花椒鱼,烤扣肉,吊筲辣子鸡,爆鸭脯,青椒脆肠,,煳辣酸汤肘子,二面黄土猪肉...川味乡土家常特色菜例...
为了做出差异化，留住回头客，川菜大厨们在制作乡土菜、家常菜时，各显身手，在特色菜上更是下功夫，利用应季本土新鲜食材，合理搭配调味烹制，最大激发出食材的本味，使推出的每道菜品都有特点和卖点。下面就介绍一组乡土菜馆的特色菜，供大家参考。
花椒鱼
九吃/文
原料：花鲢1条（约3000克） 、魔芋片200克、黄豆芽150克、水发木耳100克、芹菜节50克、鲜青花椒50克、青小米椒节50克、红小米椒节10克、自制酱料150克、干青花椒100克、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、姜葱水、味精、鸡精、红苕淀粉、鲜汤、熟菜油、香料油各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净，取净鱼肉片成稍厚的大片，纳盆后加鸡蛋清、盐、料酒、姜葱水、鸡精、胡椒粉和红苕淀粉拌匀腌味。另把鱼头和鱼骨斩成块，加盐、料酒和姜葱水拌匀腌味待用。
2.锅里放熟菜油烧热，先投入鲜青花椒、青小米椒节和红小米椒节，掺鲜汤后，舀入自制酱料，加盐、胡椒粉、味精、鸡精煮出味道（见图1、图2）。
3.放入鱼头和鱼骨，煮熟后再下魔芋片、水发木耳和黄豆芽煮断生，分别捞入大钵垫底；等把鱼片抖散下锅煮熟后，连汤一起倒进大钵（见图3～6）。
4.锅里放入香料油烧热，下青小米椒节、红小米椒节和干青花椒爆香后，出锅倒在鱼片上面，撒上芹菜节即成（见图7～9）。
自制酱料的制法：
锅里放熟菜油烧热，下泡青小米椒碎、泡姜粒、泡椒碎、蒜粒、鲜青花椒和适量香料油，小火慢炒约4 小时即成。
吊筲辣子鸡
泽漆/文 田三七 付丽娟/图
辣子鸡的做法多样，多是做成香辣味，鸡肉斩成丁，加干辣椒炒，而这道辣子鸡是加了较多青椒炒制，以突出清香。此菜用到了青红小米椒和螺丝椒，成菜辣味层次丰富。筲箕是四川农家用来沥水的器具，将其绑上细小的提手做成“吊筲”盛器。用筲箕盛装，乡土味凸显，提升了菜品的视觉效果。
原料：仔公鸡300克、青笋丁50克、螺丝椒节50克、青小米椒节150克、红小米椒节20克、姜米15克、蒜瓣20克、自制豆瓣酱20克、青花椒2克、鸡精3克、味精3克、白糖1克、花椒油5毫升、胡椒粉2克、料酒5毫升、十三香5克、酱油5毫升、菜油150毫升
制法：
1. 仔公鸡治净斩成丁，纳盆加酱油码味，待用（见图1）。
2. 净锅上火，放菜油烧热，下入码好味的鸡丁煸炒出香，然后下入青红小米椒节、青花椒、姜米、蒜瓣、自制豆瓣酱、螺丝椒节和青笋丁翻炒匀，烹入适量清水略烧（见图2～4）。
3. 放入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油和料酒调味，最后加十三香翻匀，起锅装入垫有牛皮纸的筲箕即成。
说明：垫牛皮纸可防止漏油。
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烤扣肉
张先文/文
制法：
1.把带皮猪五花肉放入沸水锅里煮熟后捞出来，趁热抹匀红酱油上色，再放入热油锅里炸至表皮色呈棕红时，捞出来切成厚片，整齐地码放在垫有芽菜末的蒸碗里定好型，然后入笼蒸制成咸烧白。
2.把蒸好的咸烧白整齐地排放在铁板里，再用刀划成两半，然后送入180℃的烤箱里烤约20分钟，取出来撒上用盐、煳辣椒、花椒、熟黄豆、熟芝麻和酥花仁制成的麻辣调味粉，即成。
铁锅泡椒土鲫鱼
周思君/文
原料：土鲫鱼1000克、土芹菜、大葱节、酸萝卜碎各20克、泡海椒、泡姜、大蒜、花椒末、盐、白糖、醋、味精、猪油、菜油各适量
制法：
1.把土鲫鱼逐一宰杀治净，待用。
2.锅中下入混合油（猪油和菜油各半） 烧热，加入泡海椒、泡姜、酸萝卜碎和大蒜炒香后，掺入适量清水熬3分钟，再放入土鲫鱼小火烧5分钟，调入盐、白糖、花椒末、醋和味精，起盛入铁锅中，撒些大葱节和土芹菜段，即可。
煳辣酸汤肘子
菜品制作：周良平
制法：
