看西班牙专家如何给草莓消毒【蔬菜卫士报 2169】

草莓是饮食中重要的水果之一。它们因具有独特的香味、营养价值和抗氧化活性而受到高度赞赏。然而，食源性疾病的爆发往往与食用被病原病毒、寄生虫或细菌感染的新鲜或冷冻草莓有关。与草莓相关的食源性疾病的爆发通常涉及广泛的微生物，从病毒（人类诺如病毒）到细菌(沙门氏菌，和单核细胞增生性李斯特菌)。今天，让我们来来看看西班牙的专家如何给草莓进行消毒。

新鲜草莓通常在市场上种植、手工采摘、包装和商业化，但不采取任何可以消除采后病原体的步骤。在水洗涤液中添加消毒剂是最常见的消毒方法之一，以去除或浆果上的病原体，并避免由于工艺洗涤水的重复使用而造成的交叉污染。水果行业氯消毒产品的安全问题带来的风险导致了替代消毒剂的寻找。而化学消毒剂过氧乙酸、过氧化氢、柠檬酸、乳酸、醋酸，对肠杆菌、单核细胞增生性李斯特菌与小鼠诺如病毒都具让其失活的性能。

1.化学消毒剂对诺如病毒有良好的抑制作用

将诺如病毒MNV-1接种到草莓上。用消毒剂次氯酸钠(NaClO)、过氧乙酸(PA)、过氧化氢(H₂O₂)、乳酸(LA)、醋酸(AA)、柠檬酸(CA)，在对人为污染草莓进行2min消毒处理后，如图所示，大大降低了小鼠诺如病毒MNV-1在新鲜草莓上的活性。其中可知过氧化氢对小鼠诺如病毒失活性最好，乳酸次之。

2.不同消毒剂处理对草莓品质的影响

用过氧乙酸处理过的草莓有更多的光泽度，用过氧化氢处理过的草莓虽然表面微生物含量显著降低，但对颜色和总花青素含量等关键属性发生了显著变化，而颜色是影响消费者接受和购买意图的重要视觉参数。因此过氧化氢并不是最适的草莓消毒剂。

另一方面，可以通过硬度测试来评估纹理。结果的硬度显示，经消毒剂处理和未经消毒剂处理的数值没有统计学差异。因此，经其他消毒剂处理的草莓质量并未发生显著变化。

3.消毒剂的用量及用法

消毒剂的最佳处理浓度及时间为：过氧乙酸80mg/L，过氧化氢为5%，柠檬酸、乳酸、醋酸均为2.5%，处理时间均为2分钟。

所选择的过氧乙酸消毒剂是最可能代替次氯酸钠的消毒剂，过氧乙酸有以下优点：

（1）用于去除即将冷冻和加工的新鲜草莓中的致病微生物，减少与生产相关的食品传播爆发的数量；

（2）在洗涤水中进行过氧乙酸消毒后，没有检测到剩余的致病菌群，从而防止了随后可能发生的交叉污染；

（3）这种消毒液不会形成来自氯的不良影响，也不影响草莓的品质；

（4）其他消毒剂相比，过氧乙酸的使用量更少，适合进行工厂化推广。

而在日常生活中我们在清洗草莓时要用清水反复清洗，也可以在水中加入少许醋浸泡2分钟，可达到简单消毒的作用。

参考文献:J. Ortiz-Solà,M. Abadias,P. Colá,s-Medà,G. Sá,nchez,G. Bobo,I. Viñ,as. Evaluation of a sanitizing washing step with different chemical disinfectants for the strawberry processing industry[J]. International Journal of Food Microbiology,2020,334.

编译作者：石佳