香酥烤鸭、北京烤鸭等7种烤鸭的加工技术汇总

01
香酥烤鸭
原料:北京填鸭(或白条鸭)10只,每只1.5千克。
腌汁料:栀子30克,甘草40克,八角40克,当归30克,肉桂40克,花椒20克,砂仁20克,小茴香20克,黄芪40克,白英(一种中药材,味甘,中药房有售)60克,香葱60克,生姜60克,黄酒120克,味精70克,盐30克,葡萄糖粉100克(遇高温会变色,但又不像炒糖色一样容易焦糊,有上色、起香的作用)。

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制作:
1、熬制腌汁:将上述香料用纱布包好,加入20斤水中,调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸,自然冷却至室温。
2、浸泡:净膛填鸭先用水洗净,然后反复用净水漂约3小时,中途换水三次,捞出沥干水分,入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时(冬季一般12小时),浸泡过程中每隔1小时翻动一次,取出穿钩晾干水分备用。
3、烤制:将鸭进炉,用无烟木炭做燃料,控制火力从大到中再到小,先用300度烤制45分钟,再用200度烤制85分钟,最后100度烤制70分钟,然后掀开炉盖,降温半小时取出,上桌斩件装盘即成。
注:批量加工时可提前烤好当天的用量,走菜时入微波炉打热即可。
传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的,虽然色香味俱全,却非常油腻,随着现代人对饮食健康要求的提高,低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点,改良制作后有香酥鸭的五香口味,成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤,并且火力由大火到中火再到小火,使得鸭子的脂肪完全烤出来。
02

北京烤鸭

北京烤鸭是我国著名特产,也可谓“举世闻名”。烤鸭的原料是经过填肥的北京鸭。其制作十分细致,约有十多道工序,如打气、净膛、支撑、烫坯、挂糖色、晾皮、上色、烤制等。

对原材料的选择极为严格,烤鸭用的木炭一般要求是枣木、苹果木、梨木等果木炭。另外,对其他原料也都有一定的要求,并要严格掌握火候,这是一道关键工序,以便使鸭烤得恰到好处。

(一)工艺流程

选料→宰杀及胴体修整→烫坯→上糖色→晾皮→挂烘烤制→成品

(二)工艺要点

1、选料

原料必须是经过填肥的北京鸭,饲养期为55~65日龄,以活重为2.5kg以上的为佳。

2、宰杀及胴体修整

(1)宰鸭:将鸭倒挂,用刀在鸭脖处切一小口,相当于黄豆粒大小,以切断气管、食管、血管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成斜直,使血滴尽,待鸭停止抖动,可下池烫毛。

(2)烫毛:水温不宜高,因填鸭皮薄,易于烫破皮,一般61~62℃即可,最高不要超过64℃。然后进行煺毛。

(3)剥离:将颈皮向上翻转,使食道露出,沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织,然后再把脖颈伸直,以利于打气。

(4)打(充)气:用手紧握住鸭颈刀口部位,由刀口处插入气筒的打气嘴给鸭体充气,这时气体就可充满皮下脂肪和结缔组织间,当气体充至八成满时,取下气筒,用手卡住鸭颈部,严防漏气。用左手握住鸭的右翅根部,右手拿住鸭的右腿,使鸭呈倒卧姿势,鸭脯向外,两手用力挤压,使充气均匀,如果打气过猛过大,就易造成胸脯破裂,气体就保存不住。相反,如充气太少还不到量,就不会形成漂亮的鸭体外观。

(5)拉断直肠:打气以后,在操作过程中,尽可能地保持鸭体膨大的外形。拉断直肠的操作程序是,右手食指插入肛门,将直肠穿破,食指略向下一弯即将直肠拉断,并将直肠头取出体外,拉断直肠的作用在于方便开膛取出内脏。

(6)切口开膛、支撑:在右翅下开口,开的口子呈月牙形状。取内脏的速度要快,以免污染切口。用一根7~8cm长的秸秆由刀口送入腔内,秸秆下端放置在脊柱上,呈立式,但向后倾斜,一定要放稳。支撑的目的在于支住胸膛,使鸭体造型漂亮。

(7)清洗:将鸭坯浸入4~8℃清水中,反复清洗其胸腹腔。

3、烫坯

用100℃的沸水,采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时,用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧,再从左侧穿出,使鸭体稳定地挂在鸭钩上,然后用沸水浇。先浇刀口及四肢皮肤,使之紧缩,严防从刀口跑气,然后再浇其他部位。一般情况下,三勺水即可将鸭体烫好。烫坯的目的有三个,一是使毛孔紧缩,烤制时可减少从毛孔流出的皮下脂肪;二是使表皮蛋白质凝固;三是能使充在皮层下的气体尽量膨胀,让表皮显出光亮,使之造型更加美观。

