回味猪手 附:秘制咸鲜卤水配方

　　原料：

　　猪手200斤。

　　调料：

　　秘制咸鲜卤水120斤，蘸料30克。

　　秘制咸鲜卤水配方制作：

　　1、香料包：

　　八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）各25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一种药材，气味芳香，可治鼻炎、降血压）各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。

　　2、蔬菜包：

　　姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克，包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。

　　3、咸货：

　　咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。

　　4、药料包：

　　当归100克、党参100克包入纱布即成。

　　5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。

　　卤水制作技巧问答

　　问：

　　卤水中放入大量咸货的好处何在？

　　答：

　　咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。

　　问：

　　咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？

　　答：

　　100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。

　　问：

　　这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？

　　答：

　　我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。

　　问：

　　这款卤水怎样添续、保养？

　　答：

　　卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。

　　制作方法：

　　（1）猪手燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。

　　（2）秘制咸鲜卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出摆在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出在风房吹30分钟即可。

　　（3）走菜时，取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。

　　技术关键：

　　猪手在卤制一段时间后，便放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。