油温与鉴别

【油温与鉴别】低温85～120℃，无烟无声，三成热，小微火，适用于软炸、滑炒等。中温120～180℃，六成热，中火少烟，油花内翻，适用于干炸、酥炸等。高温180～240℃，八成热，大火大烟，油花外翻，有响，适用于清炸、炸鸡、炸鱼等。鉴油：1.凉油即常温油。2.温油1—2成热，适用于滑薄、嫩食材。3.温热油3—4成热，适用于滑肉鸡鱼丝食材。4.热油5—6成热，适用于干软酥炸迅速定型、外焦里嫩的食材。