辣子酥香排骨,鱼头焖虾,五香牛肉卷,鱼香油面筋,烧椒甜虾...精选食材融合创菜烹出别样新意10菜例~...
近两年，打开社交软件浏览美食，牛油果、鲟鱼子、花胶、黑蒜等原料出镜越来越多。以牛油果为例，有项数据显示，中国进口牛油果的量从2010 年的2吨至2017 年的3 万余吨，7 年间增长了约1.6万倍，而近3年的进口量还在增长，其热门程度可见一斑。并且，选用的烹饪方式偏西餐料理，比如牛油果蔬菜沙拉、鲟鱼子生菜沙拉、花胶炖鲜奶等。这些食材已成为制作减肥健身、美容养颜菜肴的宠儿。这也成为了大厨们的创菜思路，结合中餐烹调技法，精选食材作为俏头，把热门原料烹出别样新意。
鱼头焖虾
此菜将鲁菜中的葱香味和南方烧鱼方法结合而成。
原料：胖头鱼鱼头3000克、基围虾500克、干辣椒10克、葱段20克、姜片5克、蒜粒5克、酱油、高汤、料酒、猪油各适量
制法：
1.虾去虾线，鱼头去鳞去鳃治净，均备用。
2.锅中加猪油，烧热后放入鱼头，煎至两面金黄，捞出待用。
3.锅留底油，下入葱段、姜片、蒜粒、干辣椒炒香，放入煎好的鱼头，烹入适量料酒、酱油和高汤，烧制15分钟，下入基围虾煮熟，收汁即可出锅装盘。
牛油果烧椒甜虾
原料：牛油果10克、二荆条辣椒5克、甜虾5克、鲟鱼子酱1克、盐、味精、醋、菜籽油各适量
制法：
1.将二荆条辣椒放入无水无油的锅中，煸炒至辣椒表面起虎皮纹路后出锅，铡碎放入碗中，加菜籽油、盐、味精、醋，制成烧椒酱备用。
2.牛油果去皮去核，切成厚约0.2厘米的半圆形片，整齐堆叠一排呈“一封书”状，然后放入烧椒酱卷成卷。
3.将卷好的牛油果烧椒卷装盘，把甜虾切成三段后堆叠成圆柱形放在上面，点缀鲟鱼子酱，即成。
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五香牛肉卷
原料：豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、红椒各10克、盐、味精、酱油、五香粉、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量
制法：
1.青红椒、雪花牛肉分别切小粒，鸡蛋清和淀粉调匀成蛋清浆备用。
2. 雪花牛肉粒加盐抓匀，放入味精、酱油、五香粉调底味，再用蛋清浆上浆，加入青红椒粒拌匀，制成牛肉馅备用。
3.豆皮用水泡软并切块，包入牛肉馅。
4.锅中烧油至五成热，将包好的牛肉卷放入锅中炸至熟且色泽金黄后捞出控油，装盘即成。
鱼香油面筋
原料：面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量
制法：
1.肉末里调入适量盐、味精混合均匀，再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁，备用。
2.面筋中间挖空，酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟，备用。
3.净锅烧油至六成热，下入面筋炸至色泽金黄，捞出控油。
4. 锅留底油，下入葱花、姜末、蒜米炒香，再放泡椒末、泡姜末炒香，烹入味汁烧开，放入炸好的面筋烧制成熟，搛出摆盘。将汤汁过滤，淋在面筋上，盖上熟山药片等即成。
辣子酥香排骨
新晒红椒五六斤，余得小排三两根。农家料好随意炒，半斤排骨一斤椒。
原料：排骨250克、干辣椒节60克、红花椒15克、青芥味日本式柿种花生30克、葱花15克、老姜块20克、大葱节30克、大料30克、盐10克、味精3克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉2克、香油5毫升、花椒油5毫升、料酒15毫升、熟白芝麻、色拉油各适量
制法：
1.排骨斩小块，放锅内掺适量清水，下老姜块、大葱节、料酒、大料、胡椒粉和适量干辣椒节、红花椒、盐、鸡精、味精，煮熟后捞出沥水，备用。
2.净锅放油，烧至五成热时，下入煮熟的排骨块炸至色泽金黄，起锅沥油。
