广州泮溪酒家像型点心》
158，《大厨物语.土味：蔬食斋随笔》(延伸读物14)
157，《满汉全席之进宫》(延伸读物13)
156，《老池食谱》
155，《此味只应天上有—钟洁玲快乐美食之旅》
154，《粤式酒楼名厨名菜》
153，《潮汕的原味时光》
152，《佛山饮食文化》
151，《粤菜万花筒》
150，《中山特色菜》
149，《中国正宗潮菜第四册：甜品菜肴类》
148，《中国正宗潮菜第三册：果蔬素菜类》
147，《中国正宗潮菜第二册：家禽家畜类》
146，《中国正宗潮菜第一册：水产类》
145，《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)
144，《顺德名厨(第一辑)》
143，《广州蔬菜品种志(2013)》
142，《广东清润糖水》
141，《漫话〈闲情偶寄〉》(延伸读物11)
140，《鼎爷厨房2:怀旧风味撚手菜》
139，《鼎爷厨房1: 家传粤式手工菜》
138，《种草吃》
137，《广东滋补糖水》
136，《黄振华经典粤菜技法》
135，《广东四季糖水》
134，《零副作用养生疗法—佘自强疗效植物手册》(延伸读物10)
133，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(二)》
132，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(一)》
131， 《大自然的食谱：米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9）
130，《蔡澜食材字典续编》
129，《蔡澜食材字典》
128，《四季饮食调理》
127，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》
126，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)
125，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)
124，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)
123，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)
122，《花花菜》
121，《粤菜海鲜大全》
120，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)
119，《潮菜心解—108种潮汕味道》
118，《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)
117，《北京饭店的广东菜》
116，《广州蔬菜品种志(1993)》
115，《万家粤菜一本通》
114，《菜谱：中外海鲜四百味》
113，《筵席设计及菜单书法》
112，《粤菜精华(1999:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)
111， 《粤菜精华(1999:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)
110，《粤菜精华(1999:分类菜谱)》(许衡纪念周)
109，《粤菜精华(1999:星期菜谱)》(许衡纪念周)
108，《粤菜精华(1994:名菜新篇)》(许衡纪念周)
107， 《粤菜精华(1993；续二：家庭菜谱)》(许衡纪念周)
106，《粤菜精华(1993；续一：食林随笔)》(许衡纪念周)
105，《粤菜精华(1989)》(许衡纪念周)
104，《肴馔全书(1983)》(许衡纪念周)
103，《杂谈饮食(1982)》(许衡纪念周)
102，《食谱丛谈(1970、1980)》(许衡纪念周)
101，《粤菜存真(1963油印版)》(许衡纪念周)
100， 《舌尖上的素食养生-饮品、小炒、凉拌》
99，《舌尖上的素食养生-汤粥、蒸煮、焖烧》
98，《中药活用图典》(延伸读物6）
97，《忠哥靓汤-24节气养生靓汤》
96，《广东特产风味指南》
95，《肚大能容》(延伸读物5)
94，《越秀美食》
93，《广州蔬菜品种志(1974)》
92，《广东客家菜》
91，《顺德菜精选》
90，《粤菜诗集-常见粤菜的制作方法和技巧》
89，《潮菜天下》(上下册)
88，《粤菜之味》(《寻味广东》丛书)
87，《寻味广州》(《寻味广东》丛书)
86，《靠海吃海》(《寻味广东》丛书)
85，《靠山吃山》(《寻味广东》丛书)
84，《粤菜传奇》(《寻味广东》丛书)
83，《百年老店》(《寻味广东》丛书)
82，《广式糕点(1984)》
81，《鲜入为煮》
80，《香港海味》
79，《南方甜品》
78，《耕馀话蔬》
77，《新荔枝湾食谱》
76，《餐桌上的世界史》(延伸读物4)
75，《何世晃经典粤点技法》
74，《百变靓汤》
73，《广东点心教材(1987)》
72，《广东点心(1987中级技术教材)》
71，《中国小吃(广东风味1985)》
70，《广州点心技术培训教材(1983)》
69，《粵菜荟萃》
68，《广州点心教材(1979)》
67，《食帖.面的奥义》(延伸读物3)
66，《广州点心(1973)》
65，《广东菜：烹调技法》
64，《广东菜：料头、汁和芡》
63，《风味人间》(延伸读物2)
62，《广州菜三百款》
61，《寻味顺德.美味相传》
60，《寻味顺德.匠心独运》
59，《寻味顺德.乡土之源》
58，《中国菜谱.广东》(1976)
57，《广东美食》
56，《兰斋旧事与南海十三郎》
55，《广东食材广东味》
54，《品味容桂》
53，《广东菜》(1980、1988、1990、1999版)
52，《粤菜烹调教材(1987上下册)》
51，《品“味”随笔—彭树挺40年酒店餐饮拾零》
50，《白天鹅宾馆厨艺经典》
49，《味的世界史》(延伸读物1)
48，《西关风味趣闻》
47，《菜谱：鸡280味》
46，《粤菜烹饪(1985中级技术教材)》
45，《斗门味道》
44，《粤菜烹调初级技术教材(1987试用)》
43，《北京谭家菜》
42，《粤菜烹调技术培训教材(1982)》
41，《粤菜烹调教材(1979)》
40，《台山美食》
39，《食典寻源—顺德名菜的美味故事》
38，《潮州菜谱》
37，《珠三角特色菜(广东风味)》
36，《烹调、点心初级技术(试用教材1975)》
35，《饮和食德—老店老铺》
34，《粤菜烹饪(1975澳门)》
33，《粤菜烹饪(1973)》
32，《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》
31，《岭南饕餮-广东饮膳九章》
30，《现代潮菜-一代食侠林自然菜谱精选》
29，《开平食志》
28，《饮和食德-潮菜的传承与坚持》
27，《美极顺德-三天两夜寻味攻略》
26，《广式烧腊.柱侯菜谱》
25，《广东吉祥菜》(正版)
24，《广东烧卤》
23，《食在广州》
22，《客家风味点心制作工艺》
21，《广东吉祥菜》
20，《客家风味菜烹饪工艺》
19，《讲食集》
18，《潮式风味点心制作工艺》
17，《塘鱼百味》
16，《潮式卤味制作工艺》
15，《顺德原生美食(下册)》
14，《潮式风味菜烹饪工艺》
13，《顺德原生美食(上册)》
12，《广式点心制作工艺》
11，《岭南美食传奇》
10，《广东烧腊制作工艺》
9，《家乡滋味-番禺乡土美食漫谈》
8，《粤菜师傅通用能力读本》
7，《厨房佬的不败哲学》
6，《广府风味菜烹饪工艺》
5，《粤点诗集八十首》
4，《粤菜溯源录》
3，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》
2，《食在广州-岭南饮食文化经典》
1，《美味求真》