北京餐饮“火锅化”：这3个细分品类正当红利期

回顾2019年，北京餐饮市场呈现了一种“火锅化”的趋势：仿佛无论什么菜做成火锅，都可以火爆起来。
 
火锅、砂锅、煲这类产品在许多餐饮门店销售异常好，与此同时，也出现了许多火爆的锅煲类单品店以及品牌。
 
这背后的原因是什么？
 
内参君找到了3个细分品类案例，分别是东北铁锅炖、羊棒骨火锅、火锅鸡。
餐饮老板内参 石肆/ 文
东北铁锅炖：
会不会成为下一个麻辣烫？
 
大概在2年前，来自东北的铁锅炖开始在北京风靡起来。
在2019年，已经出现许多家连锁品牌，比如新品牌王老六铁锅炖鱼、新品牌山河屯铁锅炖、屯老二铁锅炖鱼等。
其中，王老六铁锅炖鱼已小有规模，在北京有16家门店，全部为直营门店。大众点评显示，其中8家门店为五星门店，近3个月新开3家门店。
相比王老六，同样是新品牌的屯老二铁锅炖鱼规模更大一点，在北京有20家门店，近3个月新开2家门店。
据王老六铁锅炖鱼员工介绍，铁锅炖生意在“冬天是爆满，夏天稍差一点，但也不赖。”
为什么铁锅炖如此受欢迎，据屯老二铁锅炖鱼某店厨师长介绍：
  • 铁锅炖的味道贴近北方人口味，以咸口和咸辣口为主；
  • 许多人围着一口锅吃饭，就餐场景的社交性足够，门店酒水销售好；
  • 门店老板和服务员大部分都是东北人，会来事，服务好，带来的顾客复购率也高。
王老六铁锅炖鱼扩张快一方面得益于门店面积普遍较小，以王老六回龙观店为例，这家店有6口锅，人均在百元左右，在冬天，晚饭时候几乎是爆满状态。
在今年，东北铁锅炖在点评上的热度持续上升，整体市场规模有明显扩大的趋势，另一连锁品牌屯老二农家铁锅炖因此开了不少大面积门店，以其北京松园店为例，占地面积大约在800平米。
羊棒骨火锅：
吃法类似小龙虾，热度不减
之前，内参曾报道过羊棒骨火锅，详情可见文章《吃火锅下手捞？辣卤火锅之后，第一大品类再添新物种》。
羊棒骨火锅的热度是从抖音开始，几家网红品牌比如骨气鼓气羊棒骨火锅、杨东来羊棒骨火锅、你真棒羊棒骨鲜肉火锅在抖音上陆续掀起一阵潮流。
在门店的送菜打折推动下，“吃法类似小龙虾，双手抱着啃”这一吃法从抖音开始蔓延到朋友圈。
目前羊棒骨火锅的热度依旧不减，据大众点评显示，不少羊棒骨火锅门店仍然位于区域美食大类热度榜单前10名。
其中，网红品牌骨气鼓气羊棒骨火锅发展迅速，已成为细分品类的头部品牌，在北京有21家店，接近三分之二门店是在2019年开业的，门店的客单价在火锅中属于中低水平，客单价从75元到110元不等，大多数门店客单价在90元左右。
在羊棒骨火锅热度不减的情况，陆续有新品牌或者单店进入市场，比如京老五羊棒骨火锅、晋爱面羊棒骨火锅等。
不少涮羊肉（老北京火锅）、羊蝎子火锅品牌，比如老品牌老诚一锅羊蝎子、玲珑居老北京涮羊肉、鸦儿李记酱肉爆肚店（后海景区老品牌），为了蹭热度，都在今年增加了羊棒骨火锅产品。
当然，由于自身品类缺陷，羊棒骨火锅的门店在翻台和客单价上的表现是双低，所以，最近，你真棒羊棒骨火锅创始人李庆华为了提高门店客单价，一是将店名尾缀增加“鲜肉火锅”，占领消费者心智；二是增加了手切鲜羊肉，手打鲜牛肉丸等潮汕火锅的产品。
火锅鸡：
猪肉涨价后的优质替代品