4、上糖色

以1份麦芽糖兑6份水的比例调制成溶液,淋浇在鸭体上,三勺即可。上糖色的目的有二:一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆,食之适口不腻。

5、晾皮

晾皮又称风干。将鸭坯放在阴凉、通风处,使肌肉和皮层内的水分蒸发,使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合在一起,这样能够在经过烤制后增加成品皮层的厚度。

6、挂烘烤制

(1)灌汤和打色:制好的鸭坯在进炉以前,要向腔内注入100℃的沸汤水,这样强烈地蒸煮肌肉脂肪,可促进快熟,即所谓“外烤里蒸”,以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。

灌汤方法是用6~8cm的高粱秸秆插入鸭体的肛门,以防灌入的汤水外流,然后从右翅刀口灌入100℃的汤水80~100mL,灌好后,再向鸭体浇淋2~3勺糖液,目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。

(2)烤制:鸭子进炉后,先挂在前梁上,先烤刀口这一边,促进鸭体内的汤水汽化,使其快熟。当鸭体右侧呈橘黄色时,再转烤另一侧,直到两侧相同为止。然后,将鸭体用挑鸭杆挑起,在火上反复烤几次,目的是使腿和下肢着色,烤5~8min,再左右侧烤,使全身呈现橘黄色,便可送到炉的后梁,这时鸭体背向火炉,经15~20min即可出炉。

(3)烤制温度和时间:鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在230~250℃,如炉温过高,会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低,会使鸭体收缩,胸脯塌陷。

掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制30~50min,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高,因此烤制时间较公鸭长。

03
挂炉烤鸭
准备工作
(1)先调腌制鸭子腌料。
白糖6斤,盐5斤,味精2.5斤,鸡精0.5斤,南乳3瓶,十三香3盒,八角粉0.5盒,玉桂粉0.5盒,丁香粉0.5盒,陈皮粉0.5盒,蒜香粉0.5盒,盐焗粉少许。姜,葱,蒜,香菜装肚皮里。
这个酱料我们是一次调制1桶的量,大家做的少就缩小比例就可以了。
(2)脆皮水的制作
红醋1瓶,白醋6瓶,白酒少许,麦芽糖0.2斤,蜂蜜0.1斤,水2斤,柠檬3个,制作流程烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鲜嫩适度,不腥不酸,是制作烤鸭的最理想原料。

