北京人爱喝茶，也好“吃茶”

   

    在过去，老北京早上打招呼，都是问“吃了吗？您呐！”或者“喝了吗您呐”。还有句老话叫“渴不死东城、饿不死西城”。北京人过去也有喝早茶的习惯，有的老爷子起床先喝茶，然后再去吃早点。

    北京人爱喝茶，也爱“吃茶”，不知道您有没有听说“四大茶”之说。

         

    弥漫着芝麻浓香的油茶，咸香的面茶，甜润细腻的杏仁茶，还有用龙嘴大茶壶冲出来的茶汤。您别看它们都叫“茶”，其实它们又都不是茶。

  

    油茶

    油茶，北京人也管它叫油炒面。早先，它是商人外出时的速食品，后来慢慢流入民间。

  

    要说这油茶的制作工程也不算特别复杂，将面粉放入锅中炒到颜色发黄，注意炒面粉时要用微火，而且要边炒边翻拌，同时将麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，也可使用芝麻油。后将两者拌搓均匀后放入碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状，就可以吃了。

          

    杏仁茶

    您还记得电视剧《甄嬛传》里纯元皇后因为误食了被掉包的杏仁茶，最终，难产而死的剧情么？虽然剧情是杜撰的，但在清代这种叫作“杏酪”（既杏仁茶）的吃食非常流行。

       

    因喝时不用羹匙，如同饮茶，故名。

    杏仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖等十余种佐料。香味纯正的杏仁茶也是是滋补的佳品。

    

    面茶，在“四大茶”里，面茶最受咱北京人的喜欢。黄澄澄的糜子面儿上，铺满厚厚的香油懈过的芝麻酱，上面撒上炒过的黑白芝麻盐。怎一个香字了得！

    面茶是用糜子面（黄米面、小米面）加水“熬”成的糊。为了使口感好，在熬面茶时还要加一点姜粉，因为面茶自身没啥味道，全靠加的调料调味儿，才能使整碗面茶从头喝到尾都滋味十足！

    昔日老北京卖面茶的摊位很多，有的推车挑担子，有的沿街叫卖，还有小吃店，卖面茶的掌柜对客人十分负责，别看只是一碗小小的面茶，却十分细致讲究。

        

    面茶盛在碗里后，左手托住碗，右手拿一双筷子，麻利地用筷子尖儿从用香油稀释后的芝麻酱表面儿挑起芝麻酱，迅速地像织布一样刷刷地均匀撒在面茶表面儿，这时，面茶表面儿立刻像覆盖一层紫色“面纱”，撒好芝麻酱后，接着迅速拿起一个竹筒儿或铁筒儿，“筒儿”的表面有许多小圆孔儿，筒儿里放着香喷喷的芝麻盐儿，把筒儿表面朝下，刷刷几下，撒在面茶表层的芝麻酱“面纱”上，您可别小看撒芝麻酱、芝麻盐儿这些动作，这一过程必须要在十几秒内完成。

   

    芝麻酱看似覆盖在面茶表面上，但客人按顺时针方向喝面茶时，芝麻酱要均匀地随着客人的“喝”迅速覆在裸露的糜子面上，也就是说，让客人喝的每口面茶上都要有芝麻酱，这是使面茶保持芝麻酱香味儿的必要因素。

   

    芝麻盐儿的制做，也需要一定水平。因为撒在芝麻酱表面儿上的芝麻盐儿，要包含芝麻屑、盐花儿、以及夹杂其中的黑色花椒末儿。这芝麻盐儿撒放多少，是否适量，是一碗面茶滋味儿的关键！掌柜子为了生存，在调料制作和撒放技术上，必下一番功夫，所以这样的面茶到了客人口中，绝没有人说不好喝！

            

    老北京人喝面茶，讲究不用勺不用筷，而是用五个手指将碗墙儿托起转着圈儿喝。出点声不算“露怯”，因为这种喝法要部分依靠嘴的吸力。转动过程中应适时抖动，不使面茶“挂碗”。喝完了讲究碗光、嘴光、手光。既是讲究，又是乐趣。如果喝完后，碗的内壁还残留不少面茶，那就叫不会喝。

     

    面茶不是茶汤，而是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。

        

    茶汤，相传茶汤源于明代，因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。

       

    在过去常能见到这么一景：一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。

   

    茶汤可不是随便冲就行，没点技术还真来不了，而且茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下，立即下坠，挂在碗边，用手拍动，松软抖动，不能从碗内掉下。

          

    茶汤除用糜子外，还可用白粘高粱磨成粉作为原料，但不如用糜子做出来的好吃。（信息源自凤凰网美食《吃喝玩乐在北京大凤号》）