一个是单品战略的成功代表，一个是餐饮跨界的典型案例，一路高歌的姚酸菜鱼和胡桃里音乐酒馆，其背后的经营之道究竟有何秘诀？10月27日，严选君和15位加盟考察团成员走进深圳的姚酸菜鱼和胡桃里，就加盟和经营问题，分别与两家品牌的负责人展开了一次交流。为什么当初选择酸菜鱼？创始人姚旻汐告诉我们，总结起来就是：“大 + 大模型”、“国⺠菜”、“货源稳定毛利高”。数据显示，酸菜鱼是中国餐饮点单率最高的国民菜，已成为行业爆品高速增长的大风口，撬动了上亿级的餐饮市场，创收和持续经营有保障。鱼是大品类，酸菜鱼是大品类中的大品类。从过去餐饮业消费趋势来看，酸辣口味是最受大众追捧的味型。这都是酸菜鱼天然具备的独特优势。在原材料方面，姚酸菜鱼选择高品控的鲈鱼，来自国家指定合作养殖社，三证检测，经过24小时鲜活冷链专车运输，可以做到鱼从养殖社低温下昏迷，到店后恒温苏醒，并且每一条鲈鱼都有自己的身份，做到可溯源。制作上选用有名气的的水东芥菜，搭配18种香料自然发酵，24天黄金时间腌制。用熬煮了6小时的高汤烹饪，鱼肉的温度保持在75度时，肉质最为鲜嫩，口感最好。对于菜品，姚酸菜鱼有着完善的培训及考核体系，使得操作标准化程度高，易于学习和操作。除此之外，也有着超强的产品研发能力。比如推出了一系列赋能产品，有一直占据销售亚军的“招牌脆皮糯猪手”、深海小管、招牌椒麻鸡、首竹签冷汁毛血旺、姚椰皇冻等，不断推出新菜品满足消费者的需求。姚酸菜鱼从一开始就很明确自己的用户群体，那就是20-40岁的白领群体。因此店面环境打造上，选择了高端珠宝品牌蒂芙尼的主色调蓝色作为店铺装潢的主色调，在此基础上又形成了“一店一形”的方式。姚旻汐特意强调，品牌并不定性为女性消费者。但事实上，在实际消费中，女性往往更加拥有消费的主导权，因此颜值成了姚酸菜鱼非常注重的一环。另外，保持厨房的透明化设计，最大限度的让顾客对卫生和安全感到放心，全方位打造超预期的消费体验。独特的装修风格和场景打造，精准的定位和精细化产品结构，都形成了姚酸菜鱼差异化的超强竞争力。 03 路人→粉丝→复购，让消费者吃过以后只记得你的品牌
品牌打造上，姚酸菜鱼还选择以IP化的方式给品牌赋能，增强顾客粘性。店面虽然以“高冷清新”的风格，但姚酸菜鱼的品牌形象——姚美丽，却是一个邻家小妹这样亲切的形象。为此她特地聘请专业的插画师，绘制了一系列姚美丽的卡通系列画报，想要让这样年轻有活力的IP形象深入人心。另外，她还推出了姚美丽的周边产品，有水杯、帆布袋、化妆包等等，又拉近了品牌与消费者之间的距离。可以说真正意义上“把酸菜鱼赋予了自己的品牌特色”。由此可见，无论是商业模式、产品研发能力，还是标准化的运营制度，姚酸菜鱼的成功并不是偶然。姚旻汐告诉我们，姚酸菜鱼单店平均月度坪效4000-7000元，单店平均月度人效40000-50000元，一年左右就可回本。并且在2017-2018年，连续两年深圳餐饮风云榜，被评为“最具投资价值餐饮品牌”，又在2018年荣获深圳百万市民最喜爱的风尚餐饮名店。考察活动的第二站，是深圳怡景中心城的胡桃里音乐酒馆。“跨界”、“音乐餐厅”、“一站式娱乐新体验”、“酒吧、餐厅、咖啡厅的混血儿”......这些都是外界给予胡桃里的各种标签。很多人看着如此新颖的餐厅模式纷纷入场，可几年过去，只有胡桃里依然健在。它究竟有何不可被复制的秘诀？在这次活动里，我们得以更加清晰的了解。“川菜+红酒”是胡桃里的招牌搭配，但很多人不知道这项搭配背后的思考和运营逻辑。其实，“口味受众广+整体文艺范”一直是胡桃里产品设计的基本原则。他们经过大数据分析得出，受众最广的菜系莫过于川菜，而最具文艺范的佐餐酒莫过于红酒。这些看似新奇的菜品搭配，其实背后都经过了一次次的细节调整。胡桃里负责人现场很直接地告诉我们，胡桃里菜品的的标准是不难吃。但为了做到这个基本的“不难吃”，他们都会专门跑到每个品类原材料的原生长地去直接采购。如何让顾客一天都呆不够？如何让不同年龄段的人都能坐下来用餐？如何最大限度的占据消费者的时间？胡桃里有自己的做法。他们在一天的不同时段，播放不同类型的音乐。由于胡桃里的领导都是音乐人出身，因此他们非常注重音乐营造的氛围。从午后的暖茶到丰富的晚餐，应有俱全。顾客根本不需要换场，就能享受不同的舒适氛围，不会单调也不会厌倦。胡桃里负责人还告诉了考察团他们对细节缜密的把控。比如胡桃里摆桌都是通过标尺测量每张桌子的距离，靠紧凑紧密来增加氛围感。当大家都在用餐的时候，隔壁桌客人可以直接近距离互动起来，产生氛围。除此之外，为了保持“氛围”，胡桃里每家店都设置了活动企划岗位，每个月都会有新的活动，每个活动都至少持续半个月，持续的带着顾客“嗨”，这也成了胡桃里保持新鲜感的武器。胡桃里有着别人无法复制的东西，一是胡桃里的艺人资源，二是胡桃里强大的产品供应链。音乐是胡桃里独特的生产力，胡桃里母公司合纵旗下签约有3600多名各平台优秀音乐人，还为国内多档音乐节目输送优秀艺人，如彭席彦、宫婷婷、张宏宇。这一点就让很多音乐餐厅望尘莫及。为了保持顾客的新鲜感和演出的高品质，总部定期轮调安排演出。而随着这些艺人名气的扩大，也会进一步带火餐厅的人气。除此之外，胡桃里与海实利共同打造了全球中央采配平台，建立了中央食品供应体系；胡桃里的酒水方面也是与世界百大酒庄合作直供，有超9个国家2000多种品类。因此，百店百面的胡桃里，才能做到“连得起，锁得住”。这背后是靠着胡桃里中央厨房供应链机制、后勤保障体系、完善的招商机制等运营体系在做支撑。正是这些音乐人资源和超强的供应链，让胡桃里几百家门店可以高度统一化管理，也形成了模仿者和跟随者无法逾越的壁垒。在这个机遇与乱象并存的加盟深水里，要想真正避免“踩坑”，事必躬亲，实地考察是必须的。
本次严选加盟考察活动历经一天，严选君与15位加盟考察团成员一起，亲身体验了姚酸菜鱼和胡桃里音乐酒馆的经营细节。这也让大家对品牌的好感和信任度大大提升。
如果你也有一个餐饮创业的梦想，也想跟随我们一起走进品牌实地考察，那么下一期11月10日北京站，我们将再一次带你走进三个火热的餐饮品牌。选择有时候比努力更重要，这句话放在餐饮创业里也是一样。
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