3. 锅留少许底油烧热，放入干辣椒节、红花椒炒至红棕色时，倒入炸过的排骨块，调入盐、鸡精、味精、白糖，下柿种花生翻炒均匀，淋入香油、花椒油，撒入葱花和熟白芝麻翻匀，起锅装盘，即成。
说明：柿种是源自日本的一种米制点心，常作为下酒菜，和花生一起混合的“柿种花生”颇为流行。
清炒高邮河虾
原料：河虾仁200克、鲜橙2个、盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、色拉油各适量
制法：
1. 河虾仁解冻，沥水后加少量盐码味，再用鸡蛋清上浆。将盐、味精、水淀粉对成芡汁备用。
2.锅中烧油，待四成热油温时下入上好浆的虾仁滑熟，倒出沥油。
3.锅内留底油，放入虾仁，淋入芡汁，翻炒均匀后，舀入挖掉果肉的鲜橙盛器中，稍点缀即成。
蟹黄豆腐鱼子酱
原料：老豆腐20克、蟹黄10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、盐、甜蜜豆、鲟鱼子、花雕酒、食用油各适量
制法：
1.甜蜜豆清洗干净，用盐水泡约20分钟，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉后打成泥，备用。
2.老豆腐切块，入加有少量盐的冷水锅汆一水，捞出豆腐过凉开水，再压成泥。
3. 起锅烧油，下入姜末炒香，加蟹黄、蟹肉炒熟，烹入少量花雕酒，放盐炒匀，倒出晾凉备用。豆腐泥加盐调味，放入纱布中，再加入炒好的蟹黄和蟹肉，制成包状坯，逐一制完后上蒸笼蒸5分钟。
4.将甜蜜豆泥放入盘中垫底，把纱布中蒸好的豆腐包坯取出装盘，再点缀少量鲟鱼子即成。
技术关键：
1.将甜蜜豆两端的梗都剪掉，可使其更加入味；用盐水泡甜蜜豆是为了赋予甜蜜豆底味；甜蜜豆要沸水入锅才可以保持翠绿色泽，冷水入锅会使其发黄。
2.蟹黄和蟹肉都要选择成熟期的大闸蟹，将蟹蒸熟后取出来。
养生黑蒜汤
黑蒜，又名发酵黑蒜，起源于日本，是将精选的新鲜大蒜清理干净后，在适宜的环境下带皮发酵一段时间而制成的食品。经过发酵，蒜瓣的色泽由乳白色变为黑褐色，味道酸甜，无辛辣刺激的蒜味，口感软糯醇厚。该道汤品的底汤运用广式蒸汤技法，搭配黑蒜打造出时尚创新菜肴。
原料（10 份）：土鸡腿肉150克、土鸡爪250克、赤肉100克、排骨100克、日本黑蒜10颗、清鸡汤2000毫升、鲜石斛、葱段、姜片、大枣、盐各适量
制法：
1.将土鸡腿肉、赤肉、排骨均改刀成2厘米左右的块，与土鸡爪分别入沸水锅汆至断生，捞出晾凉备用。大枣去核，鲜石斛改刀成2厘米长的段。
2.把汆过水的鸡腿肉块、赤肉块、排骨快、土鸡爪平均放入10只炖盅内，加入葱段、姜片、大枣、日本黑蒜、鲜石斛段、清鸡汤并加适量盐调味，然后入蒸箱蒸制8小时即成。
五叶神老鸽汤
粤人善煲汤，尤其顺德人喜爱用五叶神搭配其他食材煲煮汤品，以达到食补的目的。五叶神又名七叶胆，将它与老鸽一起炖汤，味道甘醇清甜，略带中药清苦，在夏季食用十分清爽。
原料：鸡爪250克、土鸡200克、排骨100克、鸽子1 只、五叶神50克、大枣5颗、清鸡汤800毫升、盐、料酒各适量
制法：
1.五叶神清洗干净，土鸡改刀成2厘米大小的块，排骨剁成2厘米长的段，均备用。
2.锅内烧水，倒入少量料酒，将鸽子、鸡爪和土鸡块、排骨段下锅汆水去血沫后捞出，用清水冲洗干净。
3.将汆过水的原料放入鼎内，加入五叶神、大枣、清鸡汤，并调适量盐，放入蒸箱蒸制8小时即成。
云椒炒小鸡（土从）菌
原料：黑鸡菌200克、虎皮椒50克、蒜片20克、盐、味精、鸡汁、水淀粉、食用油各适量
制法：
1. 黑鸡菌用软毛刷刷净泥土，然后入开水锅汆水后过油待用。
2.虎皮椒切条，盐、味精、鸡汁、水淀粉调成芡汁，均备用。
3.锅里放油，下蒜片炒香，再加入虎皮椒条和黑鸡菌，烹入芡汁快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
菜品提供：成都洮苑1988 创意菜餐厅 成都明宇尚雅饭店
张祺/文 摄影：成都将影文化 编排/Hana