1.把猪肘子治净，放入水锅里汆水后捞出来，沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀，抹在肘子表面，然后下入六成热的油锅里，炸至肘子表面起小泡时捞出，再放入五香卤水锅里卤熟，捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋，放入锅里熬5分钟，倒出来晾凉即成料水，把猪肘子放入料水里浸泡。
2.锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热，下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味，过滤后即成煳辣油。
3.走菜时，把料水和肘子同放入锅里烧5分钟，连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起锅浇在肘子上，撒上葱花和芝麻即好。
二面黄土猪肉
周思君/文
原料：土猪保肋肉400克、老豆腐50克、豆瓣酱、姜片、蒜苗节、尖椒段、盐、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1.把老豆腐切成片，下入烧热的油锅，煎至两面色金黄，铲出来成二面黄待用。猪保肋肉下入开水锅里煮断生，捞出来切成片。
2.往锅里倒入色拉油烧热，放豆瓣酱和姜片炒香后，下猪肉片炒至吐油翻卷时，放入二面黄，再调入盐、味精和白糖，加蒜苗节和尖椒段炒匀，起锅装入铁铲状的盛器中，即成。
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青椒脆肠
原料：煮熟的肥肠200克、黄喉150克、土豆粉条100克、香菇80克、鲜青尖椒80克、青红辣椒节30克、姜末、蒜末、盐、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把肥肠切佛手花刀，黄喉改刀成片，然后投沸水锅里汆一水。把香菇改刀成小块，与土豆粉条一起下到沸水锅里汆水。另把鲜青尖椒放入搅拌机，加适量清水打成青椒汁。
2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入青椒汁并加盐和味精调味，放入土豆粉条、肥肠节、黄喉片和香菇块稍煮几分钟，淋藤椒油和香油便起锅装盘。
3.另取净锅放油，烧热后下青红辣椒节炒香，起锅盛在盘中菜肴上，即成。
子姜爆鸭脯
原料：鲜鸭脯300克、子姜50克、青红椒节30克、甜面酱20克、辣鲜露、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鸭脯切成丁，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把子姜也切成丁。
2.锅里放油，烧至三四成热时下鸭脯丁，滑油后再倒出来沥油。锅留底油，先投入子姜丁和青红椒节炒香，再倒入鸭脯丁，加甜面酱、辣鲜露、盐、味精和鸡精，炒香后勾少许湿生粉，出锅便装盘。
鲜椒腰花
周思君/文
原料：猪腰2个（约200克） 、黄瓜50克、青红小米辣椒圈25克、姜块、葱花、小米辣、大蒜末、盐、生抽、料酒、味精、白糖、花椒油、香油各适量
制法：
1.把猪腰切成凤尾腰花，下入加有姜块和料酒的开水锅里汆熟，捞出来待用。
2.把黄瓜切成丝，加盐拌匀后，放入盆里垫底，再把腰花铺在黄瓜丝上，淋上用生抽、小米辣、大蒜末、盐、味精、白糖、花椒油和香油调成的味汁后，撒上大量的葱花和青红小米椒圈便好。
炒火锅
张先文/文
制法：
1.把水发鱿鱼、水发毛肚、水发黄喉、豆皮和水发木耳分别切成块，再下入热油锅里拉油后，捞出来沥油。
2.净锅入火锅红油烧热，下入灯笼干辣椒、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，再放入火锅底料炒匀，下入拉过油的荤素原料，烹入米酒（醪糟汁），调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后撒入熟芝麻和香菜，淋香油，出锅装入铁锅内，即成。
编排/Hana
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