7大关键做火一道黄焖甲鱼

在湘菜里面，甲鱼是种高档食材。甲鱼在湖南，从清炖到红煨的口味符合湖南人，但是不一定符合全中国人，对于这样的好食材，我想让更多人接受、普及性更高。怎么办呢？我不想做得那么偏辣，囿于小众的范围。那么到底如何做出它的普适性呢？以下是湘满甲·黄焖甲鱼创始者出品总监杨杰“黄焖甲鱼”烹制心得。

7大关键成就一道菜

1. 严选食材。

我选择的甲鱼是绿色、有机、地标的丁马甲鱼，保证了食材优质。同时选用花生油、茶油烹制更加健康，味道也更好，加以八角、桂皮、白豆蔻、草果，以及湖南本地产、辣味足的小土姜。

2. 入中药平衡燥热。

甲鱼是五味肉，有猪、牛、羊、鸡、鹿的肉香味，其本身的胶质非常丰富，但经常食用容易上火，因此我和团队与老中医一起研究，加入中药中和它的燥热。根据人体在春、夏、秋、冬不同时节的变化，选用不同的中药来求取平衡，如夏天加杭菊、黄芪。

3. 加自制浓汤。

选用黄焖的烹饪手法，是我多年来不断试验得出的，为追求甲鱼本身味道的释放及营养的最大化。加入浓汤，甲鱼本身的胶原、胶质汤体与浓汤充分融合在一起。滋味层次丰富，汤汁浓郁，可以搭配米饭食用。

4. 自制辣酱增色，食欲满满。

从色泽来看，为什么我会选用黄色呢？在食品美学里面，黄色是最有食欲的颜色。很多做法，比如红烧或红煨，甲鱼汤是红色的，我从五味肉本身鲜味的释放，用辣酱出汤，和其他加色素或金瓜汁制作相比，汤体更加饱满、柔和 , 增进人的食欲。试做中，我们试过清汤、清炖等，但最终选用黄焖手法，推出后，受到食客欢迎，也吸引了全国各地同行前来交流学习。

5. 特殊刀工处理，保“颜值”。

我们将每只甲鱼改刀为45块。把头部、颈部砍开，破坏掉其骨头，让食客只看到最好胶质的部分，看不到不好看的部位（甲鱼本身相貌并不好看），这样不会影响人的食欲。

6. 烹陈醋增香。

我在制作的过程中，加香料煸炒至胶质开始收缩，肉质发紧收身，香味出来时，反复烹陈醋4次（10克 / 次），可以增香，祛异味，和加白酒相比，陈醋不破坏肉本身的味道。

7. 一鱼三吃。

甲鱼浑身是宝，我们将其充分利用。一条甲鱼三吃，除了甲鱼肉之外，甲鱼的血，我们会用来做血饭。肝、肠加鸡爪用来炖汤，美味又滋补。

▲黄焖甲鱼

反复烹4次陈醋

01

主料

丁马甲鱼1.5千克。

02

辅料

自制辣酱80克，湖南老姜片50克，陈醋40克，蒜米25克，香葱10克，金银花粉、黄芪粉各3克，香叶1克，桂皮、八角、白豆蔻、草果各2克，浓汤1.5千克。

03

自制辣酱

锅入花生油2.5千克，自制剁椒（选用湖南鲜红辣椒腌制）、郫县豆瓣酱各500克，辣妹子辣椒酱250克，美乐香辣酱350克，熬制3小时即可。

04

自制浓汤

将猪棒骨、猪排骨各5千克，猪肘、猪手各2.5千克，黄油老鸡10千克，金华火腿 500克，焯水祛腥，加入50千克矿泉水，熬制6小时，即得浓汤。

05

关键

1. 自制浓汤不能过夜，这样才能保证汤的鲜味。2. 甲鱼的胶质浓，油滑锅后要撒底盐，这样避免粘锅。