虽然有花胶鸡、海南椰子鸡在近几年的铺垫，但火锅鸡在北京的热度要比羊棒骨火锅、东北铁锅炖起步晚一些。
直到今年下半年，一方面由于鸡肉比猪肉价格低廉且稳定，另一方面冬季是火锅的旺季，所以，才有一些主打火锅鸡的单店和新品牌成立。
首先，在外卖平台上，北京在今年下半年有20多家火锅鸡冒出来，其中门店最多的是1号鸡秘，大概有10多家店，其做法类似融合版本的黄焖鸡，但比传统黄焖鸡多了各种丸子、涮菜的配菜选项。
在堂食，做法类似铜锅牛蛙，在2019年成立的火锅鸡品牌有燚凤楼火锅鸡、鸡妈妈火锅鸡、左庭右院火锅鸡等十几个品牌，目前大部分都是单店，未成连锁规模。
据大众点评大V介绍，在北京，最火的火锅鸡品牌要属老牌子火烧云傣家菜，其做法来源于茶马古道的铜锅鸡。火烧云一共有3家店，其中，呼家楼店是大众点评必吃榜，每逢晚餐排队一定超过2小时。
另一单品品牌羞答答的铁公鸡也是一直火爆，该品牌结合重庆闷烧鸡和沂蒙炒鸡创新了做法，增加了鲜辣、酱香、麻辣等多种口味，每天午饭和晚饭都会有顾客排队。
为什么商家偏偏好这一口火锅？
在中国餐饮峰会中，有一个趋势被再次提到：未来餐饮要去厨师化，让后厨的口味脱离厨师的手感。
与此同时，提高门店面积利用率也成为一个焦点。据某设计公司相关负责人介绍，据她观察，北京的许多餐饮门店逐渐向500平米左右靠拢，“门店面积太大了赔钱几率就高，门店太小了就不挣钱，全部都用来交房租和给员工发工资了”。
而火锅本身符合这2个趋势。据局气某店厨师长介绍，“火锅的门槛低，不需要太多技术，只要口味没有太多问题，然后运营到位，宣传做得好，成活率就相对较高”。
所以，许多餐饮老板更青睐人力成本更低的火锅或煲类，尤其是北京的餐饮老板。
以局气为例，每逢冬天，门店便会推出季节菜烧羊尾、砂锅白肉，这两道菜在门店的销量不错，在北京靠北区域的一家店，烧羊尾定价78元，毛利50%，一个月的销售额是1.5万左右。
北京老字号“砂锅居”的砂锅白肉，在全北京排名第一，冬季的销售额相比夏季高20%-30%。
为什么偏偏是羊棒骨火锅、火锅鸡成为火锅热点？
很大一部分原因来自猪肉价格高居不下，而羊棒骨、鸡肉价格低廉，供应稳定，标准化程度高。
以羊棒骨为例，市面上羊棒骨火锅大多采用新西兰进口羊棒骨，一根羊棒骨上带有4两羊肉。
鸡肉价格虽然有上涨，但是涨幅不大，以牡村皇的鸡肉为例，原来是10.5元一斤，涨价后是15元左右一斤，相对猪肉，涨幅不高，一般来说，火锅鸡的毛利可以达到70%以上。
一些品牌比如羞答答的铁公鸡可以通过大批量订购和供应商达成锁价。
在产品标准化方面，由于单根羊棒骨、整鸡的重量都差不多，而且采用炖煮的方式，所以，整个烹饪过程易于标准化，需要人力相对少。
总的来说，门槛低、人力少、易标准化、口味稳定，是锅煲类产品在今年表现抢眼的原因。
“北京餐饮老板重视锅煲类产品”也是行业迅速进步的一个表现：在三高一低的重压下，去厨师化成为许多餐饮老板的共识。

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轮值主编｜小鸭子  编辑｜何小慧  视觉｜石肆
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