都是被逼的！餐饮人搞了些“小动作”，营业额直升20%

“餐饮是一个传统属性很强的行业，这也决定了它的很多创新和改变，是被倒逼出来的。”

餐饮老板内参创始人秦朝一针见血地指出，“疫情让所有餐饮人产生了危机感，开始用外卖、私域流量、互联网新零售等线上方式展开自救。最终让很多餐饮企业的信息化和商业模式，发生了超前的改变。”

实际上，国内很多商家并不愿意在数字化做太多投入，以为是锦上添花，但尚未意识到，在如今的商业环境中，数字化已是迫在眉睫。

总第 2561 期

餐饮老板内参 戴丽芬  | 文

疫情倒逼餐饮数字化转型，

先行的企业，营收逆势提升两成

疫情之后，数字化给餐饮人带来的效益已经非常明显。

小龙坎旗下品牌小龙翻大江就有明显的感触。虽然很早就有过数字化尝试，但落地并不顺利。直到今年疫情期间，定位轻奢的小龙翻大江找到了餐厅的首要痛点是提升体验。

小龙翻大江品牌总经理刘业坤告诉内参君，他们简化了菜单，将上百道菜压缩到70多道，再参考美团提供的大数据，增加了一些牛肉类菜单。小龙翻大江成都门店全职员工数量是去年的70%，与此同时，平均营业额提升了15%。

（美团商户圆桌论坛现场）

成都起家的餐饮品牌吉钵钵是另一个典型案例。吉钵钵属于加盟连锁品牌，数字化可以帮助它解决的主要难题有两个：一是提高门店利润，二是做好加盟商管理。

吉钵钵运营总监李秀英提到，今年使用美团餐饮系统后，各门店的库存和损耗情况都能及时知悉。吉钵钵还设置了千元用量管理，降低了食材的损耗，把各个门店的应产率控制在了合理范围内。

除此之外，美团餐饮系统的数据，也成为了营销策划的主要参考项。

李秀英进一步解释：“虽然顾客都喜欢优惠，但是方式各有不同。比如，有的喜欢外卖满减券、有的偏爱线下赠品，这在会员系统后台都能体现出来，有利于策划有针对性的营销方案，进而提升客单价，拉动复购，今年营业额逆势增长10%-20%。”

“山高皇帝远”，这是加盟商管理的难点，数字化工具对品牌的帮助也是显而易见的。

“尤其是生意好的加盟商，容易不服公司的统一管理。利用数字化工具，我们会采集他的信息，比如营业额、人工成本、食材成本等，再对比每个月从品牌方进货的数量，就能够核算出该加盟商的运营，是否还在品牌的管理半径中。” 李秀英说道。

数字化十年变革，

必须通过五年来完成！

对比海外餐厅，美团餐饮系统产品市场负责人王东烽提到，美国、欧美、日本市场，一家餐厅会拿出一年3%的营业额，在IT管理上投资。他们服务商的定价也是一样的，所以服务商都赚钱，提供的服务质量也很好。

“疫情倒逼了整个餐饮数字化的变革，十年的变化必须通过五年来完成。”

以往，很多一线品牌赶上了商场红利期，不需要考虑数字化，就可以获得很好的营业额。在拓新的时候，因为品牌本身有资本优势，只要够勤奋，不断试错中，就能找到增长路径。

这几年，很多品牌的利润情况已经没有那么好了，创新的动作变得颤颤巍巍。尤其是上半年，很多连锁的头部品牌业都有一个共识，觉得企业信息化、数字化是其短板。

餐饮数字化，其实就是将人得经验标准化，把以前长时间累积的经验，变成一个技术。核心是减少低效的劳动成本，提高门店运营效率。

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就拿店长来看，业内有这样一个说法：一百个好员工里，才出一个合格的店长。好店长难挖，更难培养。数字化给门店找店长带来了新的可能性。那就是降低了对店长的能力要求。

举个例子，门店沽清，就可以放心地交给AI。比如有的餐厅下雨天生意会变差，生意不好的时候，智能化系统就会自动少备货。如果没有智能化的决策系统，店长需要耗费相当大的精力做统计、预算、决策。

