这排骨香辣十足，月销1200份，让女孩子着迷！
湖南喜兰餐饮管理有限公司旗下的醉行湘西餐厅
六年时间从湖南省龙山县扩张到宁波、重庆、上海等地
如今共有12家分店
其俘虏食客的秘诀之一就是对传统湘菜的创新：
热卖9年的“醉行排骨”
经过焯、卤、炸、炒四大步
月均销量竟然高达1200份！
鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；
用发酵酸椒水制作湘西小炒
酸香自然、健康开胃；
借鉴湘西土家族的牛头宴
取牛身的“上等部位”烧制入味
立即化身招待贵宾的首选菜
……
今天小微就带领大家走进“醉行湘西”
感受这些创新湘菜的独特魅力~
“醉行湘西”（来凤店）位于商铺的二楼，周围全是居民区，开业的促销活动以横幅的形式悬挂于墙体上，当天客人爆满。
大厅和后厨仅用一张展柜隔开，食材、菜品甚至整个后厨的工作状态全部展现在食客眼前，让他们吃得更放心。
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｜醉行排骨｜
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这是一道热卖9年的老菜，每家店月均销量为1200份。仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦里嫩，极受年轻人特别是女孩子追捧。
制作流程：
1、仔排1000克砍成9厘米的长段，焯水待用。
2、将仔排段倒入卤水（与下文“酒鬼牛肉”用的是同一款卤水）中，大火烧开后转小火煮10分钟至上色，关火浸泡15分钟，捞出后入八成热油大火炸1分钟至外酥里嫩，锅离火继续浸炸4分钟。锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆，捞出砸成碎块。
3、锅入菜籽油30克烧至六成热，下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和锅巴，淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀，起锅装盘，点缀葱花即可走菜。
制作关键：
炸排骨时油温要高达八成，炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸，否则容易将排骨炸干。
醉行排骨制作流程图：
1、卤好的排骨入热油炸至外酥内软。
2、菜籽油烧热，煸香干红辣椒段、蒜末后，倒入炸好的排骨翻炒均匀。
3、调入孜然粉、花椒粉等。
4、小微刚拍完此菜的照片，排骨就被店里的服务员一抢而空。
小微卖关子：
“醉行排骨”中所用到的自制酸椒水与一般的泡椒水相比，酸香自然、健康开胃，除可腌泡萝卜等食材，更多的是用于制作湘西酸辣小炒，起到调味提色的作用。想知道这款酸椒水是如何制作的吗？一定要关注2017年6月《中国大厨》哦！
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｜榜爷鱼头王｜
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第一，将鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。
制作流程：
1、新鲜雄鱼头1个治净，在肉厚处打上一字花刀，加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。
2、白萝卜切成圆柱形，入淡盐水中煮25分钟入底味。
3、砂锅置于煲仔炉上，下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱），添入高汤烧开，将煮熟的萝卜块摆入砂锅里，铺上鱼头，淋入猪油，调入味精、鸡精，盖上自制香辣酱，撒美人椒圈、姜粒，加盖焖10分钟，起锅前沿锅边烹白醋，撒葱白丝即可出锅。
榜爷鱼头王制作流程图：
1、制作酸椒水所用的牛角椒。
2、发酵好的酸椒水。
3、鱼头先加料酒、生粉等腌制。
4、砂锅里倒入绞碎的三种剁椒。
5、添高汤烧开。
6、垫入煮进底味的白萝卜柱。
7、盖上鱼头，浇入猪油。
8、铺一层自制香辣酱。
9、撒美人椒圈和姜粒。
10、煮熟后烹入白醋。
11、撒上大葱段。
12、上桌后先由贵宾揭封。
小微卖关子：
很多餐厅都有“砂锅鱼头”一菜，但“醉行湘西”的这款“鱼头王”是垫在萝卜柱上的，原因何在？其对萝卜的高度有什么要求？怎样进行初加工？知道的朋友抓紧留言哦，看看谁能答对~
鱼头上所盖的香辣酱是如何制作的？
更多精彩，尽在2017年6月《中国大厨》！
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｜酒鬼牛肉｜
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这道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味，切片后炸至干香，炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等，鲜辣十足，有独特的发酵香气。
提前预制：
牛扇子骨肉（即牛肩胛骨）焯去血水，捞出沥净水分，将其放入自制卤水中，先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味，骨肉能够自然分离，捞出后稍晾，剔下牛肉改刀成片，装入码斗待用。
走菜流程：
1、扇子骨先下沸水汆烫，再入五成热油炸一下捞出待用；继续升高油温至七成热，倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软（炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连），捞出沥油备用；将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。
