六款凉菜制作,美观又好味

水手新美食

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酸辣千层豆干

主料  东北干豆腐（厚百叶）500克

辅料  小葱粒25克

调味料  鸡粉5克  辣鲜露10克  蚝油15克  海鲜酱10克  辣椒酱25克  红油25克  蒜茸20克  泰椒碎5克  香菜粒10克

烹饪步骤

1. 将浸泡好的豆腐干，挤干水分，平铺，用刷子将汁均匀的涂抹一层，在铺上一张干豆腐，在涂抹一层酱汁重复操作至6-8cm高度后用重物压紧即可；

2. 食用时，改刀成菱形后装盘装饰即可。

烹饪要点  平凡大众的食材，精细化的制作。

芥味炝海螺

原料：海螺2个（不带壳总重约150克），莴笋丝50克。

调料：盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克，芥末油2克。

制作：

1.海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水浸熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。

2.莴笋丝拌熟好，放盘底；海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。

宫廷老南瓜

主料  老南瓜400克

辅料  薄荷叶1个

调味料  白糖80克  蜂蜜20克  橙汁50克  色拉油80克

烹饪步骤

1. 将老南瓜洗净切成5cm长2cm款2cm厚的长方块的块备用，锅烧水至开，下入南瓜煮一分钟倒出，拌匀调味料除色拉油捞一分钟；

2. 取高压锅放入南瓜淋色拉油，中大火上汽改小火煲三分钟捡出摆盘即可。

烹饪要点  记住准确的压制时间，和火候控制；腌制南瓜有点水分一起倒入高压锅；

煳辣油拌去骨鸭掌

原料：去骨鸭掌600克。

调料：辣鲜露5毫升、一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量。

制作：

1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。

煳辣油：菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。

红油拌耳片

制作红油耳片，红油必不可少，而红油的质量，影响着出品的色、香、味。好的红油，具有色鲜艳、香悠长的特点。

制法：

1.先把新鲜猪耳刮洗治净，然后放入加有姜葱、料酒和胡椒的水锅里煮熟，捞出晾凉后再用重物压平整。

2.出菜时取出猪耳，用刀片成大片纳盆，加入葱白节，以及用蒜末10克、刀口辣椒20克、一品鲜酱油10毫升、盐2克、鸡粉3克、味粉2克、葱花2克、花生碎5克、白芝麻2克、花椒油5毫升和香辣红油50毫升调成的红油味汁，拌匀装盘即成。

爽口黄瓜片

腌制后的黄瓜皮口感脆爽，重用糖醋可使其进一步提鲜增味。

原料：黄瓜500克、白糖250克、生抽50毫升、醋300毫升、大蒜230克、小米椒25克

制法：

1.黄瓜洗净后切成长短均匀的条，片去瓜瓤备用。

2.取盆放入白糖、生抽、醋、大蒜、小米椒和适量清水拌匀，再下入黄瓜皮浸泡约2小时至入味，捞出点缀青花椒装盘即成。

说明：每天早晨将黄瓜皮浸泡腌制，待中午开餐时直接捞出摆盘即可。味汁不可久放，需每天现调。