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鸭子买回来清洗干净后用酱料涂抹在鸭子表皮,和肚子里面。使它能够充分的入味。肚子里还要塞点姜葱蒜香菜。腌制3~5小时。
给鸭子充气,这个是个技术活。用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里,开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气。
风干。一般在春秋季节晾24小时左右,夏季晾4~6小时,在冬季要适当增加晾的时间。
进烤炉温度180~200之间。一只1500~2000克的鸭坯在炉内烤35~40分钟即可全熟。
04
爆烤鸭
爆烤鸭是一种由数十种调料,采用标准秘制配方加工而成,定时浸泡腌制后,现场操作,观赏效果极佳,色香味俱全,肥而不腻,口感酥软又是爆烤鸭的最大特点,品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。
主要原料:净麻鸭每只约1.25千克,爆烤鸭专用香料水15千克,脆皮水适量。
爆烤鸭专用香料水配方一:桂皮,香叶,陈皮,山奈,草果各30克,小茴香,砂仁,白扣,肉蔻各40克,花椒50克,八角45克,甘草,丁香各6克,栀子20克,良姜20克,混合后用水浸泡洗净,放入15千克水中,水开后加入盐400克,味精50克调味,小火熬煮2小时,晾凉即可。此香料水用于鸭子的浸泡,浸泡鸭子时放入葱节260克,拍碎生姜250克,可重复使用3次,每次使用后重新烧开【此料可浸泡100只鸭子】。
爆烤鸭专用香料水配方二:
桂皮,花椒,茴香,山奈各10克,排草,紫草,香草,桂花,荜拔各5克,党参,当归各15克。
脆皮水的调制:
清水2.5千克,浙醋300克,饴糖600克,白醋500克,食粉15克,鲜柠檬片10克,将所有原料放一起调均匀,上笼蒸至融化。
制作方法:
1、将麻鸭控干水分,放入爆烤鸭专用的香料水中浸泡3小时。捞出挂脆皮水风干。
2,放入爆烤鸭专用炉,加盖,以170°C的色拉油炸制16分钟左右即可出炉。
05
特色烤乳鸭
个性技术1:宜良仔鸭,肉嫩。
不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭,其实它的做法跟北京烤鸭完全不同,反而更像广东的烧鸭,做好的成品皮色红亮,皮酥到极致,肉却非常细嫩。制作这款菜选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭,这种鸭子肉质特别细嫩,而且皮和肉的鲜味都十分充足,用其制作的菜肴“宜良烤鸭”,是闻名全国的名菜。
个性技术2:0℃-10℃腌渍8小时。
经过0℃-10℃ 8小时的低温腌渍后,鸭盐的风味渗透到鸭肉内部,给鸭肉注入了充足的底味,这是制作烤鸭的第二个技术点。
个性技术3:风干因季不同,皮脆第一步。
挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干,这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换,一般而言,秋冬季节风干3-4小时,春夏风干6-8小时。
个性技术4:先烤后焖,皮脆第二步。
烤制过程中,你需要注意三点:第一仔鸭放入后,要用中火烤制,火不宜大,因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦;第二烤制时,一定要鸭背面对火,因为鸭背部的肌肉非常厚实,很难烤熟;第三烤制20分钟后关火,用余温继续烤制10分钟,让鸭肉内的水分继续受热蒸发,这样鸭肉吃起来才能香味更足。
个性技术5:220℃ 淋炸3遍,皮脆第三步。
烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮,但是这还远远不够,我们还要采用淋热油的方法,保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时油温要控制在七成热左右,淋的次数保持在三遍为好。
原料:
云南宜良仔鸭50只(每只重量控制在600--900克)。
调料:
腌制料12千克,上皮水1500克,色拉油2千克(约耗500克),鸭盐千克。
腌制料配比:
盐1000克,花雕酒500克,生姜、葱段各250克,清水10千克。
秘制鸭盐配方:
盐1千克,味精500克,白糖20克,鸡粉50克,麦芽酚、五香粉、沙姜粉各100克,蒜头粉250克,调匀即可。
自制上皮水配方:
白醋、清水各500克,大红浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克,麦芽糖400克,小火熬至粘稠即可。
制作方法:
(1)鸭子处理干净,放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出,冲洗干净,加入鸭盐抹匀表面和内腔,0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面,用鸭钩钩住,将沸水淋在鸭身上,至其表皮收紧,吸干水分,挂上上皮水,风干。
(2)将仔鸭放入烤炉内,中火烤20分钟,关火利用余火焖10分钟。
(3)锅内放入色拉油,烧至六七成热时,将油淋在鸭身上,反复淋3次至色泽红亮取出上菜。上菜后由服务员用剪刀将鸭肉剪开,即可食用。
06
特色酱烤鸭
创新亮点:将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味,将传统自然风干改为直接烤制,成品口感更香别有风味。
原料:净鸭10只(每只约3斤重)。
调料:自制麻辣酱(每只鸭约用50克),五香盐(每只鸭约用10克),麻辣油50克。
自制麻辣酱配方和制作:
天车牌甜面酱6瓶,鼎丰牌南乳汁1瓶,辣椒酱1瓶.柱侯酱200克,海鲜酱500克.,蚝油100克,刀口辣椒粉200克,花椒粉50克,美极鲜20克,五香酒200克鸡粉10克,肉宝王3克,鸡精50克,味精30克,红葱头50克打蓉,姜块、大葱、香菜各适量,将以上料混合搅匀即可.
注:五香酒的做法:
将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。
自制五香盐配方:
盐3袋(500克/袋),八角10克,桂皮5克,三奈10克,香叶5克,小茴香20克,草果2个(拍破去芯),良姜10克,干辣椒10克,干花椒5克,十三香1盒(45克),盐锔鸡粉4小包(30克/包)。
制法:
盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色,锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀,起锅入盛器即可。
自制麻辣油制法:
将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。
制作方法:
(1)鸭子宰杀后开腹去净内脏,用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔,用流动水冲漂去血水,放入盆中,用五香盐涂抹均匀,静置30分钟后,洗去五香盐,目的是用盐腌出血水,并给鸭略上底味。
(2)将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身,放在盆中腌12小时,取出鸭将其身上酱料用手刮去(刮下的酱料可以留到下次继续用)。
(3)用净水清洗一下鸭身(以免烤后颜色发黑)挂在铁钩上晾在通风口,用小电扇吹干表面水分(约2小时)。
(4)取不锈钢平托盘,将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好,烤箱调为上火150度、下火80度,烤时每隔10分钟翻一下,中途刷4次麻辣油,烤约3小时即可。
制作关键:
尽量采用现宰的鸭子,烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑,腌制时间最多不超过12小时否则会发咸;若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。
07
香辣电烤鸭

1、原料配方

①腌制料

水25公斤,干香菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、姜50克、食盐4公斤。将八角、花椒用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

②抹料

香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。

③填料

生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸渍后单独待用。④皮料。水2.5公斤,加饴糖250克溶解,加热至100℃备用。

2、制作方法

选用1.5~2公斤的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。将整形后的鸭放入腌制料的缸中,用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60~80分钟后捞出晾干。

将腌制后的鸭坯取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透油滴时,说明鸭已烤熟。

鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。

3、特色

外形美观,风味独特,皮香味鲜、肉质细嫩,深受中老年消费者的青睐。

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