喜茶就是最早意识到数字化重要性的企业之一。在自身搭建数字化系统的同时，也一直与美团有合作。走在数字化潮头的喜茶，非常了解自己的消费者。比如某款新品上线后，如果大家喝两次就不复购了，那就说明大家不喜欢这个新品。因此，不等消费者讨厌它，喜茶就会下架这款产品。

“现在的企业，已经开始去管理消费者对产品的意见，从而影响整个供应链，影响服务，影响一系列的改革。”王东烽说道。

他进一步表示，以前只有少部分餐饮企业知道数字化的重要性。今年年初，美团大力推行春风行动，就是要让大家知道数字化的好处，再运用各种各样的步骤和策略，能够落地，尝到甜头。

人人都知道数字化，

但要怎么用好数字化工具？

其实做餐饮SaaS的企业并不少。美团近几年入局餐饮SaaS，服务了大量的餐饮企业。

在内参君看来，美团餐饮系统能够做到后来者居上，其主要原因离不开美团团队对于餐饮行业深度的理解。

王东烽提到，美团餐饮系统的初心，某种层面也是去找每一个业态里的基本功是什么。比如扫码点餐如果不达到30%，70%靠服务员，这样的餐厅管理就会非常混乱，反而增加餐厅的管理成本。

12月3日，美团“春风行动”百万商户成长计划也增加了“餐饮系统”解决方案，计划未来三年内，助力超20万连锁门店，100万餐饮商户线上化经营。

这一“餐饮系统”解决方案，数字化内容分为六个部分，不同餐厅分别有不同的侧重点。

第一，新店推广。养店的成本十分高昂，往往需要半年或几年的时间。如果产品本身已经很好，通过美团推出数字化解决方案，就可以快速扩大流量，增强曝光度。

第二，效率提升。近年来，中国的人口红利已经在消失，这种情况下必须用最少的人来经营门店。显而易见的是，通过扫码点餐能大量节省人工，提高效率。

第三，会员营销。比如，至尊披萨与美团餐饮系统展开合作，对会员进行分析和汇总，针对不同类型的顾客，设置多种营销方案。比如，给外卖顾客发送堂食优惠活动通知，给堂食顾客发送外卖满减券，提升他们的交叉复购。

第四，流量扶持。有些店不太会宣传，但是菜品做得非常棒。对于这些餐厅，美团会对他们进行流量扶持。

第五，成本降低。虽然中国基础信息化很先进，但供应链体系相对于欧美非常落后，成本控制太复杂。这就需要通过数字化，让餐厅慢慢降低成本。

位于成都宽窄巷子的金熊猫餐厅今年与美团合作。以前，每个月食材、用工成本，一系列数据都是人工核算。如今使用美团餐饮系统，每天都可以监测到这些数据，帮助餐厅做出智能化的决策方案。

第六，大数据选址。美团推出大数据选址系统，把以前几千、几万的选址费用，降到了60元。在美团的选址系统上，能够查一个位置的在线数据，比如有多少成交额、多少活跃的人流等，帮助品牌方快速判断该位置是否合理。

结语

在数字化大潮之下，既要赶上这班车，又要冷静地找到进入这场潮流的最佳姿势。

如何避坑入局，就美团来看，一般会在前期阶段，与商户共同寻找门店主要痛点。对于快餐品牌来说，最大的痛点可能是提高效率；而中高端餐饮的痛点可能是体验。

不同的品牌、不同的发展阶段，需要关注的地方是不一样的，因此需要平台与品牌双方发力，逐渐清晰化具体需求。

在秦朝看来，今年很多餐饮人的数字化观念发生了变化，这并不是超前的，而是一个常态。

他进一步总结，“餐饮数字化，其实就是未来产业发展的新基建。十几年前我们做餐饮，需要考虑产品、选址、培训等事情，这些以前的基建内容。如今，无论是一家餐厅、一个小档口，都要考虑如何用数字化的方式提升效率，获取最大的商业价值。”

统筹｜臧政齐    轮值主编｜蔡凯伟    视觉｜姜垒