腌腊鱼，要牢记“5要点”，腌的腊鱼耐放不发霉，鲜嫩紧实香味足

导语：腌腊鱼要牢记“5要点”，腌的腊鱼耐放不发霉，鲜嫩紧实香味足！

所谓“腊”，在古代农历十二月里合祭众神叫做腊，因此我国农历十二月叫做腊月，而在我国有一风俗，冬天（多在腊月）腌制风干或熏干的鱼、肉、肠，因此也叫腊鱼、腊肉、腊肠。每年冬天，这腊鱼、腊肉和腊肠都是必不可少的，最主要的是自己在家做的干净卫生，吃着放心。

说到这腌制腊鱼，无外乎两种方法，第一种是直接腌制方法，就是把鲜鱼直接腌制晒干，这种加工方法也叫“实肉腊鱼”，其特点是肉质结实、成片，咸而香；第二种方法是将鲜鱼先发酵1~2天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，肉质松软，咸中带香，这一过程叫“梅香腊鱼”。而在我们山东沿海地区大多采用第一种方法。

很多人都会说，腌腊鱼简单，那就是抹一抹盐的事，其实不然，一种美食要想做得好吃，远不是抹抹盐就能解决的，同样是腊鱼，有的人腌出来腥味重，有的人腌出来不筋道，这其中的每道工序都需要精心考量的，“细节决定成败”在这里就是很好的体现。妈妈用了30年老方法，又香又入味，今天就把妈妈腌咸鱼的老方法分享给大家，腌腊鱼要牢记“5要点”，腌的腊鱼耐放不发霉，鲜嫩紧实香味足！

要点一：选鱼

腊鱼一般选用新鲜的鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鲐鱼和鲅鱼，在我们沿海地区选用鲐鱼和鲅鱼是最多的，鲐鱼价格便宜，1斤要比鲅鱼便宜好几块钱，这种鱼的刺要比鲅鱼多，吃起来腥味也比较大，但是腌制出来吃却特别的香，当然如果条件允许鲅鱼则是最好的选择。

要点二：腌料

腊鱼是否好吃，腌料绝对是关键，我们这里通常用盐、花椒、小茴香和一种特殊的料，这种特殊的料就是香椿。有些朋友会说这大冬天的我上哪里去摘香椿，别急，在我们烟台家家户户都会储存香椿的。具体做法如下：把剁碎的香椿和盐、花椒、小茴香一起搅拌均匀。加香椿腌制出的腊鱼不腥，易出鱼油，还有一股子特殊的香味；另外腌腊鱼盐的比例是相当重要的，一般一斤鲜鱼需要加20克盐，目的是防止腌制过程中鱼变臭。

要点三：腌制

许多地方腌制腊鱼是先清洗干净，去掉内脏，然后晾干，在我们这里腌腊鱼是不去内脏、不清洗的，洗后会有细菌和病毒，这样不仅会导致鱼变臭，而且还会使腌好的鱼肉不香！吃的时候再去内脏清洗干净即可。正确操作方法是：先把鱼用高度白酒全身抹一遍，既能增香又能起到消毒杀菌的作用，还能延长保存期；然后把鱼从背部片开，注意不要从肚子片开，也不要片断，最后把腌料均匀的抹在鱼身上，一定要均匀，码在一个箱子里。

要点四：倒箱

鱼在腌制的过程中，每天早晚两次要将上下的鱼调换位置，目的是使肉腌制的更充分，更入味，这样腌出的腊鱼味道才会统一，而且也不会坏，耐心的等3天，这样做咸鱼能出鱼油，香气扑鼻。

要点五：晾晒

3天后，取出腌好的鱼，然后做晾晒前至关重要的一步就是：提着腌制的鱼放入90度左右的热水中烫5秒钟，这样腊鱼就不会太咸而且颜色会更好看，后挂在阴凉通风处阴干，注意不要直接让鱼直接晒到太阳，最起码前两天不要晒到太阳；一般阴干个七八成就可以了，不要太干否则腊鱼口感会硬，如果风干的太软，口感也不会好。

牢记腌腊鱼的五要点，选鱼、腌料、腌制、倒箱和晾晒，做出的腊鱼肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊鱼应有的风味。腌腊鱼时，最忌直接晒，多加1个步骤，那就是腌制3天，每天早晚翻腾一次腊鱼能出鱼油，香气扑鼻，腊鱼鲜嫩紧实，没有腥味。我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！