实战钵钵鸡操作流程葱油的制作材料准备：大...

实战钵钵鸡操作流程
葱油的制作
材料准备：
大葱50克、小葱60克、洋葱40克、生姜50克。尽量保留根部；小茴香2克、香茅草1克、山奈3克、香叶1克、八角3克、白扣3克、
操作步骤：
锅中加入色拉油，将剩下除香料外的全部原材料放入锅中，小火继续炸五分钟放入香料，炸到蔬菜类料全部脱干水分，关火全部一起倒入容器中密封，隔天使用；
二、辣椒油的制作：
材料准备：灯笼椒80克（增香）、新一代干辣椒50克，满天星辣椒30克（增辣）、花椒10克、花生米60克
操作步骤：
锅中加菜油少许，分别用小火将子满天星辣椒灯笼椒炒香炒脆后盛出，再将花椒、花生米分别下锅炒香盛出；将以上炒好的材料全部混合放入石臼中打碎，加入一勺魔粉搅拌均匀备用；
锅中加菜油1400克，中大火烧热至250度后关火，等油温适当冷却后加入生姜、洋葱、大蒜炸五分钟后加入香菜一起炸干，大火将油温烧至200度关火，捞出姜葱，然后从锅中取少量油倒入打碎的料中搅拌，让料先浸湿，等油温冷却至150度后，将油全部倒入打碎的料中，加入芝麻30克；静置放凉，密封发酵至第二天即可使用；
三、卤水制作：
香料包； 加一包自家卤250克 兑5斤水烧开即可卤菜；
四、高汤制作：
材料准备：鸡或鸡架骨4只、大骨2根，生姜150克、水50斤，白酒100克；
制作流程：鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入50斤水、200克生姜，50克白酒，大火烧开转小火熬2小时即可；
五、麻辣汁的勾兑
取容器依次加入：600克高汤盛出晾凉，加入鸡肉香膏14克，美极鲜13克，鱼露7克，辣鲜露21克，陈醋8克，芝麻酱17克（调匀后），姜蒜片各5克，鸡精味精各20克，白糖4克，白胡椒1克，花椒粉5克，白芝麻10克，藤椒油70克，青小米椒圈40克，红油190克，盐5克（根据口味可调整），加入葱油60克；
六、藤椒汁的勾兑
藤椒味的调制：准备放凉的高汤600克，加入小米椒圈150克，姜蒜片各5克，鸡肉香膏20克，白醋20克，白糖4克，青花椒粉5克，鸡精味精各20克，鱼露9克，盐5克，藤椒油150克，白芝麻10克，新鲜藤椒45克，葱油70克；