【寻食探味】 炒肝儿就包子——老北京小吃的一对良配

图文/杜辉

其实主要想说炒肝儿(下文统称炒肝),但一想只说炒肝不说包子这事就很没法说。包子就炒肝,这可是很多北京人早点的经典搭配。所有卖炒肝的店,也都卖包子。离了包子,炒肝也少了很多味道,甚至是无法下咽。记得一次嘴馋想吃炒肝了,去了家附近的庆丰。一问只有包子,炒肝卖完了。这没法吃呀,就去了附近的小胖包子王。结果那边是只有炒肝,包子还在蒸,需要等上一刻钟。想想浪费时间也就算了。

当然个人有个人的喜好,吃炒肝也不是就只能就包子。我就用炒肝搭配过油饼、油条,也挺好吃。包子可搭配的就更多了,小米粥、棒碴粥、紫米粥、豆腐脑、豆浆、牛奶,等等。但如果想吃正宗的北京味道,那还是要炒肝儿配包子。“炒肝儿包子”已经成为一个词汇,一种小吃的名称。

炒肝这东西和豆汁、卤煮可谓并列北京的黑暗料理。很多外地人吃不习惯,但很多老北京人是几天不吃就馋这口。炒肝最早是清末前门外鲜鱼口的会仙居所创,据说是用白水杂碎改进而成。

虽然叫炒肝,但炒肝最诱人的其实是里边的肥肠,肝只是配料。真要吃到一碗肝多肠少的炒肝,懂行的食客会很不满意的,觉得老板坑人,不厚道。炒肝虽然简单,但肥肠、猪肝的处理也大有技巧。至于怎么弄调料、勾芡也很多门道,感兴趣的可以网上自行搜索。咱就是吃货,太仔细的技巧也就不研究了,反正哪家味道好,肯定是有自己的手艺在的。

如果给炒肝的好坏定个标准,很难,这都是依据个人口味来说。所以后面评价全是以自己喜好为标准。别看现在北京遍地炒肝包子的连锁店,但真正做得好吃得少之又少。个人感觉首先是现在厨师少有北京人,这北京人喜好的口感他们无法把握。北京人好咸酱口,炒肝的口味重要之一就是酱油入芡。如果不是老北京,这种咸酱的口感很难掌握,这些都是从小自然形成的味蕾感觉,很难后天刻意学习。其次就是现在大部分店都是连锁店,中餐就是靠师傅手艺,不可能弄个标准化出来,所以弄了连锁后,口味反而参差不齐,口感不稳定。所以看似简单的一个小吃,要做好吃了不容易,当然要糊弄人,骗骗旅游的也很简单。

个人觉得炒肝要做得好,首先要把咸酱味道弄好,很多店要不咸的微苦,要不淡的没味,这能好吃嘛。其次是要多肠少肝,肝要弄得嫩,肝老了就发硬变苦,肠要弄得干净但不脱油,这样口感才肥厚。再次,勾芡要浓稠适度,有的太稠,有的太稀,都很影响口味。最次,就是蒜蓉的多少与老嫩。都掌握好了不易,但凑合做出来也能吃,这就是为什么炒肝包子店遍地,但没什么好吃的原因。

当然这东西也没必要追求什么正宗,终究正宗的主基本都没了,所以只有好吃不好吃之分。个人吃过无数,现在觉得炒肝味道最好也就天兴居和西四二友居包子铺两家店的。现在以庆丰包子和小胖包子王为首的连锁店遍布京城,但没法说好坏。自己也是吃过很多店,有的店味道尚可,接近好吃,但有的店做的是真叫难吃,纯属骗游客的。有的店这次去味道尚可,下次去就又很难吃。有的店这锅炒肝勾芡、调味就不错,但到下一锅就毁了。这厨子不行,口味不稳定,也是这些连锁店的通病。

老北京吃炒肝,是不用勺子的,都是贴着碗转着圈吸溜。如果现在有人在饭馆这么吃饭,那就相当的别扭、违和。所以凡事都有变化,也没必要追求百年前的味道。个人吃炒肝,有时候喜欢用包子或者油条蘸着吃。当就剩碗底的时候,用包子油条擦下碗底,倒不一定是节约吝啬,只是觉得这样包子、油条沾上了炒肝的酱芡口感不错。

介绍几家店,都是自己吃过的,分享一下感觉。

1.  西四二友居(正宗的西四包子铺)炒肝儿包子评分五星,综合评分四星。

朋友们可以搜我前文,有专文介绍过西四二友居包子铺,二友居平安里、新街口都还有店,但包子如何没有尝过。西四店重新开业时间不久,一两年的时间吧。品种少点,主要就是包子炒肝,但包子炒肝是真好吃。包子有小时候的酱香味道,炒肝则是刚才说的,咸酱适中,浓稠适中,肝嫩肠肥。非常值得尝尝。

2. 天兴居炒肝儿五星,包子四星,综合评分四星五。

也是京城的老字号了,有不少分店,我去的是张自忠路店。这的炒肝非常好吃,糖油饼也有名,包子感觉稍差,但不难吃,豆汁儿也可以。所以吃炒肝来这,综合起来也说得过去。

3. 古槐宝鼎天津包子北京炒肝包子炒肝评分三星半到四星。

位置在平安里与西四路口之间路东,不过原店刚关门了,新店位置好像是搬到了路西往北一些的地方,不过没去过。这店为什么说三星半到四星,是因为去过很多次,最早去卫生状况差点,口味也中上而已,但吃过之后肚子不舒服。后来去卫生改观很多,口味也有所进步,所以评分有区间。路过这边这店可以作为快餐,没必要专门过去。

4. 缘赵记  包子炒肝评分三星半

位置在永定门外和沙子口交汇处,就吃过一次,味道只觉得中上,炒肝略咸,没什么特殊的地方,路过可食快餐,其他算了。

5. 姚记炒肝包子炒肝评分两星半到三星

上次吃还是几年前了,名气很大,因为美国副国务卿来过,现在都成了网红景点了,来旅游的都喜欢过来尝尝。现在又在簋街开了一家分店。最近好几年没来了不知道口味如何,但之前的口味只能算中下水平。真的非常非常一般,中国人都很多吃不惯炒肝的,你去尝一个美国人评价的店,不是可笑嘛。当然这北京小吃品种还是很丰富的,旅游来凑热闹可以,真品尝北京小吃就算了。

6. 小胖包子王包子炒肝三星到三星半

最早的店在龙潭湖那,那时候去龙潭湖和游乐园去这吃过几次,味道不难吃,但也是没什么可惊艳的。当时的店是苍蝇馆子,卫生状况不是很好。最近几年这店开始连锁,估计是加盟,并非分店。包子口味倒是和龙潭湖店接近,吃几个还可以,吃多了就略显油腻。不过炒肝发挥相当不稳定,时好时坏,就是相对其他店价格实惠一点。

7. 庆丰包子  包子炒肝评分两星半到三星,综合评分三星到三星半

这点名气大的原因就不说了,连锁店非常多,但真的把品牌做烂了。服务、卫生尚可,但口味非常不稳定,每个店不一样,每个店每次来也经常不一样。做个炒肝包子的快餐有这么复杂嘛?所以这家只能吃快餐,而且没法选店,因为哪家都不稳定。

老北京小吃对于外地人确实有点黑暗料理的感觉,但并不一定真的就那么难吃。因为现在做得好吃的太少了,您随便进个店尝一次就说难吃,也许这家店真的就是难吃,北京人也不爱吃。没辙,老东西传承难,很多都渐渐地失传了。所以啰唆成文,以便让喜欢老北京美食的食客们有所参考,辨别良莠。

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