2、锅留少许底油，下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出，倒入肉片，淋自制酸椒水，加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮，撒适量花生仁、白芝麻炒匀，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少许翻匀起锅。
3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝，摆上炸透的扇子骨，将肉片倒在上面即可走菜。
小微卖关子：
一般调制卤水时可用水泡、酒泡和炒香的方法处理香料，而“醉行湘西”处理香料的方法与众不同，大家想知道其独特的处理手法吗？想获取这款卤水的详细配方吗？2017年6月《中国大厨》第A14页有详细介绍哦！
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｜土司牛当家｜
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湘西土家族以牛头宴招待贵宾，主菜是将整只牛头蒸熟后与铁锅一同端上席，配以酸辣椒、腊肉、蒿子粑等，客人持刀割肉，大快朵颐。厨师长李月祥从传统中得来灵感，取牛身的“上等部位”如牛头肉、牛排、牛鞭等烧制入味，用扇子骨垫底，大气上档次，是招待贵宾的首选菜。
提前预制：
1、牛头燎去毛茬，先入沸水汆烫，冲净后放入锅中，添清水没过牛头，加干红辣椒、姜片、花椒、葱段、白酒，大火烧开后转小火煮1.5小时至牛头肉软糯，期间需不停加水以保持水面一直没过牛头。将煮熟的牛头稍晾，剔除骨头，牛头肉皮多肉少，其胶质约占整只牛头肉的70%左右，煮熟后口感非常软糯。
2、锅入猪油烧化，下三五牌香辣酱、郫县豆瓣酱、火锅底料煸香，倒入改好刀的牛头肉片炒香，添高汤大火烧开，转小火煨10分钟，再开大火收浓汤汁即可。
3、牛鞭切成长段，打上梅花花刀，入沸水中焯烫10秒，捞出沥水。锅入菜籽油烧热，下大葱、姜粒炒香，倒入牛鞭，调入盐，添高汤没过，大火烧开后倒入高压锅中压20分钟至熟。
4、牛排改刀成长段，焯水后放进卤水（与“酒鬼牛肉”用的是同一款卤水）里，大火烧开转小火煮10分钟入味，关火浸泡15分钟即可。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至五成热，下牛扇子骨炸透，捞出摆入砂煲（砂煲里垫入洋葱块、冬瓜片）中垫底。
2、锅入色拉油少许烧至六成热，加蒜粒、小米辣、姜片煸香，调入辣妹子辣椒酱及三五牌香辣酱、味精、鸡精、红烧酱油，倒入提前预制好的牛头肉、牛鞭、牛排翻炒均匀，添高汤适量烧开，将其倒入高压锅里压15分钟，再次入锅烧至汤汁浓稠，起锅时挤入青芥辣膏，淋入少许猪油翻匀即可装盘，红椒段、青椒圈、大蒜过油，摆在中间即成。
土司牛当家制作流程图：
1、锅入底油烧热，煸香大蒜、小米辣，调入香辣酱、辣妹子酱炒匀。
2、下入提前预制好的牛头肉、牛排、牛鞭（打梅花花刀）等，添高汤烧开。
3、高压15分钟至牛肉软烂，重新倒入锅里，开大火收浓汤汁。
4、起锅倒入砂煲里，摆上过油的红椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。
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｜原生态茅古斯鱼｜
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这条鲤鱼不寻常，盛器是一艘稻草船，腹内又填入了腊肉、血灌肠、豆腐干等馅料，炸后煨烧、腊香浓郁，极具地方特色，此菜不仅在店内销售火爆，还多次在比赛中获得大奖。
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｜小锅现炒牛肉｜
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小炒黄牛肉是道传统湘菜，“醉行湘西”改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃，自推出后每天能卖35份。
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｜酉水鱼家鲜｜
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酉水流经湘、鄂、渝三地，是土家人的母亲河，盛产黄腊丁、鲢鱼、鲤鱼等河鲜。“醉行湘西”选用酉水河里的黄腊丁入菜，做法却与湘菜中常见的煨、烧等手段不同：首先，黄腊丁稍腌后，直接淋剁椒蒸熟，肉质细嫩；其次，将其与代表土家族特色的藕丸、肉粽放入新鲜竹筒里同蒸，竹香、肉香、鱼香、米香同时呈现；最后，用竹筒作盛器按位上菜，提升了档次。
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｜湘西特色双吃野鸡｜
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此菜已热卖三年，每店日均销量为40份。
小微卖关子：
“原生态茅古斯鱼”、“小锅现炒牛肉”、“酉水鱼家鲜”和“湘西特色双吃野鸡”的配方和详细制作流程，详见2017年6月《中国大厨》哦！
喜兰餐饮管理有限公司总经理兼厨务总监——李平带领“醉行湘西”一路闯荡到宁波港、上海滩，极盛之时却就此止步，甚至将宁波市的6家店关掉3家，今年起重回湖湘两省的小县城开店，此举是“战略大撤退”还是流行的餐饮“降维打击”？想解开谜底，就去翻阅2017年6月《中国大厨》吧！
吴民喜（前排右），现任喜兰餐饮管理有限公司董事长。
李平（前排左），现任喜兰餐饮管理有限公司总经理兼厨务总监。
编辑/张可丹 郑美君